La despensa digital: digitalización del restaurante y food waste en HIP18

Hospitality Innovation Planet (HIP2018), la feria profesional para el sector Horeca, cerró esta semana sus puertas con un incremento del 41% y más de 17.000 visitantes profesionales del sector de la hostelería y la restauración durante los tres días de feria. Las más de 190 conferencias, 4 congresos paralelos y 300 speakers nacionales e internacionales, sitúan a este congreso en el mayor evento europeo horeca.

Precisamente en el marco del Hospitality Congress 4.0 de Hospitality Innovation Planet, tuvo lugar la sesión La Despensa Digital. Presentada por Beatriz Romanos, directora de TechFood Magazine, se analizaron dos temas clave en el backoffice del restaurante: los sistemas de aprovisionamiento digital y la gestión del desperdicio.

El restaurante líquido, como sobrevivir en un entorno cambiante

Beatriz Romanos desarrolló el concepto de Restaurante Líquido. Romanos apuntó que en el mundo de la hostelería «no dejan de aparecer novedades que devalúan las oportunidades< que había hasta ahora» y que, como apuntó Zygmunt Bauman en su obra La Sociedad Líquida, que le sirvió de inspiración para acuñar este concepto, «ya no es todo inmutable, todo fluye«.

Así, el mundo de la restauración vive en un estado de cambio permanente, con nuevos conceptos y modelos de negocio apareciendo constantemente y tendencias en el ámbito de la alimentación que tienen o tendrán su impacto en el mundo de la hostelería. La alimentación consciente, o mindfullness food y la transparencia, -señala Romanos- serán conceptos clave a tener en cuenta.

¿Cómo adaptar los negocios de restauración a esta realidad cambiante, líquida? Ahí es donde encaja el concepto de Restaurante Líquido, aquel que toma nota de la nueva situación y es capaz no solo de adaptarse, sino de anticiparse a ella. En este sentido, Beatriz Romanos apunta a que los restaurantes «debe tener la capacidad de escuchar la melodía y de improvisar sobre la marcha«. Y para ello define tres claves: autoconocimiento exhaustivo y sincero; esfuerzo constante por conocer lo que le importará a los clientes para adaptar la estrategia, y excelencia en la ejecución.

Afortunadamente para los restauradores, en este entorno cambiante no están solos, ya que cuentan con la ayuda de la tecnología. Desde los sistemas de gestión del backoffice, basados en analítica predictiva, que permiten anticipar la demanda y optimizar los recursos; hasta sistemas basados Inteligencia Artificial y machine learning para detectar para interpretar la ingente cantidad de información generada por los usuarios. Dentro de ese mundo, la sesión sobre la Despensa Digital se centró en dos áreas: los sistemas de aprovisionamiento y la gestión del desperdicio.

Gestión de aprovisionamiento en un restaurante y herramientas para ello

Tras la intervención de Beatriz Romanos en Hospitality Innovation Planet tuvo lugar el panel Eficiencia y sostenibilidad en la digitalización del aprovisionamiento. En él intervinieron dos restauradores, que nos explicaron cómo ha cambiado la tecnología su proceso de aprovisionamiento. Se trata de Maria José Morera, gerente del Grup Iglesias y BCN 5.0; y Hernán Loyza, del Grupo Palenque.

Maria José Morera ofreció detalles sobre cómo se ha llevado a cabo la digitalización de la gestión y los sistemas de aprovisionamiento de todos los restaurantes del grupo. También explicó cómo la transformación digital del grupo, en la que integran diferentes sistemas -gestión de turnos, de equipos, analíticas de negocio, contabilidad-, ha contribuido a mejorar la eficiencia y la rentabilidad, especialmente en la gestión de compras en un grupo -con varios Estrellas Michelín- en el que el producto es clave.

Por su parte, Hernan Loyza contó su experiencia al frente de un restaurante situado en una pequeña localidad de la costa de Murcia, Mazarrón, caracterizado por su alta temporalidad. Loyza explicaba cómo han pasado del sistema tradicional basado en documentos en varios soportes, a un sistema digital integrado, que incluye desde las recetas y los escandallos hasta los pedidos y los albaranes de las compras. De esta forma, explica Loyza «hemos pasado de la compra por repetición a una compra inteligente, de los escandallos estáticos a los dinámicos y de un seguimiento mensual o anual, a control del negocio diario».

En el panel también intervino Daniel Pina, de Philomarket, sistema de aprovisionamiento digital que sirve a los restaurantes y establecimientos de hostelería para gestionar sus compras desde un dispositivo móvil, además de a través de la web. Pina explicó las posibilidades de la herramienta, además de comentar algunos datos curiosos sobre su uso. Por ejemplo, que la función que más valoran sus clientes es la posibilidad de actualizar el inventario de productos que hay en un establecimiento sólo con una fotografía del albarán.

Food waste: la reducción del desperdicio de alimentos, el próximo reto de la restauración

Como broche final de la sesión, tres panelistas hablaron de diversas iniciativas relacionadas con el food waste o desperdicio alimentario, recordando que el 30% de los alimentos que producimos en el mundo, acaban en la basura.

Stefania Lallai, Directora de Sostenibilidad de Costa Cruceros, presentó la iniciativa 4GOODFOOD. Un programa completo para afrontar el problema del desperdicio tanto en la preparación como en el consumo y conseguir su reducción al 50% en 2020, 10 años antes de lo propuesto por la Agenda 2030 de la ONU. Para ello, han puesto en marcha un sistema de gestión basado en la tecnología de Winnow, y un plan de concienciación de los clientes, que se completa con un programa de apoyo a iniciativas de agricultura sostenible en África.

Philip Verey, de Winnow, explicó el funcionamiento de esta herramienta de gestión y el impacto en los resultados que puede llegar a tener a través de casos concretos. Por ejemplo, un 50% de reducción y un ahorro de $2 millones anuales en el Grupo Compass; o 30.000 comidas rescatadas al año, en los más de 60 hoteles del grupo Accor con un ahorro de $2 millones y un ROI del 200-600%. O las más de 700.000 comidas que ha evitado tirar a la basura IKEA dentro de su iniciativa Food is Precious.

Por último Cristina Reni, project manager de Food for Soul, explicó las bases de este proyecto del chef italiano Massimo Bottura. Consiste en una serie de comedores o refectorio abiertos en varias ciudades del mundo en las que se ofrece comida a personas desfavorecidas, elaborada a partir de alimentos desechados. Iniciado en 2015 con un comedor abierto en Milán con motivo de la Expo, ha contado con la colaboración de más de 100 chefs internacionales.

Tras este primer refectorio, el programa ha abierto otros en Módena, Bolonia, Rio de Janeiro y Londres. Todos con la misma filosofía, aunque adaptándose a las necesidades locales. Sin duda, un buen ejemplo de lo que se puede hacer con alimentos que no sirven a los restaurantes o supermercados, pero que pueden tener mucho valor para otras personas