Resiliencia y otras claves para levantar el sector horeca tras el confinamiento

Las ocasiones de alimentación fuera del hogar (OOH), es decir, básicamente restauración, se ha desplomado al 19% de su volumen tras la irrupción del Covid-19, según Kantar. Y aunque el delivery es prácticamente el único canal que sostiene un poco ese consumo, también ha reducido su actividad y se ha quedado en apenas un 70%. Es lo que hemos llamado “el bofetón”, en el panel que he moderado, para estrenar iniciativa #Restaurando2020, con Charlie Saiz Montes Co-Fundador y CEO del Grupo Larrumba, Guillermo Fuente GilCo-fundador de Poké, Hugo Rodríguez De Prada co-fundador de Grosso Napoletano, José Antonio del Castillo Martínez director de marca de Manolo Bakes y Mariano Najles fundador de Las Muns.

Un diálogo muy interesante del cual he extraído algunas de las principales ideas, que ahora comparto con vosotros.

#Restaurando 2020 en 12 claves

1.    El «bofetón» ha sido duro. Pero es transitorio. Hay optimismo y confianza en que el consumidor volverá y con ganas.

2.    El sector necesita de las administraciones e instituciones: claridad y detalle en la información, ampliación del ERTE, intervención en las rentas de los alquileres, eliminación las cuotas de autónomos e impuestos relacionados con la actividad. “Si no, el colapso pasará de los hospitales a los juzgados”.

3.    El parón debe ser un momento para repensar la estrategia, repensar nuestros modelos de negocio, el producto, la oferta, el pricing. Es importante pensar ya en los posibles escenarios, a corto y a medio plazo, y empezar a preparar los negocios para cada uno de ellos para estar 100% listos desde el minuto 1 de la reapertura.

4.    El take away y el delivery serán una vía alternativa incluso para negocios que hasta ahora no lo tenían contemplado. Vía los propios locales o con marcas diferenciadas exclusivas para este canal. Crecerá en volumen. Pero será necesario repensar el modelo (pricing, estructura, relación con las plataformas) ya que hoy por hoy, no es rentable para el restaurante.

5.    Efecto en la inversión. Los planes de expansión se aplazan, pero no se cancelan, ya que se ve la situación como temporal. El capital externo – que en los últimos tiempos se había lanzado sobre el sector-, ha tenido una primera reacción de paralización, aunque debería seguir confiando en una industria dinámica -que crecía al 3’8% en valor y +6% en ocasiones de consumo antes del “bofetón- y que -según nuestros panelistas de #Restaurando2020- remontará. Incluso habrá interesantes oportunidades de inversión o de M&A como consecuencia de la vulnerabilidad financiera de algunos negocios. “Gangas” se ha llegado a comentar en esta primera sesión de #Restaurando2020

6.    La vuelta será escalonada, y lenta. Habrá que vencer las resistencias y gestionar el miedo. Será imprescindible ser más estricto y transparente en cuanto a medidas de seguridad e higiene. Procesos y procedimientos más exigentes y comunicarlo a los clientes.

7.    El sector espera con ansiedad conocer las medidas y las condiciones para la reapertura. Especialmente en relación con el servicio en sala. A partir de ahí, tendrán que medir su impacto en la rentabilidad, y -con seguridad- reinventar o adaptar muchos modelos de negocio. (Ticket medio, rotación, asignación de personal en cocina/barra/sala, oferta gastronómica…), y esperar trabajar con un margen operativo menor.

8.    Será fundamental entender al consumidor post-confinamiento. (Tendrá ganas de salir y de consumir. Pero quizá tendrá menos presupuesto y preocupación por la seguridad. “La gestión del miedo será muy importante”); y reestructurar la oferta a esa nueva demanda. Visualizar diferentes escenarios y prepararlos.

9.    No abandonar la relación con el cliente durante el confinamiento. Ahora es casi más importante comunicar, compartir, fidelizar. Es el momento de mantener una conversación abierta con los clientes, de reforzar los vínculos.

10. Si siempre es importante tener un posicionamiento claro, se convierte en algo aún más estratégico. Tener una misión y una visión empresarial, unos valores de compañía…. La captación de talento va a estar muy ligada al sentido de pertenencia

11. Un sector -que representa el 6’3% del PIB, pero habitualmente desagregado- se ha unido más que nunca, humana y profesionalmente. Y esto no debería ser temporal, sino el punto de partida de una nueva forma de trabajar de manera coordinada para defender con fuerza las necesidades del colectivo.

12. Resiliencia es la palabra que define esta situación. Capacidad de adaptación, rapidez en la toma de decisiones, flexibilidad. Pero para lograrlo, el factor humano sigue siendo la clave. Al final, empresarios, empleados, proveedores, clientes… todos somos personas.

#Restaurando 2020 celebrará nuevas sesiones en las próximas semanas con representantes de la restauración organizada, marcas y otros actores de la industria Horeca. El próximo 15 de abril, la sesión de #Restaurando2020 estará moderada por Marcas de Restauración y contará con Javier Floristán, fundador y CEO de La Mafia se sienta a la mesa, Jordi Pascual, co-Fundador y director general de Udon, Virginia Donado, directora general de Lizarrán y Cantina Mariachi y Beer&Food.