La alimentación consciente o mindful eating, se perfila como la mega-tendencia que impregnará en 2019 la forma en la que nos alimentaremos. Saber cómo se han producido los alimentos o qué impacto tienen en nuestro cuerpo, nuestro bienestar o en el entorno, tendrán un peso cada vez mayor en nuestras decisiones de consumo. Conceptos como dietas Climate Friendly o Green Packaging, se hacen un hueco en la mente del consumidor … y en los reclamos de los productos. La automatización, la omnipresencia del Big Data y la Inteligencia Artificial, o los llamados data driven business, serán las otras tendencias clave que marcarán este recién estrenado año. ¿Y el protagonista? Un consumidor consciente, sí, pero también curioso, aventurero, todavía ávido de experiencias y “promiscuo”.
A continuación, repasamos algunos aspectos concretos en los que estas tendencias se materializarán desde el punto de vista de producto, del retail, del restaurante o del hogar.
Tendencias food tech y food innovation en el producto
La mayor feria de electrónica de consumo del mundo, el CES, ha tenido este año un protagonista peculiar. No fue el último modelo de móvil o de televisión enrollable, sino la Impossible Burger 2.0. La nueva versión de la hamburguesa “sangrante” a base de proteína vegetal (plant-based) con una fórmula mejorada que promete ser todavía más parecida a la carne real.
El boom definitivo de las “carnes” alternativas
3.000 personas habrán probado
la carne de laboratorio en 2019
En paralelo, la famosa Beyond Burger ha comenzado su desembarco en Europa y también en España. Donde ya puede ser degustada en varios restaurantes.
Junto a las hamburguesas, una nueva generación de productos sustitutos del pollo, de los huevos o de los lácteos, ganan reconocimiento de los expertos, y tracción tanto en los lineales como en los menús. Un ejemplo, la española Foods for Tomorrow con su Heüra. En el siguiente gráfico, de Startus Insights puede observarse la pujanza de startups dedicadas al desarrollo de carne vegetal o plant based.
Junto a la carne vegetal, se anima la cruzada por conseguir el santo grial de las alternativas a la carne: el filete de carne cultivada o carne de laboratorio. Es decir, la pieza completa (vs. carne tipo hamburguesa o carne picada) de carne cultivada a partir de células animales. Aleph Farms ya ha anunciado un primer prototipo que sería comercial en 2-3 años. Comparte pole position con Memphis Meats, Just, Impossible Foods, SuperMeat o Finless Foods (en el campo del pescado de laboratorio). Paul Saphiro, autor del libro Clean Meat, vaticina que a final de 2019 unas 3.000 personas habrán tenido la oportunidad de probar la carne de laboratorio.
Cuestión de bacterias. Probióticos, prebióticos, fermentados y otros bichitos…
El interés por consumir productos que contribuyan a la salud de nuestra flora intestinal, y por ende, a la nuestra, no decae. Según Global Market Insights, el mercado de los probióticos crecerá hasta los $64.000 millones en 2023.
El mercado de los probióticos crecerá
hasta los $64.000 millones en 2023
Un ejemplo significativo es Culture Republik, helado probiótico lanzado por Unilever como respuesta al zarpazo a su cuota de mercado (5% en dos años) protagonizada por Halo Top con su helado bajo en azúcar y calorías y alto en proteína. Quizá con la esperanza de acercarse a las vertiginosas cifras de crecimiento de la startup (2.500% YoY). Yogures, lácteos y no lácteos, bebidas, galletas, cereales… los probióticos alcanzan todas las categorías, incluso sin frío.
El carbón activado, el coco o los fermentados han sido algunas de las estrellas de 2018, y van a seguir apareciendo en todo tipo de categorías… Pasamos de los tes y las bebidas fermentadas a identificarlos en cereales, galletas, snacks… Candidatos a ocupar su cetro en 2019: el ghee o mantequilla clarificada y el colágeno como ingrediente por doquier.
Azúcar. Enemigo público Nº1
La cruzada contra el azúcar va calando en el consumidor. Según Mintel, el 47% de los consumidores en EEUU desean reducir su ingesta de azúcar. La FDA ha dado de plazo hasta 2020 a los fabricantes para incluir en sus etiquetas de forma destacada la presencia de azúcares añadidos. En España, -con una de las tasas de obesidad más altas de Europa- se acaba de llegar a un acuerdo entre Sanidad y la industria para reducir un 10% los niveles de este ingrediente en los productos procesados.
El azúcar – y sustitutos-
es un mercado de $100.000 millones
Teniendo en cuenta que el azúcar, y sus sustitutos, es un mercado de $100.000 millones, es comprensible el atractivo de la innovación en este campo. Las aproximaciones al reto son diferentes: A través de sustitutos, como las proteínas dulces (Amai Proteines), modificando algunas propiedades del propio azúcar (Nucane), o con bloqueadores de sabores amargos/ácidos (MycoTechnology) que reduzcan la necesidad de edulcorar los productos.
Snacking. Del capricho ocasional a la base del nuevo life style
Un modo de vida cada vez más dinámico –on the go– y la tendencia healthy impulsan sin parar la innovación en la categoría de los snacks saludables. Un mercado, que crece al 5.2% y alcanzaría los $32.880 millones en 2025, según Grand View Research. Lógicamente, no es ajeno al resto de tendencias, como plant-based, alto contenido en proteínas -animal o vegetal-, algas, insectos, probióticos, incluso la personalización.
Mención especial merece la tendencia del upcycling, es decir la transformación de un elemento inicialmente desechable en un producto con mayor valor. Por ejemplo, convertir los restos de cereales usados en la fabricación de cerveza para crear barritas enérgicas (Regrained).
O transformar las pieles de salmón procedentes de una fábrica de ahumados en un snack crujiente alto en proteína y Omega 3 (Sea Chips). O, en una línea parecida, aprovechar los restos de carne de pollo de una factoría que produce Nuggets y otras piezas, para crear cortezas o chicharrones de pollo (¡Yappah!).
Transparencia. Cuestión de confianza… y relato
Avanzamos hacia un nuevo paradigma en alimentación en el que ese consumidor inquieto y consciente, está perdiendo la confianza en las grandes corporaciones en favor de startups o pequeños productores (como la citada Halo Top). Estos demuestran estar más cerca de sus inquietudes, responden con más agilidad con productos adaptados y con un relato que capta su atención y confianza a base de frescura y transparencia.
91% de los consumidores creen que
los ingredientes reconocibles son más saludables
Proliferan las “no-no list” (sin azúcares, conservantes, colorantes, GMOs, alérgenos…) como principales reclamos y se intensifica el impulso de la clean label o etiqueta limpia.
Ante la impresión de los consumidores de que los ingredientes reconocibles son más saludables, muchos fabricantes se han prestado a reinventar sus productos originales, con el reto de no perder el sabor o apariencia. Incluso el retail se ha sumado a esta tendencia, eliminando de su portfolio ciertos productos -huevos de gallinas en jaula- e incluso, ha ideado sus líneas de producto propio.
Pero los consumidores, no solo esperan del etiquetado de los productos que les confirme si son aptos para su consumo. Poco a poco, se van preocupando más por saber que su cadena de suministro también lo es en función de sus inquietudes. Su interés se dirige hacia conceptos como “ambientalmente sostenible”, “respetuoso con bienestar animal”, etc.
La lista de ingredientes
es el 2º factor de compra
tras el precio
Se habla ya de la clean label 2.0, que evoluciona de una lista de ingredientes fácil de leer y entender, a un medio para invitar a los consumidores a pensar de forma más crítica sobre lo que se llevan a la boca, y el tipo de producción que quieren apoyar con su compra. Y eso, va más allá de un lenguaje claro en la etiqueta, sino que requiere transparencia en toda la cadena de suministro. (En el capítulo de Retail entramos en más detalle al respecto)
Personalización. La alta costura de la alimentación
La alimentación o nutrición personalizada se basa en lograr una dieta para cada persona, que satisfaga sus necesidades específicas (de salud, estilo de vida, objetivos…) basándose en sus marcadores biológicos y métricas personales únicos (edad, actividad física, ADN, bioma, etc.)
El mercado de la
nutrición personalizada crece al 6’5%,
hasta $127.000 mill. en 2020
A partir de ahí, surge toda una serie de productos y soluciones: productos a medida, kits de análisis domésticos, servicios de suscripción, guías personalizadas, wearables, sistemas de inteligencia artificial, etc. Toda esta panoplia conforma un mercado que los expertos valoran en $127.000 millones en 2020, con un crecimiento anual estimado del 6’5%. Junto a la tecnología, el nutricionista emerge como la figura clave en el centro de este movimiento. Serán los nuevos ¿chefs estrella?
Nestlé, después de desembarazarse de su icónico KitKat, ha decidido dirigir mirada hacia este mercado creando Nestlé Wellness Ambassador, un programa que utiliza test de ADN, redes sociales e Inteligencia Artificial para crear planes de dietas personalizadas. Actualmente en marcha en Japón, cuenta ya con más de 1000.000 miembros. El responsable de la marca en este país afirmaba que “existe un gran problema asociado a la alimentación y la nutrición. Nestlé debe abordarlo de forma global y convertirlo en nuestra misión para el siglo XXI.” El directivo estima que los productos relacionados con el wellness podrían alcanzar el 50% de su gama.
Sostenibilidad. Menos desperdicio, más Green Packaging
Según el Índice de Sostenibilidad publicado a final de 2017, el país que menos comida tira es Grecia, con 44kg por persona y año. España, con sus 165kg por persona y año, se encuentra por encima de Italia (165kg), Portugal (135kg), Alemania (154kg), Francia (106kg), Reino Unido (74kg) o Rusia (56Kg). Aunque por debajo de EEUU (278kg) o Australia (361kg).
La startup californiana Farmstead, propone una aproximación a este problema desde el mundo de la Inteligencia artificial y el grocery delivery. Con su sistema, analiza los hábitos de los clientes de reparto a domicilio, y extrae información que ayuda a los comercios a afinar su aprovisionamiento. En el primer año de funcionamiento, los establecimientos adheridos han reducido su desperdicio un 10%.
Cada año, vertemos a los mares 8 millones de toneladas de plástico, cuyo efecto es devastador en los arrecifes de coral, la vida marina, incluso para la salud de las personas que nos encontramos al final de esa cadena. Y el pronóstico no es halagüeño, en 2050, habrá más plásticos que peces en el mar…
Las iniciativas legislativas europeas – prohibición de los envases y utensilios de plástico de un solo uso- y la propia inquietud de los consumidores, empuja la innovación en el mundo del packaging. Plásticos biodegradables, films …
Tendencias Food Tech y Food Innovation en el Restaurante
Como no podía ser de otra forma, el mundo de la restauración no es ajeno a estas tendencias, que se cuelan en mayor o menor medida en las cartas, las cocinas o las salas.
Las nueva generación de sustitutos de la carne a base de proteína vegetal está triunfando ya en las cartas, no solo de restaurantes healthy o veganos, sino en los establecimientos omnívoros, e incluso carnívoros. En el Reino Unido, la cadena de restaurantes Greggs ha disparado sus acciones un 9% tras el éxito de su salchicha vegana lanzada a principios de enero, tras la petición de más de 20.000 consumidores para que creara una versión vegana de su producto más vendido. Beyond Burger, que ya se ha hecho un hueco en los TFI Fridays de EEUU, acaba de aterrizar en Europa y España. Hëura, el “no pollo” de la española Foods for Tomorrow está presente en el menú de una docena de restaurantes de Barcelona y Madrid.
Y es que la opción vegetariana o vegana, incrementará su peso en todo tipo de restaurantes, con peso específico como platos principales. Y la tendencia se deja sentir tanto en los restaurantes gastronómicos como los de servicio rápido. El 80% de los chefs americanos -según una reciente encuesta- planean incorporar un plato vegano o crudi-vegano en sus cartas este año. Taco Bell probará este año un menú completamente vegetariano.
El alcohol ya no es tan cool
Las ventas de bebidas alcohólicas y espirituosos se estancan o se reducen. Los consumidores buscan alternativas a las copas con menor o cero contenido alcohólico, sabores diferentes y originales, que encajen con la experiencia y el momento de consumo de la coctelería tradicional. Por ejemplo, la británica Alcarelle está desarrollando un nuevo ingrediente funcional que actúe como sustituto del alcohol. Sería la base de una nueva categoría de bebidas “sin calorías” y “sin resaca”, que imitarían los aspectos agradables del alcohol asociados a momentos sociales, de relax, diversión, etc. pero sin sus consecuencias negativas.
Las grandes compañías de espirituosos ya vislumbran esta tendencia y, se han lanzado a la compra o inversión en pequeñas compañías de productos sin alcohol. Hasta el punto que algunas ya marcan como objetivo que esta categoría suponga el 20% de su facturación en 2025.
¿Serán no-jito o el no-groni las nuevas estrellas de los baristas?
Sostenibilidad como reclamo
2019 será el año en que diremos empezaremos a decir adiós a las pajitas, los vasos o cubiertos de un solo uso, o el packaging de la comida a domicilio no reciclable. Disney ya lo ha anunciado, junto otros grandes como Starbucks o McDonalds.
La gestión del food waste, aparece como la tercera solución más deseada entre los restaurantes españoles, según el Informe de Digitalización del Restaurante. No en vano, del desperdicio alimentario global (30% los alimentos producidos, 1.300 millones de toneladas), el 14% se genera en los restaurantes. Mejorar las previsiones de venta y con ellas la gestión del stock, esforzarse por entender mejor al consumidor, y utilizar soluciones profesionales tipo Winnow o LeanPath, o basadas en la economía circular como TooGoodToGo son algunas de las opciones.
El Delivery que no cesa
El reparto de comida a domicilio no deja de reinventarse. Las cocinas fantasma, dark kitchen o restaurantes sin mesa ya han comenzado a implantarse en algunas ciudades (Deliveroo, Uber Eats). No solo representan un sistema de optimización logístico, sino que funcionan como campos de prueba de nuevos conceptos gastronómicos. En 2019 veremos cómo se multiplican y afinan su modelo de negocio con clientes y usuarios.
Aunque los robots camareros o cocineros se llevan la fama, donde probablemente se carde la lana de la automatización del restaurante sea también en el área del delivery. Por aire (drones) o por tierra. En el último CES, Pizza Hut presentó junto con Toyota el vehículo autónomo de reparto de pizzas completamente automatizado.
Big Data e Inteligencia Artificial
La demo del bot Google capaz de hacer una reserva en un restaurante fue de tal realismo, que se convirtió en la sensación de la última conferencia de desarrolladores de la compañía. Su sistema, denominado Duplex, está basado en inteligencia artificial, reconocimiento del lenguaje natural y asistente de voz. Aunque no es comercial, sí da una idea de las oportunidades que este tipo de desarrollos abre en una industria como la restauración.
La analítica de negocio
figura en el Top 3 de inversión
en Digitalización del restaurante en 2019 (backoffice)
Mientras tanto, el Restaurant Big Data ya va calando en las dinámicas de gestión del sector. Especialmente en la restauración organizada. Solemos decir que un restaurante está sentado en una mina de oro dedatos. Simplemente ha de ser consciente de ello y aplicar la tecnología adecuada para explotarlos en su beneficio. La analítica de negocio figura en el Top 3 de inversión en Digitalización (backoffice) para 2019 por parte de los restaurantes españoles. Justo detrás de las soluciones para mejorar la gestión de la materia prima (Recetas y escandallos, inventario). A futuro, los restauradores desean sobre todas las cosas soluciones que les permitan conocer mejor al cliente, diagnosticar y proponer solución a problemas, e identificar tendencias y predecir la demanda. (Datos del Estudio de Digitalización en el Restaurante)
El futuro del retail: automatizado, dirigido por los datos, transparente y sostenible.
Eliminar los puntos de fricción del consumidor (colas), aumentar la eficiencia y mejorar la experiencia de usuario que frene laprevisible caída de clientes frente a las opciones online, son los grandes objetivos del retail de alimentación.
Son varias las iniciativas puestas en marcha para incrementar la automatización de procesos en el retail. La más conocida, el supermercado sin cajeros Amazon Go, para la que 2019 sería su año de consolidación y para comenzar la expansión a unos 3.000 establecimientos hasta 2021. Por su parte, Kroger y Microsoft trabajan en una experiencia piloto de supermercados conectados.
En la última edición de CES, vimos algunas curiosidades, como BreadBot, un panadero robótico pensado para funcionar en tiendas supermercados. O las furgonetas auto-dirigidas para vending a domicilio que presentó Robomart.
Un inventario impreciso cuesta a los retailers
$1.1 Billones cada año
En la trastienda, el inventario es el auténtico agujero negro de los retailers. Un inventario impreciso cuesta a los retailers $1.1 Billones cada año, según IHL, firma especializada en retail y hostelería. Para solucionarlo, la startup Pensa propone digitalizar el proceso manual actual, para realizar esta tarea mediante drones dotados de Inteligencia Artificial capaces de vigilar las estanterías y ofrecer a los establecimientos información precisa del inventario en tiempo real. La startup ha recibido una inyección de $5 millones para impulsar esta tecnología.Una información muy útil para gestionar las compras, pero también las ventas y los precios. Por ejemplo, a través de sistemas dinámicos de precios mediante displays digitales situados en las estanterías, como los que propone la startup israelí Wasteless o el que prueban Kroger y Microsoft en sus establecimientos
Transparencia y trazabilidad del campo a la mesa con Blockchain
Carrefour presentó a final de año los primeros «pollos trazados por blochain». El sistema, que certifica que se trata de aves camperas criadas sin antibióticos, se ha desarrollado con IBM y su proveedor Coren. Otros retailers como Alcampo (Auchan) que incoprorarán esta tecnología a lo largo de 2019 en varios países europeos, tras una prueba piloto realizada en Vietnam. En España, comenzarán trazando productos de cerdo ibérico y frutas tropicales locales.
El food waste cuesta
€22.500 al año en UK
En cuanto a la sostenibilidad, reducir el desperdicio y los residuos plásticos están en el punto de mira del retailer. Por ejemplo, en el Reino Unido, 90 compañías -entre ellas los principales retailers del país- han acordado reducir el desperdicio alimentario a la mitad en 2030. El food waste tiene un coste en Gran Bretaña de €22.500 al año.
En 2019 veremos productos envasados en bio-plásticos o materiales bio-compostables, como el de la israelí TIPA, entre otros. Su ventaja, son respetuosos con el medioambiente, a la vez aumentan la eficiencia y el tiempo de vida de los productos almacenados.
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