La tecnología en el restaurante es tan importante como tener vasos y platos

Juan Carlos Iglesias es uno de los vértices del Grup Iglesias, que gestiona junto a sus hermanos Borja y Pedro. Tras la emblemática marisquería (Rías de Galicia) fundada por sus padres en Barcelona, el negocio familiar se ha ampliado con otros formatos como Espai Kru o Casa de Tapes Cañota, además de negocios en el Camp Nou o en la Fira. De su alianza con los hermanos Ferrán y Albert Adriá para crear El Barri (antes BCN 5.) han nacido locales como los “estrellados” Tickets y Pakta, además de Hoja Santa, Bodega 1900, Niño Viejo, y el próximo a inaugurar, Enigma.

Desde la tradición más profunda de la cocina gallega de su origen, los hermanos Iglesias no han dejado de subirse al carro de la innovación en todos sus ámbitos. Hoy repasamos con Juan Carlos su faceta más geek –cómo el mismo se denomina en algún momento-, esa que le lleva a estar a lo último en tendencias tecnológicas y digitales que pueda aplicar a su negocio. Y es que el menor de los Iglesias es un absoluto convencido de las ventajas que la revolución digital está aportando al negocio de la restauración, un convencimiento que transmite auténtica pasión, casi evangelizadora. Os mostramos aquí un fragmento de la conversación que TechFood Magazine ha mantenido con él. (Nota del autor: Lástima que el texto no sea capaz de reflejar el brillo en los ojos y el tono intenso con el que Iglesias se entrega a explicar aquello en lo que cree firmemente…)

¿Cuáles son los principales retos que afronta el sector de la restauración hoy?

Hoy los márgenes se han hundido. Puedes facturar mucho y aún así perder dinero. Así que es importante llevar una gestión a nivel financiero impecable, tener control a tiempo real de los costes de la materia prima, de los costes generales, etc. Además, comer bien no es suficiente para destacar, porque ya se come bien en muchos sitios. El nivel gastronómico se ha disparado. La preparación de los chavales que suben es descomunal. La gente que ha pasado por muchos restaurantes tiene una formación y conocimiento muy superior a la que tenían los grandes cocineros de hoy en día, que han sido autodidactas. Cuando hay tantos, el hecho diferencial no está en la comida, tiene que estar en el concepto o en la experiencia. Y creo que una experiencia diferenciadora con otros restaurantes va a venir del mundo digital y de la tecnología.

¿Cómo crees que la tecnología y la digitalización pueden ayudar a afrontar estos retos?

Más que ayudar, creo que es imprescindible para la gestión de cualquier negocio, incluido el de hostelería. Para la eficacia del propio negocio, y pero también por exigencias de la administración. Para mí, es clave tener todo tipo de indicadores y comparativas para tomar decisiones adecuadas y a tiempo. Controlar stock, inventario, ventas, decidir qué se vende más o menos… Eso solo es posible con tecnología.

¿Cómo habéis incorporado estas tecnologías en vuestros restaurantes?

Utilizamos aquellos sistemas que nos dan inteligencia de negocio y que nos permiten tener todo bajo control en tiempo real y desde cualquier lugar. Control a tiempo real de los costes, de los gastos, de la facturación, gestión de albaranes, inventario…, y muy importante, ver posibles desviaciones frente a los presupuestos que nos hemos planteado o comparativas entre restaurantes. Y es importante que estén conectados entre sí para que ofrezcan una foto completa. Tenemos programas de gestión de front office para el tema de las cajas y la facturación en el restaurante, conectado con programas que introducen la información en el sistema de contabilidad, que a su vez alimenta el programa de gestión y control. También tenemos toda la bodega –más de 2.500 referencias- gestionada por código de barras.

Y luego es muy importante el uso de la tecnología para la relación con el cliente. Ahí intentamos ser muy activos para crear una relación con él en torno a una experiencia, haciendo que se sientan parte de una comunidad.

¿Cuéntanos algún ejemplo de cómo utilizáis las tecnologías para la relación con el cliente? 

Por ejemplo el móvil. Creo que la relación con los clientes a través del móvil, a día de hoy es tan imprescindible como tener platos y vasos en el restaurante. Unas buenas redes sociales, buena información en la web, aunque eso está perdiendo peso por los dispositivos móviles.

Ahora acabamos de introducir tablets en La Cañota –que es un poco nuestro banco de pruebas- para hacer encuestas a los usuarios sobre su tapa favorita. Eso nos permite, no solo conocer su opinión sobre la carta, sino también obtener datos que luego nos permiten entablar una relación directa con los clientes. Y eso lo trabajamos mucho, porque en esa relación para que sea bienvenida y no intrusiva, tienes que aportar valor añadido al cliente. Estamos trabajando para utilizar ese Business Inteligence para personalizar al máximo la oferta a nuestros clientes, con recomendaciones basadas en sus intereses o gustos. Al cliente hay que hacérselo fácil, que la experiencia -no solo gastronómica- sea divertida.

Ahora, además, estamos experimentando con los sistemas audiovisuales y canales de video propios, para ofrecer contenidos en sala que se puedan adaptar a diversas circunstancias.

En breve tenéis previsto abrir dos restaurantes nuevos. Una pulpería, que es un concepto nuevo, y un local en colaboración con los hermanos Messi. ¿Qué tenéis pensado para estos negocios?

En ambos la tecnología va a tener un papel  importante aunque de forma diferente. En Bobo Pulpín estamos preparando experiencias basadas en la geolocalización. Por ejemplo, preparamos un geocatching, un concurso tipo búsqueda del tesoro, asistido por esta funcionalidad de los móviles. También otras actividades y contenidos propios con personajes animados.

El concepto que queremos para Bellavista es un punto de encuentro con una propuesta gastronómica variada, donde siempre ocurran cosas de interés –en la cocina, en la sala, en los cursos o los eventos- no solo para los comensales o los clientes, sino para todo el público. Así que tenemos previsto hacer un uso compulsivo del streaming en directo a través de nuestros canales.

Vosotros sois un grupo importante, quizá este tipo de cosas no están al alcance de todos los restaurantes.

La eficiencia es un objetivo de cualquier negocio, ya sea grande o pequeño. Y hoy en día la modernización te ayuda a ahorrar muchos pasos que no son eficientes. Por ejemplo, los dispositivos para tomar comandas te ahorran el 50% de los viajes de un camarero a cocina. Y esto es tiempo que invierte en sala atendiendo y teniendo más contacto con el cliente. Cosas como éstas no puedes no aplicarlas por coste, porque te quedas atrás respecto a los que sí la aplican. Ese tiempo y esa calidad de atención que ganas puede ser la diferencia entre la percepción de un buen o mal servicio.

Un restaurante pequeño al final se enfrenta a las mismas dudas que un grupo. ¿Invierto en infraestructura cuando no me lo puedo permitir a cambio de hacer las cosas mejor? Tienes que tomar la decisión y ser valiente. O me pongo al día o no. Si no avanzas, acabas cerrando, porque siempre hay alguien que te pasa, gente que hace las cosas mejor que tú.

Por supuesto que tienes dudas, por el coste y por el impacto en la marcha del negocio que supone introducir cosas nuevas. Pero cuando ves el resultado, te das cuenta que incluso deberías haberlo hecho antes.