2020 bate todos los records de inversión en proteínas alternativas con $3.100. millones

La industria de las proteínas alternativas ha captado $3.100 millones de inversión en 2020, tres veces más que cualquier año en la historia de este sector, según datos de GFI (Good Food Institute). Esto incluye las compañías que están desarrollando alternativas a los productos de procedencia animal, ya sea carne, pescado, marisco, huevos o lácteos, y mediante técnicas plant based, de agricultura celular o de fermentación. Esta cifra, triplica la inversión de 2019 y multiplica por cinco la de 2018. En realidad, es la mitad de todo lo invertido anteriormente en este pujante sector.

Por segmentos, la inversión en plant based acapara $2.100 millone, mientras que $360 se han destinado a iniciativas cell based o de agricultura celular, y $590 millones a proyectos relacionados con la técnica de la fermentación, la estrella emergente en el universo de las proteínas alternativas. Otro de los segmentos que ha comenzado a despegar con fuerza ha sido el dedicado a las alternativas a los productos del mar (ya sean cultivadas o plant based), con $80 millones, cuatro veces más que en 2020.

Parece evidente que hemos superado ya la primera ola de innovación, con algunos productos asentándose en el mainstream, la diversificación de técnicas y fuentes de proteínas, y la inversión decidida como nunca a financiar esta innovación. Sin embargo, este cambio no está exento de retos e interrogantes. Durante la celebración de Future Food Tech 2021 hemos tenido oportunidad de repasar algunos de ellos.

Fermentación, un rockie con mucho potencial

Durante 2020 la fermentación ha ganado protagonismo absoluto como técnica emergente para desarrollar proteínas alternativas. Hasta 68 compañías están trabajando en diversas formas de fermentación desde la tradicional, a la fermentación de biomasa o la fermentación de precisión. Startups como Clara Foods o Perfect Day o Triton, basan sus propuestas en ella. Esta técnica presenta algunas ventajas como su eficiencia en relación con la superficie necesaria. Es posible crear hasta 20 veces más de proteína en el mismo espacio. El suministro sería más continuo y fiable, ya que no depende del clima, o de las cosechas. Además, apenas genera desperdicio. El producto resultante tiene un sabor más neutral y, por ello, es organolépticamente más flexible. Otro aspecto relevante es la posibilidad de incorporar ciertas funcionalidades, – una de las tendencias clave en las demandas del consumidor, reforzada por la pandemia- especialmente a través de la fermentación de precisión. Todo ello, con un precio más competitivo.

Se buscará crear un portfolio de proteínas de cualquier fuente, donde las fórmulas híbridas permitirán múltiples aplicaciones

Aunque no todo el monte es orégano. La fermentación es una técnica intensiva en CAPEX, y compleja de escalar. Además, el proceso ha de nutrirse con otros ingredientes, básicamente azúcar. También está la opción del CO2. Lo que abre el paso a interesantes planteamientos de tipo circular. En cualquier caso, es una técnica prometedora pero que necesitará también su tiempo y el establecimiento de sistemas o ecosistemas de colaboración para lograr el modelo de negocio adecuado.

Hibridación, un atajo para acercar la proteína cultivada al mercado

La hibridación consiste crear productos que combinan las técnicas propias del plant based (extrusión o impresión 3D, principalmente) con componentes desarrollados a partir del cultivo de células. El punto de partida puede ser cualquiera de las dos. En el caso de Novameat, por ejemplo, utiliza la impresión 3D plant based, para crear la estructura del producto, que aporta fundamentalmente forma y textura. A este “andamiaje” se añade grasa cultivada a partir de células animales, que le aporta sabor y jugosidad.

Esta visión aporta una ser ie de ventajas. Desde el punto de vista de producto, busca unir lo mejor de ambos mundos. Con una pequeña porción de componentes procedentes de cultivo de células, es posible ganar una sustancial mejora organoléptica. Por ejemplo, resolviendo algunos retos relacionados con el comportamiento del los productos plant based en alta temperatura.

Desde el punto de vista comercial, es una oportunidad para la industria cell based, muy intensiva en recursos, y todavía no optimizada para poner en el mercado productos a un precio adecuado. Este primer paso en forma de ingrediente, antes que como producto final, podría adelantar una cierta monetización antes de lo previsto. Una especie de anticipo mientras se logra afinar la transición desde la fase de laboratorio al escalado industrial. Otra ventaja interesante es que esta fórmula puede resulte más fácil de aceptar por el consumidor que una pieza completamente cultivada.

Nuestro nugget es 95% pollo. Es más pollo que los de McDondalds. (Ido Savir, Co-fundador de Super Meat.

Plant-based, pioneros de las proteínas alternativas con amplio recorrido

Un gigante como Unilever, lo ha incluido como uno de sus mandamientos prioritarios en todas las categorías y marcas más populares, más allá de los productos derivados de la adquisición de Vegetarian Butcher -que nutren los Burger King europeos-, incluidas Magnum, Ben&Jerries o Hellman’s.

En esta segunda ola de innovación, las compañías diversifican los esfuerzos en diferentes áreas: identificación de nuevos cultivos que puedan aportar funcionalidades potencialmente interesantes. Ir más allá de la soja y otras legumbres con productos como las semillas que estén más cercanas a la cultura gastronómica de cada zona y tengan ventajas como mejores costes de producción. Muy ligado a ello, tecnologías que ayuden a acelerar y hacer más eficiente este proceso, para mapear el reino vegetal (al estilio de NotCo), o para aislar las propiedades funcionales de cada planta. La búsqueda de nuevos ingredientes (hongos, algas y otros) y avance en las fórmulas para combinarlos o blending. Todo ello para mejorar el perfil nutricional de los productos plant based, y hacerlos más accesibles, asequibles y aceptados por los consumidores.

Se buscan ingredientes más allá de la soja, tecnologías para mapear el reino vegetal e identificar funcionalidades, y mejorar el perfil nutricional

En cuanto a las técnicas de producción, tanto la extrusión como la impresión 3D tienen recorrido, especialmente esta última si logra resolver algunos retos de escalado. Aunque ya se trabaja en las posibilidades que pueden ofrecer otras técnicas como las ultrasónicas.

El futuro próximo de las proteínas alternativas.

La industria de las proteínas alternativas trabaja a toda máquina para resolver alguno de sus retos. La llegada de productos 100% cell-based a los mercados llevará más tiempo. (Aunque ya se puede experimentar en locales como Chicken de Israel).

Se trabaja en la reducción de precio, especialmente de los medios de cultivo. La cuestión es cuánto ha de reducirse para que sea realmente competitivo, tanto con el original como con las alternativas plant based y cómo lograrlo.  Entre tanto, las fórmulas híbridas permitirán múltiples aplicaciones. En línea de lo que está ya ocurriendo, las grandes marcas basarán su estrategia en crear un portfolio de proteínas, de cualquier fuente, de forma que sea el consumidor el que pueda elegir la mejor forma de satisfacer sus necesidades y expectativas en cuanto a sabor, nivel de procesado, valor nutricional y precio. Igual que ha aparecido la grasa, como componente fundamental para crear el producto final, empieza a valorarse la importancia de la fibra como elemento protagonista a incorporar en las formulaciones. ¿Será la fibra la nueva proteína…?