Tendencias FoodTech: del pago por móvil al Big Data

Tras unos años en los que casi toda la atención de la industria foodtech ha estado centrada en Food Delivery, AgTech o los alimentos sustitutivos, en el año que entra ganarán protagonismo los segmentos de Retail Tech y Restaurant Tech. No es que los anteriores vayan a perder toda su tracción, sino que estas dos áreas parece que están ganándose un hueco bajo los focos de las tendencias foodtech. Estas son algunas pistas: Los inversores  miran con interés el sector. Por ejemplo, hasta el Q3 de 2016 se habían movido €403 millones en Retaurant Tech, con una previsión -a falta de los datos definitivos- para todo el año de alcanzar los $600 millones y 100 operaciones, lo que supondría un nuevo récord anual (CB Insights). Los informes de los analistas se llenan de mapas con startups candidatas a disrumpir esos espacios. Y algunas marcas o players se deciden a lanzar programas de aceleración en estos verticales cuyo objetivo es apoyarse en las startups para detectar y desarrollar esas oportunidades de innovación. Por ejemplo, los de METRO-Techstars (Hospitality y Retail) o Mahou-SanMiguel con su BarLab. Iniciativas como el próximo HIP, Hospitality Innovation Planet, que pretende aunar la oferta de innovación y digitalización en un evento súper especializado, da una idea del impulso de estas áreas.

Tendencias FoodTech: Retail, buscando su espacio entre el mundo físico y el virtual

El mundo del retail se enfrenta a algunos retos claros.

• Cómo crear eficiencias en sus sistemas de logística y distribución para reducir costes, impacto ambiental, y, a la vez, mejorar la trazabilidad y la transparencia de toda la cadena de valor.
• Entender los cambios de comportamiento del consumidor. Para ello, será importante cubrir el hueco entre la realidad física y la virtual, no como objetivo en sí mismo, sino precisamente como estrategia para conocer al usuario, interactuar, fundir la experiencia on y off, y lograr lealtad.
• Protegerse ante nuevos modelos de negocio que compiten en su mismo espacio con potencial disruptivo, de la mano de actores no tradicionales. Desde Amazon hasta las aparentemente inocentes startups de meal-kits.
• Cómo reducir la cantidad de alimentos que se desperdician.

Consciente de ello, la industria retail prepara su munición. Según estudio IIR el 60% de los retailers planean invertir en BigData y Analytics en 2017, el 53% en CRM, y el 57% en kioscos de servicio. En lo referente a mejoras en tienda que les gustaría introducir, parece que, de momento, su principal preocupación es predecir y mapear la afluencia de público -Conteo (31%) y Ubicación (69%) – y dimensionar sus plantillas de acuerdo a ello (planificación horarios, 19%). Intel acaba de presentar una nueva plataforma de IoT para el sector Retail -en la que ha invertido $100 millones– con el objetivo, precisamente, de que todos estos sistemas, el hardware, el software, las APIs, los sensores y otras tecnologías dentro del establecimiento, interactúen de forma más fluida.

Ante ese afán innovador, el movimiento foodtech es un nutritivo caldo de cultivo de propuestas que pretenden dar solución a puntos específicos de estos desafíos. Repasamos aquí algunos ejemplos concretos.

Checkout free shopping

O lo que todos hemos conocido gracias a Amazon Go. Aunque California Fresh Market fue el primer establecimiento en aplicarlo, la capacidad de pegada del gigante del e-commerce ha hecho que el concepto se conozca globalmente de forma instantánea. Algunos retaileres llevan ya tiempo lidiando con ese punto de fricción – reducir, y en este caso eliminar, el tiempo de espera en las cajas, aunque hasta ahora no se había presentado una solución tan rompedora, ya que el modelo self-checkout, las conocidas cajas de autoservicio, no ha terminado de satisfacer la necesidad de “conveniencia” del nuevo usuario.

Digital inventory: el camino hacia la eficiencia, la trazabilidad, la seguridad alimentaria y la transparencia

El IoT tiene la capacidad de generar innovaciones disruptivas tanto en el front como en el back office del retail. BlueYonder, por ejemplo, utiliza un software de precisión basado en Machine Learning y tecnologías predictivas que analizar cómo se rellenan las estanterías de productos frescos. De esta forma, permite un control milimétrico de un tipo de producto crítico que genera el 40% de la facturación de los supermercados. La integración de este tipo de solución con con tecnologías desarrolladas para la optimización del back office, como la gestión de compras y la cadena de suministro, contenedores inteligentes, gestión móvil incluso el uso de robots y drones, será capaz de generar un círculo virtuoso de eficiencia y optimización. Objetivo: ni perder ventas ni tirar comida.

Unir el mundo físico y el virtual. Experiencia usuario a cambio de de información

Establecimientos tradicionales siguen siendo el principal lugar de compra. Porque el online todavía no es capaz de sustituir la experiencia de compra y el engagement con el usuario que las tiendas físicas ofrecen. Entre tanto el reto es cómo las tiendas físicas pueden aprovechar la conveniencia de la compra digital, la experiencia immersiva del VR, o la diversión de la AR, para crear un espacio experiencial que motive, inspire, provoque emociones. Y lo que es más importante, cómo pueden –gracias a todo ello, a las oportunidades de captura de datos que las experiencias digitales ofrecen- obtener más y mejor información relevante sobre el comportamiento de los usuarios y sus patrones de compra. Algunas experiencias para sacar partido las posibilidades que ofrece el poder inmersivo de las tecnologías como VR o 360º. La startup aragonesa Imascono, especializada en realidad virtual y aplicaciones interactivas, y responsable del dearrollo de “Tu Cuento en la Cocina” de Ferrán Adriá y Disney, ha desarrollado interesantes ejemplos para retailers y marcas como Bosch. La barcelonesa NU4MAT propone creativos formatos para convertir la compra en el supermercado del futuro en una «experiencia épica».

El IoT en el hogar para facilitar la compra

Lo hemos visto en el último CES. Tras los electrodomésticos con cámaras o sensores y los botones tipo Amazon Dash, la funcionalidad estrella de este año ha sido la del control por voz. Bien con Alexa o desarrollos propios, la idea es dictar la lista de la compra, o pedir consejo para la próxima receta directamente de palabra.

Pantallas y etiquetas inteligentes

Información nutricional, sugerencias, recetas, etc. para una compra/alimentación más saludable y consciente. Es una de las propuestas más vistosas del Supermercado del Futuro diseñado por Carlo Rati, del MIT e inaugurado en diciembre en Milán.

No más alimentos en la basura

Que un 40% de la comida producida acaba en la basura (88 millones de toneladas, €143.000 millones, sólo en EU), es un drama. Bien antes de llegar a la cadena de suministro, a lo largo de la misma, o en el hogar, esa cantidad de alimentos no llega consumirse por mala conservación o transporte, fallos en el aprovisionamiento o simplemente por motivos estéticos. Algunos países, como Francia, UK o Australia han legislado contra ello. Singapur ha creado una guía de buenas prácticas para los retailers recomendando el uso de tecnologías inteligentes especialmente en el área de planificación e inventario. La clave es adaptar mejor el aprovisionamiento al contenido y ritmo de la demanda real y evitar las ineficiencias del denominado “miedo a la estantería vacía”. –como la citada Blue Yonder. O sistemas de reconocimiento de imagen, o etiquetas inteligentes que facilitan el inventario y estrategias de venta con precios dinámicos. Otras propuestas, trabajan en las posibilidades de la tecnología móvil y la economía colaborativa para dar salida a los productos, como la británica Olio o la italiana Last Minute Sotto Casa.

Meal Kits y conveniencia. El reto de la última milla, los units economics… y las mascotas

El modelo Meal Kits, ha vivido un año convulso. Mientras algunas firmas triunfan en EEUU o Alemania, como Blue Apron o Hello Fresh (última ronda de $88M y en su recta final hacia una IPO), otras están sufriendo para mantener la rentabilidad o mantener el negocio a flote. La americana Din apunta al cierre y BuyFresco anunció el cese de su actividad en España el pasado verano. Pivotar los modelos hacia el B2B2C (Food in the Box) es una de las apuestas para sacar brillo a los famosos units económics especialmente en lo que se refiere al reto de la logística en frío en la última milla. Otra alternativa, buscar líneas de negocio complementarias basados en la interesantísima información que las empresas de conveniencia acumulan, y convertirse en proveedores de inteligencia de mercado. Instacart ya ha comenzado a apuntar en esa línea y su réplicas local.

Como curiosidad: El meal-kit llega también al mundo de las mascotas. The Farmer’s Dog, por $29 a la semana, te asegura una alimentación natural, sana y equilibrada para tu perro, y a domicilio.

Los restaurantes, tanto la restauración organizada, como –cada vez más- los restaurantes independientes o pequeños grupos- están confiando en la tecnología como herramienta clave para la gestión del restaurante. El lápiz papel, la hoja Excel o el whatsapp van dejando paso a sistemas de reservas, POS, pago móvil, ratings, gestión de operaciones, inventarios automatizados o el sudoku de los turnos. Combinar estas tecnologías para conocer mejor a sus clientes y conseguir una gestión eficiente, en definitiva, Restaurant Tech, está sin duda en la agenda de 2017. Y, como veíamos en nuestra anterior entrega, los inversores, lo saben…

Tendencias FoodTech: Restaurant Tech

La tradicional división Front/Back Office también aplica al mundo del Restaurant Tech, del mismo modo que la frontera entre ambas también va diluyéndose conforme las soluciones aplican una visión más integral de la cadena de valor del restaurante.

En las operaciones más cercanas al usuario final, impera la preocupación por conocer e incluso predecir su comportamiento. Entre bambalinas, reducir costes al tiempo que se mantiene la calidad del servicio, prima. De lo preciso de esa información, dependerá la capacidad del local para optimizar sus operaciones y de proporcionar una experiencia diferencial. En definitiva, garantizar la sostenibilidad del negocio.

Por ello, es fundamental, la formación constante y que el profesional de restauración esté al tanto de las herramientas de gestión del restaurante y de cómo sacarles el máximo partido. Como explica Eva Ballarín, directora del congreso Hospitality 4.0 (Madrid 19-21 febrero), “el principal reto del sector está actualmente en la profesionalización en todas las áreas del negocio. Y eso incluye especialmente la gestión. Pasar de la hoja Excel y la caja registradora a herramientas que ayuden a gestionar el backoffice, el stock, el escandallo, a sacar analíticas útiles. Es un error pensar que se puede con todo”.

Como en otros ámbitos, también en Restaurant Tech surgen modelos alternativos con más o menos capacidad disruptiva y aproximaciones diferentes a retos como comer fuera del hogar, el interés por la alimentación saludable y la conveniencia. En este artículo hacemos un repaso de algunas de estas tecnologías y propuestas.

Pago con el móvil

Según datos de Prosper Insights, el 32% de la llamada Generación X, el 38% de los millenials y  se muestran cómodos usando el pago por móvil frente al 18% de los Baby-boomers. De hecho, en el caso de éstos últimos, el 44’5% lo han utilizado en la última semana para realizar compras in-store (Business Inside Intelligence). Así que es solo cuestión de tiempo –y breve- que se extienda. La tendencia es al restaurante ultra conveniente y personalizado, como ejemplo Sweetgreen, que gestiona ya un 33% de todo su negocio a través de su app y planea operar completamente cashless durante 2017.

La española Prior, con su servicio de pedido y pago por móvil está presente en diversos locales, como Campus Madrid o algunas cafeterías del Instituto de Empresa, donde gestiona entre el 10 y el 15% de las ventas diarias. Un porcentaje similar al de Starbuck. Existen varias herramientas disponibles, tanto de los fabricantes de móviles como de entidades financieras o sistemas independientes. Y ofrece varias ventajas para los establecimientos: el aumento de las ventas; ahorro de tiempo por parte de empleados y gerentes que pueden dedicar a otros aspectos del servicio; y –mediante la combinación con programas de fidelidad- la posibilidad de brindar beneficios personalizados y una experiencia de usuario diferenciada. Las claves para que funcione: un programa de recompensas relevante, simple, no intrusivo y seguro.

Restaurantes sin asientos

Conceptos como del chef a tu casa o el Smart Vending, enfocado hacia los entornos de trabajo, apuestan por la idea de una cocina central capaz de dar de comer de forma rica, saludable y económica a miles de personas, sin necesidad de contar con un comedor.

Mapel, pionera en el modelo “restaurant-less food”, cuenta actualmente con 5 cocinas repartidas por Nueva York, desde las que han repartido más de un millón de comidas. En su caso, una buena parte de la financiación recibida (^$29M en dos rondas, se han invertido en crear una tecnología propia de inteligencia de negocio que les permite afinar indicadores de sus operaciones desde los costes hasta las distancias. Según su CEO, Caleb Merkl “la inteligencia artificial de la compañía nos permite tomar decisiones a un nivel mucho más preciso que cualquier persona”.

En España, contamos con Wetaca, fundada por uno de los concursantes de Master Chef tras su paso por las cocinas de Abac, el restaurante de Jordi Roca, y que recientemente ha extendido sus operaciones a Barcelona. La americana ByteFoods, -($5.5M en su ultima ronda de financiación) actualiza el concepto del vending en las oficinas acercándolo al smart vending. Comida preparada saludable, en lugar de snacks cargados de azúcar, grasas saturadas y sal. Y sobre todo, un modelo de negocio sofisticado, con máquinas realmente conectadas, pago con tarjeta, y un software propio, que predice la demanda de artículos en cada oficina e incluso a crea un sistema de precios dinámicos para facilitar la venta de productos cercanos a su caducidad. Además de, por supuesto, recopilar interesantes datos que pueden compartir con sus clientes, las empresas que los contratan.

Con este modelo en mente, la española Comenssana, de la mano de la aceleradora de proyectos gastronómicos EatableAdventures, se ha lanzado a instalar en las oficinas madrileñas sus módulos de comida saludable o fresh vending. De momento, no cuentan con el nivel de sofisticación tecnológica de ByteFoods, lo que impacta en el nivel de personal requerido y su escalabilidad, pero si la propuesta se afianza y su facturación se lo permite ¿por qué no?

Más allá del PoS. El auge de los sistemas de gestión y el big data.

Conseguir la optimización de todos los puntos de la cadena de valor del restaurante es el objetivo de los sistemas de gestión. Basados conceptos como Big Data, BI o incluso Machine Learning, son capaces de convertir la ingente cantidad de datos que genera un restaurante, en un filón de información relevante, clave para la toma de decisiones. Un seguimiento en tiempo real permite a los operadores identificar constantemente dónde y por qué se están comportando las ventas de un modo determinado, y tomar las decisiones adecuadas para aumentar sus beneficios, mejorar el servicio y, en última instancia, tener unos clientes y empleados más satisfechos. Herramientas visuales como cuadros de mando, analíticas y comparativas completas, permiten anticipar las necesidades del establecimiento, y la anticipación es crucial para reducir costes, y generar una experiencia memorable. La española Mapal Software, la británica Fourth o la americana HotSchedules, se han especializado precisamente en ese espacio de la gestión del restaurante.

Gestión de proveedores e inventario

Un buen número de startups del ámbito Restaurant Techse afanan por ofrecer soluciones en este campo. Y aunque suelen empezar especializadas en un segmento muy específico, la tendencia es a ir ganando terreno hacia funcionalidades adyacentes.

La valenciana Philomarket comenzó su andadura como un marketplace de proveedores para el sector hostelería, y ha evolucionado hacia un sistema gestor de pedidos e inventario capaz de definir los gastos o los ingresos del restaurante, incluso diferenciando los del local o los de delivery.  Shopping Leeks, por su parte, ha añadido a su sistema de compra online, un servicio de aplicaciones personalizadas para distribuidores. La americana BlueCart, también comenzó como marketplace especializado y recientemente, ha lanzado su Restaurant Inventory Management Tool, que permite a los empleados y gestores gestionar el inventario en tiempo real y a través del móvil.

Tecnologías para descubrir comportamiento del usuario

Los operadores son cada vez más conscientes de la importancia de conocer e interactuar con el usuario. Al tiempo que los usuarios, como hemos visto en el caso del pago con móvil, están más y más familiarizados con el uso de diversas tecnologías como parte de la experiencia de consumo. El debate actual se encuentra entre las aplicaciones propias de los restaurantes o soluciones de terceros. La primera ofrece la ventaja de la personalización y el control absoluto. Aunque también supone un esfuerzo de desarrollo y mantenimiento importante.

En el otro lado, encontramos opciones como la de Cheerfy, una de las compañías participantes en el reciente METRO Accelerator for Hospitality (Powered by Techstars), un sistema de reconocimiento y fidelización capaz, por ejemplo, de identificar al usuario en el momento que entra al restaurante, avisar a los empleados sobre sus preferencias, y permitir una interacción personalizada. Todo ello gracias a la integración de la WiFi social con los sistemas de PoS y los CRMs de los establecimiento y sin necesidad de desarrollar una aplicación propia.

Ratings. La opinión del usuario en tiempo real

Los sistemas de rating, son uno de los principales focos de atención de los restauradores. Bien ligados a los sistemas de reserva, herramientas independientes o integradas en sus propios sistemas de gestión, son un termómetro básico, pero de poco sirven si la información se genera solo a posteriori. La clave en este momento es conseguir la información en el momento de consumo y ligar los resultados de esos ratings, con los indicadores operativos como plantilla, ventas, o tiempos de servicio. Y que esa información pueda ser compartida por la plantilla, incluso en la cocina.

Los agregadores llegan al restaurante

Llegados a este punto, el operador se encuentra con el reto de manejar una multitud de fuentes de información procedentes de sistemas diferentes que pueden terminar por volver el análisis de la información en un complejo tsunami de datos.

Ahí es donde ha comenzado a surgir la figura de los agregadores -ya habitual en otros servicios como reservas de viajes. Una capa intermedia en la nube que integra las APIs de los diferentes proveedores para ofrecer una visión conjunta de todos los indicadores clave. Las británicas HappyTables y Omnivore disponen ambas de soluciones en esa línea. La idea es ofrecer al profesional una plataforma única en la que reunir toda la información procedente de diversas fuentes – reservas, delivery, gestión de sala, pagos, analíticas, etc. – en tiempo real, y permitirle que, de un vistazo, pueda conocer la situación de todos sus procesos e identificar dónde tiene que actuar.