El queso elaborado mediante técnicas de fermentación de precisión, también denominado “queso lácteo sin animales”, captarán un 22% del mercado del queso, incluso con un sobreprecio del 25%. Una cifra que llegaría al 33% en el momento en el que se alcance la paridad en precio con el producto original. Sin embargo, las cuotas de mercado caen hasta el 2% cuando el precio del queso de leche sin animales duplica el precio del queso tradicional de calidad premium. Son datos del estudio “Queso sin vacas: La demanda de los consumidores de queso lácteo sin animales elaborado con agricultura celular en el Reino Unido”, desarrollado por la Universidad de Saskatchewan (Canadá) en colaboración con Fromo, una de las startups pioneras en el uso de la fermentación de precisión para crear productos lácteos alternativos o sin animales. El informe, cuyo principal objetivo era conocer la cuota de mercado potencial del queso lácteo sin animales, explora también la intersección entre la fermentación de precisión, el mercado del queso y los esfuerzos por reducir las emisiones en el sector lácteo. La investigación utilizó datos de 1.249 residentes en el Reino Unido y ha sido publicada en la revista International Food and Agribusiness Management Review. (El alcance del estudio está limitado a una geografía, Reino Unido, y un tipo de Queso, Mozzarella).
El 79% de los consumidores que demanden queso lácteo sin animales consumían previamente queso lácteo convencional
Queso lácteo sin animales, más allá de los veganos
Según las conclusiones de esta investigación, la demanda de proteínas alternativas no se produciría a expensas de otros productos de origen vegetal, como los quesos plant-based o elaborados a partir de frutos secos, sino de los productos tradicionales. De hecho, el 79% de los consumidores que demanden queso lácteo sin animales serán consumidores que anteriormente consumían queso lácteo convencional, o que seguirían comprándolo si los lácteos sin animales no estuvieran disponibles
De confirmarse, estos datos, pondrían de relieve el potencial de un nuevo mercado dentro de la industria láctea mundial de más de mil millones de dólares y que trasciende el nicho de los consumidores veganos. Cabe destacar que -según el informe- la mayor parte de la cuota de mercado del queso de leche sin animales se producirá a expensas del queso de calidad superior.
Estas cuotas de mercado previstas apuntan a la existencia de un mercado viable para el queso de leche sin animales, si la industria es capaz de crear un producto que sea competitivo con el queso de leche convencional tanto en términos de sabor como de precio. Para competir mejor con el queso de leche sin animales, – sugiere en informe- la industria láctea podría considerar la comercialización de productos con atributos medioambientales y de bienestar animal mejorados, dos de los principales argumentos de venta del queso de leche sin animales.
La industria láctea tradicional podría considerar productos con atributos medioambientales y de bienestar animal mejorados para competir
“Con el Formo en vías de alcanzar la paridad de costes con los lácteos convencionales, prevemos un cambio de paradigma en la oferta y el consumo de lácteos y productos similares. Estamos asistiendo nada menos que a una revolución láctea», afirma su CEO y fundador Raffael Wohlgensinger.
Impuestos o alternativas, ¿qué es más eficaz?
Otro de los aspectos que ha analizado esta investigación es la potencial eficacia de iniciativas como los impuestos sobre las emisiones del ganado en comparación con la fermentación de precisión como medio para reducir el consumo de lácteos tradicionales. Los resultados reflejan que la fermentación de precisión tiene un efecto significativamente mayor en términos de reducción de las emisiones ganaderas que los impuestos sobre el carbono.
Con los niveles actuales de precios medios del carbono, en torno a los 60 euros, la aplicación de impuestos sobre el carbono a las emisiones de los productos lácteos convencionales produciría reducciones de emisiones equivalentes sólo al 10% del ahorro posible gracias a la fermentación de precisión, afirma el estudio. «Estas cifras indican que la fermentación de precisión láctea es 10 veces más eficaz para reducir el consumo de productos lácteos de origen animal que los impuestos sobre el carbono a los niveles actuales», afirma Raffael Wohlgensinger.
Oscar Zollman Thomas, investigador principal de Formo, añade: «Nuestras observaciones indican que el aumento de los precios del queso no conduce necesariamente a una disminución de su consumo. Por el contrario, los consumidores buscan opciones alternativas. La llegada de los lácteos sin animales, producidos mediante fermentación, introduce un paradigma de mercado completamente nuevo.”
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