La fermentación tiene altas posibilidades de convertirse en la categoría líder dentro de la industria de proteínas alternativas. Las inversiones en empresas dedicadas a la producción de alimentos por fermentación continúan en aumento, llegando a duplicarse en los último años. Por lo tanto, las startups de fermentación se están poniendo manos a la obra en diseñar y desarrollar el mejor producto del mercado, diferenciándose de sus competidores en aspectos como el sabor, la textura, el perfil nutricional o la innovación en el producto y proceso. Para ello, entrelazan la fermentación con diferentes tecnologías para dar con la mejor forma de recrear la estructura molecular de los alimentos de origen animal.
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El reto de las startups de fermentación: recrear estructuras moleculares
Motif Foodworks emplea la fermentación de precisión para producir ingredientes destinados a la industria alimentaria. Pretende ofrecer ingredientes que ayuden a los análogos de carne y queso a adquirir las características muy similares a los productos de origen animal.
Ha logrado aislar hemoproteínas, las cuales se encargan de dar el color rojo a la sangre (debido a la absorción de oxígeno), además del transporte y absorción del Hierro. También es la molécula que se encarga de dar a la carne parte de su sabor característico, definido como “umami”.
También ha conseguido producir ingredientes que le confieren al queso la capacidad de derretirse y hasta de burbujear cuando se calienta, gracias a la producción de texturas por la extrusión de tejidos grasos y la adición de una proteína llamada prolamina.
MOA es una startup navarra comprometida con el movimiento plant-based y dedicada a la creación de ingredientes y productos alimentarios a partir de subproductos de la industria. Para ello, emplea distintos microorganismos y técnicas de fermentación, con el objetivo de recrear alimentos con alto valor añadido.
Se basan en el contenido nutricional de los alimentos para tratar de imitarlos, ofreciendo al consumidor nuevos productos que responden a tres de las tendencias más importantes del actual panorama alimentario: la sostenibilidad, el bienestar animal y la alimentación saludable.
Esta startup combina la técnica de fermentación de precisión con la inteligencia artificial, dando como resultado una librería de microorganismos que ayuda a seleccionar las cepas en función de los productos a obtener.
Leche y derivados por fermentación
Además de la «carne» por fermentación, muchos de los esfuerzos se enfocan en desarrollar leche y derivados lácteos de origen no animal, ya que la recreación de este tipo de alimentos es uno de los aspectos que más se resiste en la era de la proteína alternativa.
La startup neozelandesa New Culture ha dado con la fórmula para producir caseína, la proteína presente en la leche, responsable de las propiedades organolépticas y tecnológicas de la leche y derivados lácteos.
Para conseguir esta proteína, se modifica el genoma de la levadura para que, mediante el proceso de fermentación, sea capaz de convertir azúcares en caseína.
Esta caseína es recolectada y mezclada con grasas vegetales, vitaminas y minerales para obtener “queso”. Su primer producto es el queso mozzarella y tiene prácticamente las mismas características que el queso convencional.
Pascual, la empresa líder en España en producción láctea también se ha sumado a este reto y el año pasado lanzó Mylcubator, una incubadora enfocada en potenciar startups sólidas de innovación especializadas en el sector.
Para ello, ha seleccionado como participantes a distintas empresas, entre ellas startups de fermentación, como Real Deal Milk, productora de leche a partir de fermentación de precisión. Esta startup se centra en la producción de caseína como ingrediente principal de leche apta para veganos, con las mismas propiedades nutricionales que la leche convencional.
Un nuevo reto: Huevo por fermentación
Otro alimento de origen animal cuya estructura molecular intenta conseguir la industria de las proteínas alternativas es el huevo. El perfil proteico de este alimento lo hace difícil de remplazar, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Además, su estructura molecular convierte al huevo en un alimento muy versátil desde el punto de vista tecnológico.
Al igual que la caseína en el caso de la leche, la ovoalbúmina es la ovoproteína más abundante y estudiada por nutricionistas y productores de alimentos. Esta proteína le confiere al huevo (especialmente a la clara) interesantes características, tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico y tecnológico.
La startup de fermentación Onego Bio, surgida como spin-off de un centro tecnológico finlandés, ha conseguido desarrollar ovoalbúmina en polvo mediante fermentación. Para ello, utiliza el microorganismo Trichoderma reesei, obteniendo este producto final (llamado bioalbúmina), que espera comercializarse en los próximos años como suplemento deportivo o ingrediente culinario.
The Better Meat Co. es capaz de fabricar su proteína Rhiza, derivada de las raíces de los hongos, en una gran variedad de formas y texturas. Hasta ahora ha experimentado con diversas fórmulas con aromas, aceites y colorantes naturales para reproducir alternativas al pollo y a la ternera. Y acaba de anunciar sus planes para introducir introducir un análogo del foie gras esta primavera, inicialmente en restaurantes seleccionados. El foie gras de micelio de Better Meat podrá presentarse en formatos tipo mousse y paté a un precio «competitivo con el foie de origen animal», explicaba su CEO Paul Shapiro.
Nuevas cepas para alimentos por fermentación
La innovación en startups de fermentación, no se produce únicamente en el alimento producido y en el proceso. Muchas investigaciones se basan en el hallazgo de nuevos microorganismos capaces de producir proteínas alternativas
Nature’s Fynd es una de estas empresas. El hongo que utiliza para la obtención de “queso” o “carne” de hamburguesas es fusarium flavolapis, un microorganismo extremófilo que crece únicamente en los manantiales del Parque Nacional de Yellowstone, a un pH muy extremo. Este hongo tan específico da unos resultados muy sorprendentes, ya que en su proceso de fermentación aporta proteína de alta calidad de forma muy eficiente y sostenible.
Además de la fermentación fúngica, también podemos encontrar bacterias que producen proteínas alternativas. Es el caso de Solar Foods, una empresa que ha creado una proteína a partir de materia inorgánica. Su producto, Solein, captura dióxido de carbono y, con ayuda de agua y electricidad, alimenta a una cepa bacteriana capaz de producir ingredientes alimentarios de alto valor biológico. Por tanto, esta proteína no sólo produce una huella de carbono menor, sino que tiene un impacto positivo en el medio ambiente.
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