Seeds&Chips ha cerrado una nueva edición marcada por la presencia del expresidente Barack Obama, cuya participación fue, sin duda, el momento de mayor expectación de la cumbre. Obama nos dejó un buen número de interesantes –aunque no novedosas- opiniones sobre el cambio climático y su impacto en cuestiones cruciales como la alimentación o los movimientos migratorios o refugiados climáticos. Por lo demás, esta tercera entrega de Seeds&Chips nos ha mostrado muchas opciones para practicar el urban farming, o el cultivo en la ciudad (hidropónicos, aeropónicos, verticales, en columna, en contenedores, en urnas, de escala doméstica o industrial, etc); ha constatado el creciente interés por la transparencia y la trazabilidad, con aproximaciones tecnológicas y de modelo de negocio cada vez más afinadas; hemos seguido sintiendo el run-run de los alimentos arlternativos, -más algas y menos grillos, en esta ocasión-; y la eterna cuestión de cómo cuadrar la colaboración y encontrar vías de beneficio mutuo entre las startpus foodtech y los grandes del sector, ya sean fabricantes o retail. Desgranamos a continuación algunos de esos temas destacados durante Seeds&Chips.
La confianza en los alimentos que llegan al consumidor, es un asunto de valor estratégico. No solo por la regulación sobre seguridad alimentaria cada vez más exigentes y una actitud más consciente y exigente de los propios consumidores. Sino porque actualmente existen ya en el mercado una serie de tecnologías habilitadoras que permiten desde documentar y garantizar toda la historia de un producto a lo largo de la cadena de suministro, hasta dispositivos domésticos que pueden verificar la calidad, seguridad o autenticidad de un alimento. Hablamos de blockchain, de etiquetas inteligentes con sensores o de espectrómetros capaces de detectar la melanina en la leche.
La visibilidad completa
da valor al producto
y al productor
Lógicamente, para alcanzarla es necesaria la colaboración de toda la cadena de suministro y del ecosistema conectado que la va rodeando, y establecer un entorno de trabajo estándar que garantice la interoperabilidad. Iniciativas como las de Penelope junto con PwC o la de Ripe.io, ambas basadas en blockchain, llevan algún tiempo trabajando en esa línea. Superamos así el concepto de transparencia y trazabilidad para entrar en la era de la visibilidad de extremo a extremo. Y de las especificaciones de los productos a una auténtica identidad digital de los alimentos. Que permita –por ejemplo- comprobar en el momento si un determinado reclamo publicitario, un supuesto beneficio para la salud, es real o no.
Es decir, una narrativa completa del producto con los datos importantes, no solo de ingredientes o seguridad, sino de origen, formas de cultivo o producción, identidad del productor, sabor, valores nutricionales o impacto medioambiental, sostenibilidad, etc. Una identidad que “valorice” el producto y al productor.
El uso de los que algunos denominan ya como “coaches nutricionales” como el espectrómetro de Tellspec es otra de las patas de este triángulo. Aunque la encuesta elaborada entre profesionales de la industria por la consultora francesa AlimAvenir, no lo sitúa como uno de las preocupaciones más crecientes de los consumidores y lo limita a gente con problemas, su desarrollo sigue mejorando. Y, lo que es más interesante, los diferentes modelos de negocio alrededor del mismo, también se perfilan y evolucionan del B2C al B2B, como los ejemplos que cita Isabel Hoffmann, fundadora y CEO de Tellspec y premio a la mejor innovación de Seeds&Chips 16:
– Optimización de operaciones agrícolas, como por ejemplo el momento de cultivo/ cosecha
– Seguridad alimentaria. Evitar la distribución de materias primas contaminadas
– Análisis de recetas
– Trazar la maduración de la carne
– Detectar si un alimento es lo que dice ser, sin prueba de ADN
Y especialmente, las basadas en el análisis de la inmensa base de datos que generan:
– Predicción de tendencias sobre alimentación y ventas
– Seguimiento de preferencias individuales
– Seguimiento de hábitos de consumo y compra
– Monitorización de la calidad de la alimentación
– Reducción del desperdicio
– Análisis de innovaciones en ingredientes
– Refuerzo de la marca
Según la citada encuesta de AlimAvenir, una de las tendencias que reconocen los profesionales del sector como más pujante es la del vegetarianismo, especialmente en la modalidad flexitariana. Quizá por ello, al ser consultados por los alimentos alternativos a los que auguran un mejor futuro –8’8 puntos sobre 10– , la encuesta destaca los productos sustitutivos de la carne a base de proteínas vegetales.
Las alternativas
a la carne
de origen vegetal
ganan adeptos
en la industria
Las algas y los productos basados en ellas -4’7 puntos- no terminan de verse como un producto que vaya a calar en la dieta occidental. Y, a pesar de la atención que consiguen, los alimentos creados a partir de insectos, siguen generando un rechazo cultural importante. De momento, se quedan en 3’4 puntos en este barómetro de tendencias.
Pero una cosa es lo que detectan las encuestas, y otra diferente lo que mueve la inquietud y la innovación de los emprendedores. Por lo que hemos podido ver en esta edición de Seeds&Chips, tienen en mente productos más saludables y sostenibles. Destacamos dos propuestas que nos han parecido especialmente interesantes.
Fundada en 2015 por el emprendedor holandés Willem Sodderland tras una epifanía en Ibiza, donde probó por primera vez la Himanthalia, un alga conocida como “espaguetis de mar”. Desde entonces, se ha propuesto introducir las algas en nuestra dieta como un alimento de nuestro día a día en forma de pasta, bacon o incluso pan.
Las gambas sin marisco. Dominique Barnes, CEO y co-fundadora, explicaba el impacto pernicioso que el consumo masivo de un alimento como las gambas acarrea. Sobrepesca y devastación de los mares, polución procedente de las granjas de cría e, incluso, mano de obra esclava de niños dedicados a pelar este crustáceo en algunos de los países.
Además, la producción de marisco genera una huella de carbono diez veces superior a la del vacuno. ¿Solución?, un nuevo miembro de la familia de los productos sustitutivos hiper realistas basados en ingredientes vegetales: las gambas de New Wave Foods. Ventajas: cero colesterol, libre de alérgenos y de químicos o antibióticos, sostenible, y hasta con certificado Kosher.
En cualquier caso, la clave de este tipo de alimentos para que realmente triunfen será que sean accesibles, asequibles y con un punto aspiracional.
La filosofía detrás del urban farming es proporcionar alimentos frescos, sanos, y cercanos a los habitantes de las grandes urbes. Lógicamente no se plantean como un sustitutivo completo del suministro tradicional, pero sí como una alternativa para productos que no se encuentran fácilmente o para garantizar un origen y fórmulas de cultivo particulares, unos criterios de seguridad alimentaria y -según las empresas implicadas- un sabor más fresco e intenso y mayores nutrientes.
Estas formas de cultivo indoor -que han copado gran parte del espacio expositivo de Seeds&Chips 17- generan un crecimiento entre 2 y 3 veces más rápido, con un 95% menos de agua y un 60% menos de fertilizantes. El reto: el consumo de luz, generalmente LED o ultra violeta. Precisamente grandes de esta industria como Osram o Electrolux cuentan con líneas de trabajo específico en el campo del indoor farming como parte de su compromiso con la sostenibilidad. Además, el profesor de la universidad de Hong Kong Tom Boyde, presentó el interesante prototipo Sky-Light Garden, para que estas instalaciones puedan aprovechar al máximo la luz solar, y reducir su dependencia de la electricidad.
En cuanto a formatos y tamaños, todo es posible. Desde instalaciones industriales, a gabinetes de tamaño reducido para restaurantes o incluso para el hogar. Nada te impide ya tener tu propio huerto en el salón.
El 80% de las empresas de alimentación consideran que la tecnología será fundamental en el futuro de su negocio y el 100% creen que ser el primero en hacer el movimiento adecuado, será decisivo para ser competitivo. Estas son algunas conclusiones del estudio presentado por Deloitte. Sin embargo, contrastan con el estado real de innovación que estos mismos actores declaran. El 60% tienen dificultad para innovar. El 50% no lo persigue especialmente, y el 50% lo hace con sus propios recursos de I+D, sin abrirse al ecosistema.
Sin embargo, lo que dice el mercado es que entre 2011 y 2015, $18.000 millones de facturación han pasado de la gran industria alimentaria a startups del sector. Su capacidad de innovación, flexibilidad, agilidad y cultura empresarial parece funcionar mejor que algunos departamentos de innovación lastrados por pesados procesos. Un dato que no ha pasado inadvertido a firmas, que ven como la innovación abierta puede ser una vía adecuada para afrontar los cambios en el ecosistema alimentario. Por ello, están estableciendo relaciones con startups, investigadores, universidades y VC.
Lo que queda claro tras este panel celebrado en Seeds&Chips 17, es que la cultura de innovación no es algo que se limita al departamento de I+D de una empresa, sino que ha de impregnar toda la compañía. Como explica el VP de innovación de Starbucks Luigi Bonini, “Nuestra estrategia innovadora se basa en la cultura, las personas, los procesos y el producto. Somos innovadores en sostenibilidad, en digital y store design. Pero eso no sería posible sin la cultura y las personas”
Y ¿en qué áreas esa colaboración y esa cultura innovadora prevén los expertos que darán más frutos? Aquí dejamos algunas ideas: Sostenibilidad de la cadena de suministro, big data y análisis de datos, alimentos terapéuticos, equilibrio entre la salud y la seguridad, y aquellos que den respuesta a algunas tendencias de consumo como la economía colaborativa, la hiper personalización, y el bienestar.
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