La carrera por llevar filete vegetal impreso en 3D a los restaurantes en 2020

Tras el boom de las hamburguesas plant based, parece que llega el momento de la verdad para los filetes vegetales impresos en 3D. Las startups que lideran esta carrera se han propuesto poner un auténtico filete vegetal en las cartas de los restaurantes antes de que termine el año. Nova Meat, con su Steak 2.0, presume de haber creado el bistec más parecido a un corte real de ternera, especialmente en su estructura y textura. Por su parte, Redefine Meat saca pecho de sus sistema de impresión por capas de de lo que denominan músculo, grasa y sangre alternativas, y del mapeo de más de 70 parámetros sensoriales que aplica a sus filetes vegetales en 3D. Ambas trabajan con reputados chefs para afinar sus productos y ser los primeros en servirlos en un restaurante. Pero sus miras están más lejos: escalar para producir a nivel industrial, licenciar su tecnología a fabricantes y retailers para que creen sus propios productos en sus mercados, y convertirse en una alternativa real a los riesgos de falta de abastecimiento de carne, más patentes que nunca tras la disrupción generada por el Covid-19. ¿Quién se llevará el gato al agua?

Novameat: filete vegetal impreso en 3D de ternera y brocheta de cerdo

La española Nova Meat está trabajando con algunos chefs con la idea de poder incluir su filete de carne vegetal impreso en 3D en la carta de algunos de los restaurantes más innovadores antes de que termine 2020. De hecho, ha iniciado una colaboración con uno de los Top 10 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (The World Best 50).

En cuanto a los avances en términos de producto, el periodo de confinamiento a servido a Nova Meat para mejorar sus filetes vegetales impresos en 3D en los cuatro parámetros clave: textura, apariencia, sabor y propiedades nutricionales. «En este momento, nuestro Steak 2.0 es la primera alternativa cárnica vegetal que de forma simultánea muestra la textura y aspecto de un corte de músculo de ternera. A diferencia de otros filetes de carne vegetales en marcha, la capacidad biomimética de nuestra tecnología de micro extrusión nos permite imitar la textura jerárquica de las fibras, típica de la estructura interna de los músculos de ternera tanto a nivel microscópico como macroscópico. Y esto es así porque trabajamos con un alto nivel de complejidad, utilizando una estrategia de ingeniería de tejidos denominada bioimpresión«, explica Giuseppe Scionti, fundador y CEO de Novameat.

Steak 2.0 es la primera alternativa cárnica vegetal que reproduce la textura y aspecto de un corte de músculo de ternera

Otro de los proyectos de Nova Meat, acelerados por el impacto de la Covid 19, ha sido la producción una alternativa vegetal a la carne de cerdo. «Hemos visto cómo se estaba produciendo una auténtica disrupción en el suministro de carne de cerdo a nivel global. Así que hemos desarrollado una pieza de carne de cerdo vegetal impresa en 3D que reproduce el formato para brochetas.»

Una de las particularidades de este proyecto, es que, debido a las condiciones del confinamiento, se ha desarrollado completamente en remoto, utilizando la tecnología de micro-extrusión y las impresoras diseñadas por la startup nacida en Barcelona. «Creo que este aspecto es especialmente importante si tenemos en cuenta cómo la disrupción provocada por el Covid-19 ha impactado ha afectado a la producción y transporte de alimentos en todo el mundo. Incluso con riesgo de semanas de escasez de carne debido al cierre de los mataderos de EEUU y Brasil.»

Novameat planea producir carne vegetal a nivel industrial y licenciar la tecnología a fabricantes para crear sus propias alternativas a la carne o el pescado

Ronda para escalar, producir a nivel industrial y licenciar la tecnología

De forma paralela, la startup de carne vegetal impresa en 3D está preparándose para escalar su tecnología a nivel industrial, con maquinaria mucho mayor que la utilizada hasta la fecha para el desarrollo de los prototipos. Un plan que prevé completar en 2021.

Tal y como explica Giusepe Scionti, «nuestro plan es proporcionar a los fabricantes de carne vegetal las herramientas para crear diferentes texturas a partir de una variedad de ingredientes, de forma que puedan mimetizar diversos tipos de carne o de pescado«.

Para alcanzar capacidad de producción a nivel industrial, Nova Meat tiene previsto abrir una ronda de inversión a final de año. «Nuestra intención es demostrar que podemos ir más allá de las impresoras 3D, y utilizar maquinaria industrial para producir más de 50kg/h de carne vegetal similares a piezas de músculo.» Aunque el plan de Scionti para llegar a mercado de consumo masivo pasa por licenciar esta tecnología a los fabricantes interesados en desarrollar sus propias alternativas cárnicas vegetales.

Redefine Meat y Givaudan mapear digitalmente los parámetros sensoriales de la carne

La carne impresa en 3D de Redefine Meat llegará a los restaurantes este mismo año. Así lo ha anunciado la compañía detrás Alt-Steak, su filete alternativo a la ternera elaborado a partir de proteínas vegetales (plant-based) y mediante una técnica propia de impresión 3D (pendiente de patente). Esta técnica le permite crear piezas completas de carne falsa que simulan un solomillo o un entrecot. Hasta ahora, las alternativas cárnicas plant based se han comercializado en formatos de carne picada.

En el caso de la carne impresa en 3D, el gran reto es reproducir la textura del músculo. Para lograrlo, la startup -fundada por dos ex-empleados de HP- han creado un sistema que imprime capas de lo que denominan músculo, grasa y sangre alternativas («alt-muscle», «alt-fat» y «alt-blood») creando una compleja estructura tridimensional.

Apuesta por la carne personalizada

Entre los muchos expertos con los que ha trabajado Redefine Meat, se encuentra Givaudan, una de las compañías que lideran la industria de los ingredientes. Con ellos, han logrado mapear de forma digital más de 70 parámetros sensoriales que participan en la experiencia gastronómica del Alt Steak. Desde la textura, la jugosidad a los múltiples matices de sabor.

Una de las ventajas de esta técnica de carne vegetal impresa en 3D, desde el punto de vista culinario, es la posibilidad de personalizar cada «corte», cada filete, en el momento de producirlo. Cada uno de los sabores y los que denominan carriers o portadores (sustancias a las que se incorpora el sabor) están contenidos en los cartuchos de la impresora que se puede configurar para crear un tipo de corte u otro, o para incorporar más o menos grasa, más o menos intensidad de sabor, etc.

El perfil de sabor inicialmente formulado es de solomillo de ternera, al ser la pieza más emblemática. Pero los responsables de Redefine Meat tienen en mente recrear cualquier tipo de corte, no solo de ternera, sino de otros animales.

La carne en 3D permite recrear los cortes uno a uno y personalizar el perfil nutricional de cada pieza

Según su Redefine Meat, estos filetes estarán disponibles en algunos restaurantes selectos a finales de año. La comercialización llegaría ya en 2021. En cuanto a su modelo de negocio, la compañía está trabajando intensamente en desarrollar la tecnología de impresión, así como las formulaciones del producto. Pero su idea no es vender el producto final, sino precisamente esa tecnología y las fórmulas para que sean las compañías productores de carne (y los supermercados en el futuro) los que produzcan las piezas de carne vegetal impresa en 3D respondiendo a la demanda de sus consumidores finales.

La startup israelí cerró una ronda de $6 millones en septiembre de 2019 liderada por CPT Capital, a la que se unió Hanaco Ventures y The PHW Group, el productor de carne de pollo más grande de Alemania.

Los inversores siguen apostando por el plant-based a pesar de la crisis

Efectivamente, la otra cara de esta moneda la estamos viendo en la revalorización de la industria plant-based. La venta de alternativas cárnicas vegetales se dispara (200% en alguna de las semanas de abril) y las acciones de compañías de referencia como Beyond Meat, suman enteros, pasando de los $54 a mediados de marzo, a los $135 del viernes 10 de julio, con picos de $162 en junio. La inversión en el sector de las proteínas alternativas, tampoco se ha ralentizado con la crisis como demuestra la ronda de $6 millones cerrada por Rebellyous Foods (nuggets de pollo vegetales), la de $4.6 millones de Plantible (alternativa a la clara de huevo a base de aquafaba).