6 Tendencias Alt-Protein en 2022

Analizamos las seis tendencias en proteínas alternativas que impulsarán el desarrollo de la industria en un año llamado a registrar de nuevo récords de inversión.*  

Seis tendencias en proteínas alternativas que impulsarán la industria en 2022

Fermentation is the new sexy

Considerada como área de innovación global clave por el Foro Económico Mundial y con una captación de capital que aumenta exponencialmente, la fermentación – en cualquiera de sus tres variantes (tradicional, de biomasa y de precisión) – se ha convertido en la técnica de producción de moda en el campo de las proteínas alternativas. Según las previsiones, podría liderar la categoría en poco tiempo. En 2021 ya vimos algunos productos finales en el mercado, tanto de biomasa (Quorn), como de precisión (los helados de Brave Robot, hechos con proteína de suero elaborado por Perfect Day). En 2022 las principales líneas de desarrollo, según un análisis de The Good Food Institute (GFI), pasan por las aplicaciones de la fermentación en la industria láctea y del huevo. También será importante el desarrollo de ingredientes para mejorar las características organolépticas (sabor, textura) y nutricionales de carne, leche o queso plant-based.

La paleta de herramientas se diversifica y expande

Las fronteras entre las diferentes vías de producción de proteínas (plant based, fermentación, carne cultivada) serán cada vez más difusas, debido al incremento de ingredientes procedentes de cada una de ellas y las múltiples posibilidades de hibridación de productos que estos permitirán. Por ejemplo, los fabricantes de productos plant-based pronto podrán contar con una heme (el ingrediente estrella que hace “sangrar” a la Impossible Burger) proporcionado por Motif Foodworks también a partir de técnicas de fermentación. Estamos cerca de ver productos mixtos de carne cultivada y plant based, al estilo de los famosos Nuggets lanzados por EatJust en Singapur, o productos de base vegetal mejorados con grasas cultivadas como podrían ser las que desarrol la española Cubiq Foods.  

Conoceremos nuevos procesos de producción, como la agricultura molecular vegetal (PMF), que utiliza las plantas como huéspedes de producción de proteínas recombinantes para producir ingredientes que tradicionalmente sólo existen en los productos animales. El proceso es similar a la fermentación de precisión, pero utiliza plantas en lugar de bacterias u hongos como fábricas celulares. Por ejemplo, Nobell Foods, que obtuvo una serie B de 75 millones de dólares en julio de 2021, mezcla la proteína de la caseína fabricada mediante la PMF con ingredientes vegetales para crear un queso de origen vegetal que tenga la misma elasticidad, capacidad de fundir  y sabor que el queso de origen animal.

El cultivo molecular de plantas (PMF) es una nueva técnica de producción de proteína alternativa similar a la fermentación de precisión, usa plantas como fábricas de células

Flexitarianos: el nuevo driver

Comprometidos tanto con su salud como con el bienestar del planeta, los flexitarianos son los nuevos impulsores de la revolución plant-based, de acuerdo con el análisis de Food Ingredients 1^st. Su estilo de vida prioriza alimentos y bebidas de origen vegetal. No se trata de eliminar la proteína animal, sino de dosificarla al mismo tiempo que apuestan por diversificar los ingredientes que consumen. Ellos lideran la demanda de proteínas alternativas a las tradicionales: en su búsqueda de mejores propiedades nutricionales para los alimentos, prefieren una mezcla de dos o más proteínas vegetales en las alternativas a la carne o la leche. Esto supone un acicate para la industria: es una buena oportunidad de desarrollar productos multi-protéicos y estimular la hibridación, tanto para mejorar los nutrientes como la textura y el sabor. Un segmento de la población que en España alcanza ya el 10’8% de la población, según el estudio Green Revolution de Lantern.

Siguiente nivel: productos clean label y mejorar la experiencia

Con la demanda de proteínas alternativas en crecimiento, dos son los retos que marca el paso al siguiente nivel: simplificar las formulaciones y las listas de ingredientes – y hacerlos reconocibles para el consumidor – y mejorar la experiencia de consumo de alimentos plant-based. Resolverlos permitiría reducir las reticencias en la aceptación de los alimentos plant-based por parte del consumidor, tanto de aquellos para quienes es importante conocer exactamente de qué está hecha su comida, como para quienes buscan que la experiencia en boca del producto plant-based sea lo más cercana posible a su alternativa tradicional. Las tendencias se mueven en esta dirección y ya están dando lugar, por ejemplo, a interesantes innovaciones en los campos de la fermentación, cell-based y proteínas a partir de impresión 3D.

Dos retos para el plant-based: simplificar las formulaciones y las listas de ingredientes – y hacerlos reconocibles para el consumidor – y mejorar la experiencia de consumo.

Be mimetic, my friend

Muy relacionada con la tendencia anterior, ganar en semejanza a los productos originales, el deseado Fully Mimic,  es una carrera que no ha hecho más que empezar. En este sentido, las especias y extractos naturales de origen vegetal son ingredientes clave para imitar sabor y color de la proteína animal, manteniendo el status de clean label.

Tecnologías como machine learning y data science respaldan el desarrollo de nuevos procesos que imiten el sabor y la textura de los productos de origen animal.

Si en 2021 uno de los productos cárnicos plant-based estrella fue el pollo, en 2022 las previsiones es que lo sean los derivados plant-based del cerdo, como bacon o pepperoni, cuyas formulaciones actuales son cada vez más miméticas con la proteína animal. También veremos la expansión en 2022 de los formatos de productos enteros que pueden satisfacer una variedad aún mayor de necesidades culinarias. Por ejemplo, en mente tenemos los ya famosos chuletones de la startup navarra Cocuus, pero también el solomillo de base vegetal de Juicy Marbles y su técnica propia de texturización que denomina Umiami.

También la leche plant-based experimentará nuevos avances en paridad de sabor y textura, especialmente con la de vaca, así como otras categorías de productos lácteos de origen vegetal como helados, yogur o queso. Imitación que no se limita exclusivamente a sabor y textura, sino también capacidades funcionales o de comportamiento importantes para su uso como ingredientes, como es la tolerancia a los ácidos o al calor.

Reemplazar ingredientes es un must

La innovación en torno al reemplazo de ingredientes específicos también experimentará un fuerte impulso. En este sentido, los huevos son una de las categorías plant-based de más rápido crecimiento. Según publica Food Ingredients 1^st,, el mercado mundial de sustitutos de huevo crecerá a una CAGR del 6,2% entre 2017 y 2022, para superar los 1280$ millones este año. El objetivo es conseguir alternativas clean label al huevo, con aporte similar de proteínas, sin comprometer ni sabor ni textura. Y que sean accesibles para el consumidor.

Tres predicciones para la industria plant-based en 2022

La recaudación de capital por parte de las empresas de proteínas alternativas aumentará y se espera que el capital público tenga más presencia en esta industria. Si en 2021 se vieron algunas de las rondas más grandes de la industria hasta el momento, es de esperar que este año – y con el paso de la fase seed a la de crecimiento por parte de muchas empresas – la captación de fondos sea todavía mayor.

Se esperan también avances sustanciales en cuanto a reducción del impacto ambiental de las proteínas alternativas. Los retos son incrementar el uso de energías renovables, desarrollar sistemas de transporte eficientes, mejorar la reutilización de subproductos y reciclado de ingredientes, y dar prioridad a los envases sostenibles.

Y, finalmente, 2022 podría ser el año en que la carne cultivada llegase a los restaurantes estadounidenses, y otros mercados como Qatar, toda vez que la USDA y la FDA parecen estar más cerca que nunca de aprobar un marco regulatorio para su producción, distribución y consumo, siguiendo la senda que abrió Singapur en 2020. Varias compañías tienen sus productos preparados en la línea de salida (UPSIDE Foods, Wild Type o BlueNalu) a la espera del pistoletazo. La industria, por su parte, está preparada para dar el paso. ¿Recogerá el guante el consumidor?

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* Fuentes: The top 7 alternative protein trends to watch for in 2022, The Good Food Institute; Plant-based trends 2022: Cleaning up the label, snacking innovation, egg replacements and alternative proteins, Food Ingredients 1^st.

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