La Gig-Economy, la salud y el impacto ambiental impulsan la innovación en el producto cárnico

La tercera edición de Meat Attraction 2019 en IFEMA, ha reunido a la industria del sector cárnico con 400 expositores y más de 20.000 asistentes de 50 países. La innovación en el sector de la carne, también se ha hecho un hueco en la feria tanto en la zona expositiva, como en las áreas de contenido. TechFood Magazine ha organizado la sesión Innovación en productos cárnicos para los nuevos estilos de consumo, en el marco del Foro MeaTIC.

De todo esto se trató en la sesión Innovación en productos cárnicos para los nuevos estilos de consumo, en el marco del Foro MeaTIC de la feria. Promovida por TechFood Magazine, contó con la presencia de actores destacados en la innovación en el sector cárnico, pero también del dedicado al desarrollo de sustitutivos de la carne plant based.

La innovación se hace hueco en MeatAttraction

Beatriz Romanos, directora de TechFood Magazine, abrió la sesión apuntando las principales tendencias actuales de consumo relacionadas con la carne, así como a corto y a medio plazo. Entre ellas, el auge de los snacks de carne, dentro del interés por las proteínas y los nuevos estilos de vida ligados a la denominada «Gig-economy». Otros temas presentes han sido las posibles oportunidades para la industria cárnica dentro del boom del delivery, o la preocupación por la salud. Ésta última no solo se ha convertido en uno de los focos de atención de los consumidores, sino que también es ya el gran reclamo de los últimos lanzamientos de productos relacionados con el mundo de la carne.

Otra de las tendencias es el Upcycling, la revalorización, que pasa por utilizar para los nuevos productos cárnicos determinados cortes o restos que no se emplean habitualmente. Por último, la última tendencia es la entrada de la carne con fuerza en formatos de snack ya conocidos y de consumo habitual, como los chips y las barritas.

Las nuevas generaciones, la Gig-economy, la preocupación por la salud y el impacto ambiental impulsan la innovación en el producto cárnico

En cuanto a las oportunidades para el sector de la carne en el auge de la comida a domicilio, los expertos apuntan a la necesidad de desarrollar sistemas para que la carne «viaje bien», es decir, que su transporte no impacte negativamente en la experiencia gastronómica en el hogar. También los productos de 4º y 5º gama, con preparados de carne prácticamente listos para consumir o con sencillas técnicas de coccionado.

El segmento de consumo de productos premium también ofrecer muchas oportunidades al sector de la carne. Específicamente, los embutidos. Y también la adaptación de la industria, y de la operativa, al mundo de la carne.

Romanos destacó además «el aumento de la preocupación por lo que comemos. El consumidor es cada vez más consciente de ello, y reclama real food, es decir, alimentos reales, y clean food, alimentos limpios, sin azúcares añadidos ni otros aditivos«.

Otras tendencias están más relacionadas con el uso de vegetales como sustitutivos de la carne. La creación de hamburguesas y otros tipos de preparados elaborados enteramente a partir de plantas y proteínas vegetales sigue subiendo con fuerza. También el uso de vegetales para potenciar diferentes platos con carne: es el caso de los blenditarians, que emplean determinadas especies de setas para enriquecer hamburgesas y otros platos.

A Beatriz Romanos le siguió en escena Jose Miguel Flavián, fundador de GM&Co, que desgranó las características del consumidor urbano, sus hábitos en cuanto a consumo de carne y cómo el sector cárnico se está adaptando a ellos. Con la preocupación por el origen de los alimentos y su composición siempre en mente, el consumidor no renuncia a probar nuevos alimentos y opta cada vez más por tomar su desayuno en el menor tiempo posible. A esta tendencia se la puede denominar «Desayuno on the go». Esto ha llevado a que las empresas lancen al mercado productos preparados de desayuno, que especialmente en mercados como el británico incluyen proteína cárnica.

En cuanto a lo que rodea a la carne, Flavián subrayó que se tiende a la eliminación del plástico en el packaging, y a optar cada vez más por técnicas de trazabilidad científica para proporcionar información sobre el origen de la carne, incluso mediante «análisis de isótopos o del ADN de las vacas«. Estas y otras técnicas innovadoras son bastante caras, pero son uno de los principales ingredientes para generar confianza.

Productos cárnicos más saludables

Tras su charla, subió a mantener una conversación con Beatriz Romanos Álvaro Jiménez Barbero, de Carne de la Finca, que contó cómo la innovación ha hecho evolucionar su empresa familiar. De hecho, la propia situación vivida cuando abrió su empresa, en plena crisis de las vacas locas hace 20 años, les hizo replantearse su estrategia muy pronto. «En esa época el sector vivió un crash, y las ventas en la carnicería bajaron de 5 a 1 de un día para otro«. Entonces decidieron invitar al público a sus instalaciones para que comprobaran cómo hacían las cosas. Esto generó bastante confianza y sus ventas volvieron otra vez a buen puerto, multiplicándose por 10.

Jiménez Barbero ha recordado que ya hace 10 años inventaron el concepto La carne de la felicidad, «era el que mejor resumía nuestro proceso productivo. Sabíamos que cuanto mejor estuviesen los animales mejor carne iban a dar«. Ellos, por tanto, comenzaron hace tiempo a preocuparse por la salud y el buen trato a sus animales. Y saben perfectamente que sus consumidores, cuando cogen uno de sus productos, quieren saber su trazabilidad o estar seguros de que no lleva aditivos.

Por otro lado, desgranando los cambios que ha sufrido la empresa, tanto a nivel de productos como de establecimientos y puntos de venta de sus productos como de su packaging, también se ha referido a los problemas que hay para el transporte seguro de la carne. Pero ha asegurado que «la carne viaja mal si está cocinada, tipo el punto de un chuletón, pero en crudo y con un envase termosellado, puede hacer un desplazamiento de una hora perfectamente«.

Max Martin, responsable de expansión de Embutidos Ortiz, habló de la innovación en el sector de los embutidos a partir de la tradición. En concreto, en el seno de esta empresa riojana nacida en 1915 y que hoy exporta a 25 países el 62% de su producción. En la actualidad, esta compañía está comprometida con la mejora de la cadena alimentaria mediante líneas de I+D+i, desde la crianza del ganado hasta la elaboración final de sus embutidos. Esto ha dado lugar a productos enriquecidos con quinoa o alga kombú, que les ha permitido elaborar embutidos con menor contenido en sal y aditivos.

Carlos Camarero, fundador de Cherky Foods, una innovadora startup que tiene solo tres meses de vida, ofreció detalles sobre sus productos: snacks cárnicos sin azúcares ni aditivos añadidos. Cuentan con tres líneas de producto: sticks de versiones del embutido tradicional, barritas protéicas elaboradas con carne y verduras y Jerky, o tiras de carne seca. Todas tienen un elevado contenido en proteinas, alrededor del 60%, y un 3% de grasa.

Para Camarero, «el sector cárnico ha de ser más transparente y sostenible y tener más calidad. También se tiene que empezar a defender, porque tiene mucha fortaleza y tiene que ir en contra de informaciones que lo desprestigian y que no son verdaderas«.

Sustitutivos plant based y apoyo a la innovación en el sector

Marc Coloma, de Foods For Tomorrow, creadores del sustituto del pollo vegetal (plant based) Heura, elaborado a base de soja y proteínas vegetales, trajo una primicia a la sesión, ya que anunció el próximo lanzamiento de hamburguesas y albóndigas a base de proteinas vegetales y con un perfil graso de solo el 10%.

La creadora del Heura lanzará al mercado
hamburguesas y albóndigas

En la sesión también tuvieron cabida las iniciativas de apoyo a la innovación en el sector cárnico, en cualquiera de sus etapas. Como Porcinnova, aceleradora especializada en la industria porcina recientemente lanzada en Aragón. Su objetivo es favorecer e impulsar la innovación en el sector porcino desde la base, que es la ganadería, al producto final. Miguel Ángel Comín, su coordinador, explicó que entre sus objetivos está dar con soluciones innovadoras para los desafíos y necesidades del sector.

Entre ellas la reducción del uso de antibióticos, la puesta en marcha de alternativas de alimentación para los animales, su bienestar, el aumento de la bioseguridad y la mejora de la trazabilidad. Para ello, Porcinnova, tras recoger las necesidades de la industria sale a buscar startups y emprendedores mediante concursos de ideas para que puedan darles solución.

Fue también el encargado de poner punto y final a la sesión, en la que no solo tuvieron cabida empresas dedicadas al sector de la carne, sino también las encargadas de fomentar la innovación y de crear nuevos productos a base de carne o de proteínas vegetales que la sustituyan.