“Me encantaría ver a Ferrán Adrià trabajando con el Chef Watson”

Florian Pinel lleva el maridaje en las venas. Es a la vez científico y cocinero. Máster Computer Science por la Escuela Central de París, y diplomado por el Institue of Culinary Education de Nueva york. Con más de 15 años como investigador en IBM trabajando en Creatividad Computacional y Computación Cognitiva, actualmente lidera el proyecto Cognitive Cooking.

El origen del concepto de Creatividad Computacional era comprobar si los ordenadores podrían ser creativos, pero ¿qué sería para ti la creatividad?

Generalmente se considera que hay tres categorías de creatividad: la creatividad expresiva, en la que se engloba la pintura, la escritura, etc.; creatividad la de interpretación o representación, por ejemplo la música o la danza; y por último la creatividad científica, que tiene que ver más con la invención. Y ahí es donde podemos ubicar la cocina, en una creatividad científica.

¿Por qué han escogido la cocina para poner a prueba la capacidad creativa de Watson?

Tendemos a pensar que la cocina es un arte, o que sólo es un arte, pero de hecho, hay una cantidad ingente de química y neurociencia en un plato. Lo que puede hacer el sistema de cocina cognitiva de IBM es razonar sobre el sabor, del mismo modo que las personas usamos el paladar.

Desde luego, también hay un interés personal en ello. Pero la realidad es que hay gran cantidad de datos disponibles en torno a la comida y a la vez, hay también mucha actividad e interés en el campo de tecnología aplicada a la industria de la alimentación.

En los últimos tres años hemos estado creando una base de datos de conocimiento culinario que contiene miles de recetas, información nutricional, y de las características de sabor de los componentes de los ingredientes. Así que consideramos que teníamossuficientes datos para crear un mapa que pudiera ayudar a las personas a ser más creativas cuando piensan sus recetas.

¿Pero cómo puede una máquina valorar si el resultado es bueno o malo? ¿Es algo más bien subjetivo, no?

Sería muy difícil crear una máquina capaz de valorar la calidad de una pintura o una obra musical. Sin embargo, hablando de creatividad científica nos dimos cuenta de que sí que podíamos utilizar datos que nos ayudaran a evaluar la calidad de una receta. Así que definimos tres indicadores:

1. Sorpresa: el nivel de novedad en comparación con las recetas existentes.
2. Lo agradable que resulta: el modelo puede predecir cuán agradable un plato va a saber y oler.
3. Maridaje químico: basado en las combinaciones de alimentos más habituales.

Con esa información podemos puntuar cada combinación de ingredientes y evaluar la calidad de la receta.

¿Y no influyen otros elementos, como la cultura?

Pues la verdad es que análisis de datos nos ha demostrado que sí. Por ejemplo, en el caso del maridaje químico ha resultado que cuantos más componentes de sabor comparten algunos ingredientes más probable es que el resultado de cocinarlos juntos sepa bien… para la cocina occidental. Sin embargo, en la cocina oriental se tiende a lo contrario, a combinar ingredientes que no comparten componentes de sabor. Esto nos ayuda a la hora de definir una nueva receta dependiendo de si queremos hacerla estilo oriental u occidental.

Después de las primeras pruebas, ¿en qué momento se encuentra ahora el proyecto y cuál es su proyección a corto plazo?

Hemos llegado a un acuerdo con la revista Bon Appetit –la referencia en EEUU- y hemos creado una versión de la aplicación que trabaja con sus recetas. Literalmente Chef Watson ha aprendido las más de 9.000 recetas de la revista. Así, es posible pedirle una receta “Estilo Bon Apetit”.

Además, estamos haciendo una versión más explorativa, pensada precisamente para esos usuarios más avanzados que ya saben cocinar y por tanto no necesitan tanta ayuda en el cómo sino en el qué, en jugar con el sistema, encontrar nuevas asociaciones de ingredientes y ver qué podrían hacer con ellos. Está pensada sobre todo para chefs profesionales.

Más allá del juego de crear nuevas recetas, ¿cuál es sentido de una aplicación como Chef Watson?

Por ejemplo, puede ayudar a personalizar recetas para personas con cualquier tipo de restricciones alimentarias, como diabetes, alergia, obesidad y muchas otras. Puede ayudarles a salir de la rutina e inventar recetas originales, divertidas, sabrosas y saludables.

¿Puede aplicarse a otras áreas?

Sí, tiene muchas aplicaciones, hay que ver más allá de la aplicación misma. El algoritmo que hemos creado es muy flexible, así que el proceso que hemos seguido para crear Chef Watson podemos replicarlo en otras bases de datos. Por ejemplo, darle una base de datos de frecuencia de compra para que el sistema pueda dar una serie de recomendaciones basadas en eso.

Otro sector es el retail, que ya ha mostrado su interés en esta tecnología para algunos usos como tener una versión del Chef Watson en los supermercados y que la gente pueda crear recetas con los alimentos disponibles en la tienda.

Los fabricantes de alimentos tienen también mucho interés porque les ayudaría a acelerar el desarrollo de productos, e incluso obtener originales ideas para nuevas creaciones, captar las tendencias y generar recetas basadas en las mismas.

Fuera del mundo de la alimentación, también se le pueden dar muchos usos. Piensa en el mundo de los perfumes, los viajes…

Así que sí, definitivamente hay un modelo de negocio detrás de este concepto.

¿Cómo lo han valorado los chefs profesionales?

Les encanta, están todo el día jugando con él para investigar y crear nuevas preparaciones. De hecho estamos preparando una versión más orientada a ellos, para que puedan jugar y experimentar con miles de combinaciones e ingredientes a los que de otra forma no tendrían acceso.

¿Sólo los chefs americanos?

No hemos trabajado con ningún chef español de momento, pero sería magnífico. Me encantaría ver a un maestro como Ferrán Adriá trabajando con Watson. ¿Por qué no?

Y ahora confiesa, ¿quién cocina mejor, tú o Watson?

¡Ja, ja…! La idea de Chef Watson no es sustituir a los chefs, sino ayudarles en su proceso creativo. Así que la respuesta es fácil, un equipo formado por Watson y yo.

Artículo originariamente publicado en Think Big