HIP 2020 ha cerrado su cuarta edición con 30.726 visitantes y la participación de 500 marcas expositoras. Hospitality 4.0 Congress ha reunido a más de 500 expertos de todas las nacionalidades en sus más de de 20 summits centrados en la innovación del sector horeca en todas sus facetas. Este año, HIP 2020 ha puesto el foco en las 7 fórmulas de éxito del sector: Sostenibilidad, Excelencia, Diferenciación, Personalización, Fidelidad, Rentabilidad y Escalabilidad.
Algunas conclusiones de HIP 2020
Los alimentos alternativos a los productos animales, (ya sean plant based «tradicional» -¿ya?-, carne impresa en 3D o cultivada a partir de células en el laboratorio), el veganismo y/o algunas de sus formas hermanas como el flexitarianismo, están aquí para quedarse. Eso no quiere decir que se vaya a convertir en una corriente mayoritaria, pero sí que no es una moda, sino realmente una tendencia en la que más y más startups, marcas e inversores, se están involucrando.
Hemos comprobado, en directo, gracias a Novameat, cómo la tecnología de impresión 3D de «carne» es capaz de ofrecer ya piezas con una textura y un aspecto cada vez más cercano al de un filete, pero con ingredientes 100% vegetales.
En la demo que realizó su fundador Giuseppe Sconti en el marco de nuestra sesión “De la tendencia a la Disrupción”, pude probar este bistec de carne vegetal tridimensional. La verdad es que tanto en el corte como al probarlo me pareció sorprendente la textura. No imaginas que algo que unos minutos antes es un preparado vegetal contenido en un “inyector de tinta”, se convierta en una pieza fibrosa (en el buen sentido de la palabra), con cierta resistencia al cuchillo (es decir, que no se parte con un tenedor como una hamburguesa), y masticable.
En cuanto al sabor, es agradable, especialmente gracias a su cocinado a la plancha que le aporta los aromas de Maillard, suave y no excesivamente especiada (aspecto del que abusan las recetas de otras marcas), aunque, todavía recuerda algo al gusto que comparten muchos alimentos plant-based realizados a partir de proteína de soja.
Además grandes marcas como Bonduelle, Maheso o Unilever y pequeñas empresas cómo Heura o Vegy Love, han traído toda su artillería a base de proteína vegetal a la mayor feria de innovación horeca.
Claves para el boom plant-based
En mi opinión tres claves están marcando la evolución en este territorio. La primera, la lucha por la textura y el sabor. Algunos productos han logrado texturas sorprendentes, otros, como alguna hamburguesa, todavía pueden mejorar su semejanza con el original. En cuanto al sabor, es un terreno en el que seguir explorando, especialmente para evitar la saturación de sazón, en algunos casos, o la insipidez en otros. Pero sobre todo, un gusto final que la mayoría comparten.
Segunda, la composición y el posicionamiento más o menos natural o más o menos de “fórmula limpia”. En este caso, la tendencia de las marcas es hacia una formulación cada vez más sencilla en cuanto a ingredientes y aditivos, reducción de grasas o uso de grasas más saludables.
Y tercera, y creo que importante el posicionamiento de la marca como factor diferencial ante el consumidor. De hecho, la línea de Unilever mantiene la marca de la start up holandesa que la multinacional de alimentación adquirió hace ahora dos años, Vegetarían Butcher, (y que está detrás de la Rebel Whopper de Burger King). A diferencia de en USA (con la Impossible Whopper), la cadena de fast food no ha optado por ese formato de co-branding en Europa. Sin embargo, en muchos restaurantes sí vemos como mencionan la marca del producto en sus cartas: “no-pollo Heura”, “Beyond Burger” a modo de “denominación de origen”.
Otros aspectos, serían si el producto se presenta ya cocinado o en crudo, factor importante ya que su tratamiento es decisivo a la hora de conseguir el efecto deseado. La estrategia de Unilever, por ejemplo, pasa por dar el producto terminado. Beyond es un producto “crudo”, mientras que Heura requiere una cierta preparación final.
También son diferentes las estrategias de distribución: horeca y o retail como forma de llegar al consumidor final.
También pescado y marisco plant based
Todo esto claro en el terreno de las alternativas cárnicas ya que también HIP ha sido el escenario de presentación de la 1ª alternativa al atún 100% vegetal made in Spain, desarrollado por la startup madrileña Mimic Seafood. En este caso, no se trata de un producto a partir de proteínas vegetales y un proceso de extrusión, con un numero más o menos amplio de ingredientes adicionales. Tunato, que así se llama esta alternativa vegetal al atún, está desarrollada a partir de una variedad de tomate de Almería, y un proceso propio de marinado, que le hace adquirir una textura y un sabor que, preparado a modo de sushi, replica la experiencia gastronómica del atún crudo.
El mercado de carne cultivada alcanzará $6.300 millones en 2040
Como contrapunto, aquellos que deseen seguir disfrutando de la carne real, pero evitar algunos de sus inconvenientes (sufrimiento animal, impacto medioambiental, riesgos por el uso de aditivos o medicamentos en el ganado…), siempre pueden esperar un par de años a disponer de carne cultivada en laboratorio. Es el plazo que se da la startup israelí Aleph Farms para obtener todos los permisos y comercializar sus filetes cultivados (desarrollados a partir de células de vacuno). Un mercado que, según A.T. Kearney alcanzará los $6.300 millones en 2040.
Los 3 pilares de la fidelización en el restaurante
La fidelización se perfila como una de las estrategias fundamentales no solamente de las grandes cadenas sino también del restaurante independiente. Una de las claves identificadas durante este HIP 2020: las recompensas y los incentivos tienden a personalizarse cada vez más y empiezan a incorporar beneficios que van más allá de los descuentos. Evitar las esperas o un regalo personalizado pueden tener un efecto poderoso sobre la recurrencia de nuestros clientes.
Para ello, la tecnología y especialmente la inteligencia artificial apenas han comenzado a ofrecer todo el potencial posible en este ámbito. En cualquier caso, una buena estrategia de fidelización debería estar basada siempre en 3 pilares según Carlos Gómez, CEO de Cheerfy: saber conocer al cliente, contextualizarlo correctamente identificando su entorno (detección de presencia a través de wifi, reservas, transacciones…); y la interacción con el cliente. “Es importante, además, que esa conversación se produzca a través de diferentes canales, y que sea digital personalizada, automática, contextual y no intrusiva.”
El dato es el rey. Pero, ¿cómo lo explotamos sin desbordarnos?
Lógicamente para todo lo anterior es fundamental captar interpretar y usar los datos. Cada mes se vierten más de 1’5 millones de comentarios sobre restaurantes, solo en España. Si a eso sumamos la montaña de datos que podemos obtener en cada restaurante solo de su propia operativa, ¿Cómo no sentirnos desbordados?
Cada mes se vierten más de 1’5 millones de comentarios sobre restaurantes, solo en España.
Un ejemplo especialmente interesante de cómo utilizar este nuevo petróleo lo ha dado la startup barcelonesa Delectatech, que presentó durante HIP su iniciativa Food Data. “El Observatorio Food Data es un ejemplo de cómo hoy, la inteligencia artificial y el big data nos ayudan a expandir y consolidar negocios de restauración. Desde detectar posibles zonas de expansión, evolución y estrategias de competidores, hasta las últimas tendencias gastronómicas”, explicaba Marc Guerrero -Co-Fundador- durante su presentación.
HIP 2020. Más contenido especializado
Como no podía ser de otro modo, el delivery ha tenido un espacio especial en esta edición de HIP 2020. No en vano, es un sector que crece a un ritmo del 26%. Y dentro de este fenómeno, se ha prestado especial atención al modelo de negocio basado en las dark kitchen (cocinas sin sala destinadas exclusivamente al reparto a domicilio). Un buen ejemplo, Rappi, primer unicornio de Colombia. Un nuevo modelo de negocio, que se extiende por todo el mundo, con fuertes inyecciones de financiación, aunque todavía en su camino por consolidarse y encontrar la fórmula de éxito. Pero como explica Manel Morillo, consultor experto en dark kitchens, «no hay que perder de vista que es un negocio global, pero te compra tu vecino. Todo el Delivery pasa en 2 km a tu alrededor”
En esta edición se ha celebrado el primer foro mundial de robótica aplicada a hostelería, el Foodservice Robotics Pioneers, en el que Patrik Bergareche Sainz de los Terreros, director general Just Eat España, avanzó el futuro de la entrega a domicilio y presentó un prototipo de robot autónomo de reparto conocido como Yape, un vehículo de entrega que puede transportar hasta 70 kilogramos.
En el marco de HIP 2020 también se ha celebrado El Foro Digital Gastronomy & Hospitality Startup, organizado por LABe, del Basque Culinary Center. Junto a un grupo de expertos de todo el mundo, LABe trabaja en el Decálogo de la Gastronomía Digital, y este foro fue el escenario ideal para dar sus primeros pasos. La startup CloudReputation, fue la ganadora del concurso organizado por LABe para identificar proyectos disruptivos en el ámbito de la gastronomía y la hostelería.
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