Innovación con inspiración asiática y aroma local

La pasión por todo lo relacionado con lo japonés, el auge de los conceptos asiáticos en España, y la falta todavía de una referencia dulce en este mercado, llevó a dos jóvenes emprendedores valencianos, Juan David Torres y Pablo Davalillo, a crear Mochi Luxury. Tras dos años de I+D, la compañía ha logrado crear una versión del tradicional dulce japonés -el mochi- adaptado al gusto occidental con sabores reconocibles como el chocolate o el cheese cake, combinaciones sofisticadas como el cava con fresas, o sorprendentes como la horchata con fartons. Una propuesta que ya ha cautivado a restaurantes de primer nivel como el grupo Kabuki o Umiko, y que ahora se abre paso en espacios premium de retailers como Carrefour. Para ello, los socios fundadores han invertido €200.000 que les han permitido desarrollar el producto y alcanzar una capacidad productiva de 10.000 unidades diarias. Mochi Luxury espera multiplicar su facturación por cinco en 2021, hasta los 500.000 euros. Esta es su historia.

Entrevista a Pablo Davalillo, co-fundador de Mochi Luxury

¿Qué lleva a dos compañeros de facultad con 15 años de carrera profesional a lanzarse a emprender fabricando mochis?
Desde que acabamos los estudios siempre habíamos tenido en mente la idea de emprender juntos. Aunque cada uno de nosotros ya habíamos emprendido otros proyectos teníamos esa espina clavada y finalmente, tras analizar oportunidades, negocios e ideas dimos con el mochi y vimos que este era el proyecto perfecto. Además, creemos que estamos en el punto de perfecto equilibrio entre madurez, experiencia acumulada y edad para lanzarlo.

¿Cómo surge la idea y por qué consideráis que había una oportunidad de mercado?
Todo surge de la pasión por todo lo que viene de Japón por parte de ambos socios y sobre todo de los distintos viajes por Asia (Tailandia, Vietnam, China y Japón). El daifuku mochi original es un postre típico que se elabora exclusivamente para el año nuevo y está elaborado con Anko, judía verde.El mochi de Anko sería muy poco vendible en España pero nos dimos cuenta de que, si fusionábamos el concepto de la masa mochi, su elasticidad y gomosidad con sabores más occidentales podía tener un potencial enorme.

En 2020 facturaremos €100.000 y tenemos capacidad productiva para llegar a €500.000 en 2021

Además, analizando la evolución que está teniendo la comida asiática tanto en España como en Europa nos dimos cuenta que el sushi, hace unos años era muy caro y exclusivo, se había democratizado llegando a estar presente en la mayoría de las grandes superficies. A día de hoy el sushi, el poke, el ramen, el pad thai nos resultan familiaries, incluso se consumen por un público masivo por lo menos una o dos veces a la semana. En esta evolución faltaba el postre.

¿En qué momento se encuentra Mochi Luxury como compañía ahora?
Nuestro objetivo siempre ha sido democratizar el mochi. Para eso teníamos claro que teníamos que ir a través del retail. Pero para ello, necesitábamos garantizar una capacidad de producción. Empezamos con una inversión de €30.000 para crear el primer obrador en el que desarrollamos el I+D y las primeras pruebas con cliente. Para dimensionarnos adecuadamente de cara al canal retail, incrementamos nuestra inversión hasta €200.000 que dedicamos a un nuevo obrador de 400 m2 con el que tenemos capadidad para fabricar 10.000 unidades diarias.

¿Cómo ha sido el proceso de creación del producto?
Durante estos casi dos años hemos puesto el foco y todo nuestro I+D en conseguir una masa perfecta. Aunque desde fuera pueda parecer sencillo, es la parte más delicada del producto y conseguir el equilibrio entre gomosidad, frescura y durabilidad del producto nos ha llevado horas y horas de mucho trabajo y noches de darle vueltas a la receta.

El cliente principal de de Mochi Luxury es el restaurante pero también ahora el consumidor final a través del retail. ¿Es la misma oferta?
En nuestro caso, adaptamos la base de la masa de recubrimiento a cada sabor. El siguiente paso es trabajar los distintos sabores. Para ello tomamos como referencia al tipo de cliente al que va dirigido. Es decir, si queremos que le mochi llegue a un público no familiarizado con la comida japonesa pues siempre tenemos que ir a sabores que sean reconocidos por todos. Chocolate, vainilla, mango, coco, tiramisú, turrón, fresa,… Si por lo contrario estamos pensando en un mochi enfocado para la restauración asiática pues tenemos que buscar sabores con otros ingredientes como el te matcha, el yuzu que fusionamos con la flor de azahar haciendo un guiño a nuestra ciudad Valencia, al shiso, jengibre, azafrán… Finalmente tenemos nuestros mochis de edición limitada para ocasiones especiales.

¿Cuál es vuestro modelo de negocio?
Nuestro modelo de negocio se basa en primer lugar tener un gran producto, y posteriormente atacamos por un lado al canal Horeca con los sabores más asiáticos y por otro lado el retail, las grandes superficies dentro de la sección de productos frescos con los sabores más familiares para un público más masivo y menos especializado en la comida asiática. En esta línea, acabamos estrenar nuestra presencia en 36 puntos de venta de Carrefour. A futuro, estamos trabajando en lanzar una gama de mochis premium ice cream elaborados a partir de helado Premium. 

El mochi se toma en Japón para celebrar el Año Nuevo. ¿Qué creéis que os traerá a vosotros 2021?
Era muy importante tener el producto 100% desarrollado para ahora pisar el acelerador. Eso significa pasar de los €100.000 de facturación de 2020 a €500.000 en 2021. Para eso, haremos mucho hincapié en esta estrategia de canal y en nuestra marca. A futuro, la idea es buscar un socio industrial que nos permita abrir más el mercado.

A qué sabe Mochi Luxury

Cuenta también la leyenda que lo elaboraban hace muchos años las mujeres a sus maridos los samuráis para que cuando estos fueran a la guerra se acordaran de que había alguien esperándoles a su regreso y para que les trajera suerte en la batalla. Ahora, es un postre tradicional que se consume especialmente para celebrar el Año Nuevo.

Tuvimos la oportunidad de probar la edición especial que Mochi Luxury preparó con ocasión de la Cena de Innovación organizada por KM ZERO durante su Ftalks: Mochi de horchata valenciana relleno de fartons. La verdad es que fue un auténtico broche de oro. Un placer por su textura, tanto exterior como de la crema interior, en forma de mousse, un sabor reconocible y un formato divertido al encontrar el pequeño farton como sorpresa en el interior.

Son características que se mantienen en el resto de sabores, en una gama realmente amplia, donde encontramos propuestas más básicas, como vainilla o chocolate (el sabor del chocolate es realmente bueno), golosos como la cheescake (muy cremoso), y frutales de sabor intenso (frambuesa y -deliciosos- los de mango y yuzu). En la gama más sofisticada, destaca el de cava y fresas, con el toque distinguido del oro en la superficie.