En los últimos cuatro años, 2’1 millones de personas se han sumado un estilo de alimentación eminentemente vegetal, con lo que ya son 5’1 millones los que practican una dieta «veggie» en nuestro país, es decir, un 13% de la población adulta española. Así se desprende del último informe The Green Revolution, elaborado por Lantern que estudia la relevancia de la alimentación no omnívora (vegana, vegetariana y flexitariana).
Entre 2017 y 2021 ha habido un crecimiento del 34% de personas no omnívoras. En consecuencia, el consumo de carne ha ido en decaída, disminuyendo aproximadamente un 13% entre el año 2013 y el 2021, mientras que se estima un aumento en los próximos años de las alternativas a la carne y otros productos de origen animal.
El perfil de estas personas es mayor en mujeres (1 de cada 8 mujeres se considera veggie), aunque en los últimos años el crecimiento es mayor en los hombres, alcanzando el 47,7% de personas con esta alimentación (frente al 30% en 2019).
Además, el rango de edad más importante corresponde a las personas entre 25 y 34 años (donde la penetración de veggies llega ya al 16,5%). Le siguen las personas entre 55 y 64 años (con un 12,3% de personas veggies).
El principal motivo por el que la población decide modificar su dieta está relacionado con la salud, especialmente en el caso de los flexitarianos, en base a la recomendación de aumentar el consumo de alimentos vegetales. El bienestar animal supone la primera razón de los vegetarianos y veganos y la segunda en los flexitarianos. Finalmente, la sostenibilidad supone la tercera razón de peso para la mayoría de personas veggies, aunque cada vez cobra más fuerza. La motivación por cambiar de dieta con el objetivo de reducir la huella ambiental ha aumentado su popularidad en un 4% en los dos últimos años.
La categoría líder del movimiendo veggie corresponde a las bebidas vegetales, aunque se percibe un aumento en sustitutos de la carne, pescado, huevo y queso.
Los sustitutos de productos de origen animal son una gran oportunidad que están aprovechando tanto empresas emergentes como aquellas que ya están consolidadas en el mercado.
Las bebidas vegetales son consideradas productos “mainstream” dentro de la categoría de alimentos plant-based, ya que llevan años en el retail y la mayoría de consumidores están familiarizados con dichos productos. Actualmente, las bebidas vegetales suponen el 69% del valor y el 91% del volumen del mercado español de sustitutos vegetales.
Estos productos pueden encontrarse en prácticamente cualquier establecimiento minorista y existe una gran variedad, en función de la materia prima. Una gran parte de los productores son nuevas empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de productos. Además, la gran mayoría de empresas lácteas han decidido incluir una gama de productos vegetales en su cartera.
En cuanto a los pronósticos, se espera que los sustitutos lácteos sigan siendo los predominantes del mercado (seguidos de los sustitutos cárnicos). Sin embargo, el mayor crecimiento estimado se asocia a los sustitutos de huevo y queso.
Al igual que en el caso de los sustitutos lácteos, entre los productores de sustitutos de la carne se encuentran tanto empresas emergentes dedicadas exclusivamente a la elaboración de estos productos (como Heura, New Wind o Quorn) como empresas líderes del sector cárnico (Campofrío Vegalia, Findus o GutBio).
Hasta no hace mucho, los sustitutos de la carne se basaban en la imitación de productos procesados, tales como la carne picada, la hamburguesa o el kebab. Sin embargo, la incorporación de la tecnología 4.0 en los procesos de elaboración de alimentos ha conseguido desarrollar otro tipo de piezas. Un ejemplo de esto es el caso de Cocuus, que ha desarrollado mediante la impresión 3D piezas de chuletón, costillas de cordero o beicon.
El sabor de estos productos es un aspecto a mejorar por parte de los productores. La grasa juega un papel fundamental en este objetivo, ya que mejora la textura y sabor de los alimentos. Por otro lado, también se busca la reducción de la lista de ingredientes, evitando que los productos se cataloguen como ultraprocesados. Por ello, las startups trabajan en recetas más simples y cortas. Hello Plant Foods ha conseguido lanzar una hamburguesa vegetal con “solo” 10 ingredientes.
La carne de laboratorio comienza a ganar popularidad, logrando desarrollar productos muy similares a la carne convencional, aunque aun quedan barreras mentales por superar respecto al consumo de este producto, ya que únicamente el 17% de la población encuestada declaró estar dispuesta a comprar este producto. Tal cifra aumentó en la población menor de 35 años, donde el 25,5% afirmó estar dispuesta a comprarla, lo que supone un buen pronóstico para este producto en los próximos años. Mientras tanto, empresas como Eat Just continúan en el desarrollo de sus productos y países como Singapur ya han legalizado estos alimentos.
En el caso del pescado, su demanda no ha bajado a los mismos niveles que la de carne y otros alimentos de origen animal. Sin embargo, comienza a aumentar el interés por reducir las capturas, principalmente por el impacto medioambiental que esto supone.
Dentro de los sustitutos del pescado se observan tres grandes grupos: los elaborados a partir de proteínas vegetales, los cultivados con células en el laboratorio y los resultantes de la fermentación.
Ocean Hugger Foods es un ejemplo de empresa que crea alternativas al pescado a base de proteínas vegetales. Esta startup cuenta con el chef James Corwell, creador de una alternativa vegetal al atún a base de tomate, al igual que la startup española Mimic Seafood, que ha desarrollado un producto similar, bautizado como Tunato. Otros ejemplos podrían ser empresas como Odontella y Wild Type Foods y sus alternativas vegetales al salmón New Wave y su sustituto de las gambas.
Además, como en los casos anteriores, grandes compañías se han sumado a la tendencia de desarrollar productos sustitutos del pescado, como el caso de Nestlé y su producto Vuna: atún vegano elaborado con 6 ingredientes
Por otro lado, el huevo es la proteína más consumida del mundo y son muchas las empresas que buscan lograr imitar este alimento. Muchos de los productores utilizan Aquafaba como materia prima: este producto se obtiene del líquido de cocción de legumbres y es una alternativa culinaria y tecnológica del huevo. Además, el producto puede venir en distintas formas de presentación y en envases de formas y materiales diferentes.
Yumgo fabrica «huevo» en formato líquido y tiene tres productos en el mercado: «clara», «yema» y «huevo» entero. La empresa Oggs ha elaborado huevo líquido en brick, además de una gama de productos veganos de pastelería listos para comer.
Otros productores como Biográ apuestan por un producto en polvo, mientras que Merveilloeufs ha logrado una estructura similar a la del huevo, con clara y yema, envuelto en un envase oval que imita a la cáscara de huevo. Float Foods es otra empresa que trabaja en su versión vegetal del huevo entero.
Por su parte, Eat Just ha sido la empresa pionera en este campo y ha lanzado su protucto Just Egg. Ha logrado vender el equivalente a 100 millones de huevos en el primer trimestre de 2021. Esta empresa ha desarrollado varios productos con distintas propiedades organolépticas y una versión líquida de la «tortilla».
Los sustitutos del queso son una de las últimas incorporaciones al movimiento veggie. La demanda de la población vegana es cada vez mayor, aunque no es tan fácil imitar completamente las características de este derivado lácteo.
La principal proteína involucrada en la textura del queso es la caseína, ya que es la principal encargada de otorgar elasticidad al alimento. Además, esta molécula puede actuar como opiáceo y provocar la segregación de una pequeña dosis de dopamina. Es por ello que empresas como Nobell Foods han invertido en la investigación para el desarrollo de esta proteína a partir de la modificación de la planta de la soja.
Violife es una compañía de origen griego especializada en la producción de diversos alimentos sustitutos de lácteos, principalmente el queso en varios formatos. Väcka Veggut es otro productor de «queso» vegano. Su actividad principal se basa en la elaboración de “queso” vegetal mediante técnicas tradicionales a partir de la almendra como materia prima.
La fermentación de precisión es un método emergente capaz de producir proteínas alternativas con un buen perfil nutricional, de forma eficaz y sin sacrificio animal
Además, surgen nuevos métodos de producción de alimentos de proteínas alternativas, como la Fermentación de Precisión. Este método consiste en la utilización de microorganismos para producir una molécula específica a partir de la alimentación dirigida del microorganismo. De esta manera, se pueden obtener proteínas alternativas mediante una vía distinta al sacrificio animal. Además gracias a este método de producción, se puede mejorar el perfil nutricional de la proteína en cuestión. Su utilidad a escala industrial consiste en desarrollar este proceso dentro de un biorreactor, capaz de generar grandes cantidades de proteína alternativa en poco tiempo.
Empresas como Perfect Day ya emplean esta tecnología para la elaboración de productos sustitutos de lácteos, tales como leche de vaca o helados.
Por último, conviene conocer a los principales actores económicos del movimiento, distribuidos entre administraciones públicas, lobbies, inversores y retailers. Cabe destacar la gran distribución de este tipo de productos, ya que empiezan a surgir minoristas dedicados a la venta de este tipo de productos. The Living Food es un ejemplo: Una tienda de Barcelona especializada en «lácteos” veganos. Incluso cuenta con un obrador propio, donde elabora diferentes productos. Otro ejemplo de este tipo de negocios es ASDA, una marca vegana de Reino Unido británica de distribución con una amplia cartera de productos veggies.
Muchos inversores buscan empresas que se ajusten a las nuevas necesidades del consumidor y hagan frente a los desafíos que plantea el nuevo modelo de alimentación.
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