Olvídense de la soja, del guisante e incluso del algarrobo… la industria plant-based tiene una nueva proteína que promete revolucionar la categoría, resolviendo sus principales problemas, el sabor y el coste… Demos la bienvenida al rubisco… Esta proteína vegetal, en realidad no es tan desconocida. De hecho, algunas compañías ya venían trabajando en soluciones en torno a ella, sencillamente porque es la proteína vegetal más abundante del planeta, ya que se encuentra en cualquier hoja verde. Pero no todo son buenas noticias para los fans del rubisco. Para aprovechar su potencial como ingrediente alimentario tiene dos grandes retos: su baja concentración -apenas un 1-2%– hace que se necesiten ingentes cantidades de materia prima para extraer el ingrediente. Eso significa un altísimo coste. El otro desafío es el proceso de extracción, ya que es el compuesto encargado de la fotosíntesis de las plantas, por lo que es necesario separarlo de la clorofila y su característico color verde. Esto es lo que afirma haber resuelto la startup israelí Day 8 con una solución basada en dos pilares. Primero, una tecnología propia, en fase de patentado, que permite ese proceso de separación del rubisco manteniendo todas sus propiedades y funcionalidades. Segundo, un modelo de negocio basado en el upcycling, es decir, el aprovechamiento de residuos de la industria alimentaria como materia prima y una red de colaboración con agricultores y procesadores de alimentos. Una propuesta que ha convencido a The Kitchen Hub, la pionera incubadora del Grupo Strauss, que ha liderado la ronda pre-seed de 750.000 dólares que acaba de cerrar Day 8, Daniel Rejzner, un experimentado emprededor con años de trayectoria como ejecutivo de la industria alimentaria, y que califica Day 8 como “la mejor idea e historia que he visto últimamente”. Hablamos con Rejzner, para conocer más detalles.
Rubisco. Poteína de alta calidad pero compleja de extraer
La industria plant-based ha sufrido en los últimos dos años un importante ajuste en sus expectativas de crecimiento, afectada por la crisis y la inflación, pero, sobre todo, por las dificultades de adopción por parte de los consumidores debido a problemas de sabor y precio. Según Daniel Rejzner, CEO de Day 8, “para avanzar hacia la adopción masiva de los alimentos de base vegetal, los fabricantes necesitan proteínas de sabor neutro y más ajustadas en precio”. La técnica desarrollada por Day 8 ataca la primera de esas necesidades. “El rubisco es una proteína de altísima calidad, no solo por su PDCAAS[1] cercano a 1, sin por sus valiosas funcionalidades. Es neutra en sabor y color, espuma 25 veces más que la soja, gelifica tres veces más que el suero, es soluble, emulsionante, libre de alérgenos… Hasta ahora no se había conseguido imitar a los huevos con único elemento que pudiera hacer todo esto. Pero separar esta proteína de la clorofila y extraerla manteniendo todas estas propiedades es complejo. Y es precisamente lo que hemos conseguido con el proceso que hemos desarrollado.” Debido a ese proceso de patente aún en marcha, Rejzner no ofrece detalles sobre esta técnica, más allá de que no utiliza ningún solvente y que eso facilita el objetivo de las deseadas etiquetas limpias.
El rubisco es neutro en sabor y color, soluble, emulsionante, libre de alérgenos, espuma 25 veces más que la soja y gelifica tres veces más que el suero
Multiples aplicaciones de mercado
Una de las primeras categorías que tiene en mente Day 8 es la de los productos enriquecidos con proteínas. “Actualmente suelen utilizar suero pero tiene inconvenientes como el coste el sabor y ser de origen animal.” En paralelo, la startups israelí apunta en su estrategia hacia las alternativas al huevo, a los lácteos y los productos plant-based.
Upcyclyng. Un potencial 11 veces mayor que la soja consumida
El siguiente reto es el del coste. Dada la baja concentración de rubisco sería extremadamente costoso, poco eficiente y sostenible producir suficientes cultivos para obtener una cantidad de materia prima significativa. Para resolverlo, Day 8 apuesta por el aprovechamiento de subproductos de la industria agrícola. «Calculamos que cada año se pueden reciclar aproximadamente 2,7 billones de toneladas de hojas desechadas. Este vasto recurso tiene el potencial de producir proteína equivalente a 11 veces todo el consumo mundial de proteína de soja sin requerir más tierra, ni mucho menos agua o energía.»
Las 2,7 bn TM de hojas desechadas al año tienen el potencial de producir proteína equivalente a 11 veces todo el consumo mundial de soja
Modelo de negocio: Km cero y partners de producción
Los subproductos agrarios, en este caso las hojas de plantas de las que se comercializa el fruto o la raíz, por ejemplo, se degradan rápidamente, por lo que es necesario procesarlos inmediatamente tras la cosecha. Para aprovechar el potencial de esta abundante fuente de materia prima, Day 8 ha diseñado un modelo de negocio basado en el desarrollo de acuerdos con empresas agrícolas que proporcionen sus subproductos, a cambio de una nueva línea de ingresos; y partners industriales ubicados ya en zonas cercanas a los suministradores de materia prima en cuyas instalaciones Day 8 incorporaría su tecnología y operaría el proceso de obtención del ingrediente. “Utilizar fabricantes existentes es una de las claves para lograr escalar con un CAPEX reducido”. Y es que los units economics son uno de los aspectos críticos que la startup ha querido atar desde el principio. “Somos conscientes de que al utilizar desperdicios no siempre salen las cuentas. Por esto hemos afinado muy bien las estimaciones de costes de producción que nos permitirán producir a un coste de 20€/kilo al principio – lo que equivale a un producto premium de gama alta actual- y alcanzar los 5€/kilo cuando escalemos. Este precio ya nos permitirá una gran competitividad.”
Esperamos pasar de 20€/kg a 5€/kg cuando escalemos, lo que nos dará gran competitividad
Ronda de 700k
De momento Day 8 cuenta con los 750.000 dólares obtenidos en su ronda pre-seed para validar el mercado. En sus planes está una siguiente ronda seed en los próximos meses para crear una planta piloto y comenzara tener una producción consistente de cara al desarrollo de pruebas de concepto con clientes y agricultores. Para ello cuenta con el apoyo de The Kitchen Hub
[1] La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas es un método para evaluar la calidad de una proteína en función de los requerimientos de aminoácidos de los humanos y su capacidad para digerirla.
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