Project Gastronomía: diseño multisensorial frente a los retos en 2050

El Basque Culinary Center ha llevado la segunda edición de Project Gastronomía hasta Londres, donde ha reunido a un nutrido y variopinto grupo de expertos en cocina, tecnología, salud, sostenibilidad, seguridad alimentaria, producción sensorial, o filosofía. El objetivo: mantener un diálogo interdisciplinar del que surjan ideas para afrontar los retos del sistema de la alimentación y ayuden a lograr un futuro sostenible y saludable para las personas y el planeta.

En este caso, el leit motive de Project Gastronomía se ha centrado en la idea de Gatronomía Multisensorial. El primer impulso, es vincular este concepto a algún tipo de juego experimental, buscándole las vueltas a la experiencia de usuario en un local de vanguardia. Sin embargo, en Project Gastronomía hemos podido ver cómo se puede aterrizar, y mucho, la idea, para llevarla hacia el terreno de los retos reales y urgentes que afectan al sistema alimentario actual.

Project Gastronomía: ¿a qué sabe el color rojo?

Buena culpa de ello la tiene Jozef Yousseff -chef, autor de “Gastronomía Molecular en Casa” y fundador de Kitchen Theory. “El sabor es una construcción de nuestra mente, en el que participan todos nuestros sentidos… -explica- pero también nuestras emociones, percepciones y hasta nuestras expectativas.” Si entendemos como funciona esta relación entre los sentidos y el sabor, podremos buscar aplicaciones útiles. Por ejemplo, la relación entre los colores o las palabras y los sabores. Las personas, de forma mayoritaria, asociamos colores a determinados sabores. Amarillo-ácido, blanco-salado, rojo-dulce o marrón-amargo. ¿Podríamos utilizar los colores para favorecer que un alimento se perciba más dulce –por ejemplo- y reducir gracias a ello el porcentaje de azúcar?

Humanizar la ciencia

En esa línea apunta también Juan Carlos Arboleya, bioquímico y profesor del BCC- al destacar el poder de la mente. “Podemos cambiar muchas cosas relacionadas con la comida desde el cerebro. Incluso podremos personalizar nuestra dieta en función de nuestro genoma.” Pero para ello, necesitamos practicar más el mindfull eating, o alimentación consciente, incluso desde niños. La tecnología, es una realidad imparable, y estará en todas partes. Nos ayudará a obtener mucha más información. De hecho, se calcula que actualmente nuestro conocimiento se multiplica por dos cada 30 minutos. “Es decir, en el futuro, sabremos mucho, pero quizá sea un buen momento para humanizar la ciencia. Y para cocinar más y no perder el contacto y la conexión con los alimentos.”

El vínculo con la comida

Precisamente este vínculo con la comida, con su origen, con su valor, con su historia… ha sobrevolado esta edición de Project Gastronomía. Los expertos reunidos coinciden en subrayar la importancia acercar al consumidor al origen del alimento, a la historia de su producción y su elaboración como fórmula para mantener una alimentación más consciente. Y corregir situaciones como la descrita por Paul Brerenton, “una encuesta elaborada el año pasado nos mostró que los niños ni siquiera saben que la leche viene de las vacas”.

De hecho, el propio Virgilio Martínez (Chef de Central, 5º mejor restaurante del mundo) ha hecho de esta idea la bandera de su trabajo. Junto con su hermana, la bióloga Malena Martínez, impulsa Mater Iniciativa, un centro de investigación biológica y cultural que recolecta, analiza y contextualiza ingredientes a lo largo y alto de Perú, uno de los cuatro países con mayor biodiversidad del planeta. Su misión, “conceptualizar Perú a través de sus ingredientes. Comprender los productos, y el entorno en el que se producen, y convertir esa información en creatividad”. Así es como han nacido sus “Menús Verticales”, a través de los que representan los diferentes ecosistemas del país andino.

Tecnología y diseño

La tecnología también habilita nuevos comportamientos. Nos hacemos selfies desde que apareció la cámara frontal en los móviles. Y hacemos más fotos a la comida, desde que podemos compartirlas masivamente en plataformas como Instagram.

Emergen nuevas formas de utilizar el diseño y la tecnología para estimular todos nuestros sentidos

Un nuevo entorno en el que emergen nuevas formas de utilizar el diseño y la tecnología para estimular todos nuestros sentidos y crear experiencias immersivas e inesperadas que vayan más allá de meramente saciar nuestro apetito. Ese es precisamente el campo de Afroditi Krassa, galardonada diseñadora de interiores y branding para bares, restaurantes y teatros. “Estamos en un momento en el que hay que cambiar la definición de restaurante, qué son, qué hacen, cuál es su propósito, quién y cómo es su audiencia ahora, y cómo van a cambiar en el futuro”. ¿Es un lugar para comer, o para ser visto (Sexy Fish), o para ser compartido (MaMa Kelly, en Amsterdam, diseñado completamente en rosa por ser el color que marca tendencia en Instagram)?

La influencia e impacto de los chefs

Después de diez años de descenso, en 2017 volvió a crecer el hambre en el mundo. Paradójicamente, producimos comida para alimentar 1’5 veces a la población mundial y, por cada persona hambrienta hay dos obesas, y creciendo.

Producimos comida para alimentar 1’5 veces a la población mundial

Entre los Objetivos de Desarrollo Sostenible (SDGs) acordados la ONU en 2015, además del evidente “Cero Hambre”, se recogen otras metas que de forma directa o indirecta están relacionadas con la alimentación: Salud y bienestar, acceso a agua, ciudades y comunidades sostenibles, producción y consumo responsable, clima… Retos complejos en los que, según Paul Newnham coordinador de SDG2 Advocacy Hub, los chefs pueden tener un papel muy relevante como figuras inspiradoras en el centro de esta conversación. Para facilitar esta misión, SDG2 Advocacy Hub está trabajando con cocineros de todo el mundo para crear el “Chef’s Manifesto”. Un marco de trabajo y un plan de acción que traduce estos objetivos mundiales en 8 áreas temáticas directamente relacionadas con la actividad de los chefs, y en las que pueden ver de forma más evidente cómo involucrarse y crear un impacto real.

Saludables contradicciones

Gracias quizá a esa saludable mezcla de perfiles y experiencias, en Project Gastronomía también ha quedado patente cómo a veces las tendencias o los objetivos pueden llevarnos a aparentes contradicciones. Algunas de ellas, han quedado sobre la mesa:

La ultra conveniencia, facilitada por la tecnología, que nos permite tener lo que queremos, al momento ¿no está destruyendo ese vínculo con la comida, alejándonos de su origen? ¿no la estamos empezando a percibir simplemente como algo que llama a nuestra puerta?

Procesos para transformar la sal o el azúcar y que aporten menor cantidad de sodio o carga glucémica con el mismo sabor… Sustitutos cárnicos o lácteos a base de proteína vegetal… Lo ultra procesado ¿puede ser más saludable? ¿Es la única solución para conseguir alimentos más saludables, sostenibles y accesibles?

¿Cómo definimos la calidad? Si un tomate no tiene aroma, pero es nutritivo, podemos añadirle aroma para mejorar la experiencia?

Todas estas dudas razonables forman parte del diálogo de Project Gastronomía para responder a la cuestión de Cómo comeremos en 2050.

La comida es interacción. Así que entender estas relaciones es fundamental para entender la comida. Como decía Fucault, y nos recordaba John Sweeney, “no somos adivinos, pero abrimos una ventana en el muro para asomarnos al futuro”. Eso es lo que hace Project Gastronomía en cada edición, donde además nos invitan a entender qué papel podemos jugar cada uno en ese futuro.