Probamos las hamburguesas de Heura

Que 2019 ha sido el año del boom de los productos plant based, ya es innegable. Y dentro de esta categoría, las hamburguesas a base de proteína vegetal son las reinas. Para no perder este tren, la startup barcelonesa Foods Foor Tomorrow, creadora de la alternativa al pollo Heura, ha decidido lanzar dos nuevos productos, las albóndigas y, sobre todo, hamburguesas de Heura. Hemos tenido la oportunidad de probar ambas referencias interpretadas por el chef Pablo Andrés Olguín, especialista en cocina vegana y responsable de locales como Distrito Vegano, Tía Carlota, y su nueva apuesta, La Modernista.

Heura. ¿Qué es?

Heura es una gama de productos alternativos a la carne, elaborados por la startup Foods for Tomorrow. Las primeras, referencias de Heura incluyen alternativas vegetales al pollo, elaborados a base de proteína de soja. La técnica que utiliza es la denominada extrusion de alta humedad, y que es la que le confiere una textura semejante a la carne de pollo.

Heura se presenta en formato de piezas de diversos tamaños (bocados, tiras, etc.) y marinados. En otoño de 2019, Heura ha incluido en su gama de productos las albóndigas y las hamburguesas vegetales. De esta forma, entra a competir directamente con una de las protagonistas de este fenómeno, Beyond Burger, que ya comenzó su comercialización en España este mismo año.

Menú degustación, 100% plant based

Para acercarnos las posibilidades de las albondigas y las hamburguesas de Heura, los responsables de Foods for Tomorrow se encomiendan al chef especialista en cocina vegana, Pablo Andrés Olguín, y a su nuevo local de la capital, La Modernista, en el que prepara un menú degustación 100% plant based y libre de gluten.

Lomo de Heura Rojo, con alcachofas, guisantes y veganesa de wasabi

Una forma original de tratar la alternativa vegetal al pollo, con un marinado en remolacha que le aporta color y sabor a las piezas de Heura Original, sin restar ni ocultar su mejor baza, la textura.

Albóndigas de Heura

Las albóndigas son otra de las grandes apuestas del fenómeno plant based. Se adaptan bien a la producción en formato carne picada, admiten múltiples preparaciones y, sobre todo, son menos exigentes que sus hermanas planas, las hamburguesas, ya que conceptos como el punto de cocción o el sabor a carne a la brasa no son tan relevantes.

Las albóndigas de Heura presentan una buena textura, con un tamaño de los gránulos que bien pueden pasar por carne picada. En su versión natural, el gusto es sabroso, aunque quizá no tan cárnico como otras alternativas a la carne veganas. Pablo Andrés Olguín las lleva a su terreno de cocina de fusión con una versión de albondigas de Heura con salsa gochujang. En este caso, la potencia de esta salsa coreana se apodera del sabor, pero seguro que hará las delicias de los amantes de esta cocina asiática.

Cómo saben las Hamburguesas de Heura

El terreno más complejo para los sustitutos cárnicos, son las hamburguesas vegetales o plant based. Una categoría -en su versión original- plagada de fans, que en los últimos años, además ha vivido un resurgir con propuestas de restauración que ponen en valor el filete de carne picada premium. Como me explicaba el padre científico de la Beyond Burger, Joe Puglisi, imitar la carne de ternera es lo más difícil. Todo el mundo tiene un ideal de sabor, de textura, de punto de cocción en mente, y acercarse a ello desde el mundo de la proteína vegetal es realmente complejo. A pesar de ello, las propuestas son cada vez más numerosas, y, fruto de la innovación, los avances técnicos y en la ciencia del sabor, y, también, por la sana competencia, los resultados mejoran cada día.

Heura busca repetir el éxito de su alternativa vegetal al pollo con las hamburguesas. Probamos primero una versión natural de la hamburguesa de Heura. En la plancha adquiere un atractivo dorado exterior, aunque se ha de tratar con cuidado, ya que admite una intensidad de calor menor que la hamburguesa de carne. Al corte, presenta un interior pardo y homogéneo. Quizá se echa en falta una gradación de color con un centro más rosado para que la semejanza con una hamburguesa de carne sea más lograda. En cuanto al sabor, es agradable, algo menos cárnico que otras versiones que hemos probado, y quizá algo subido de sazonado.

La Hamburguesa de Heura se ensalza con la versión de La Modernista, aderezada con queso azul vegano y pan sin gluten -ambos muy logrados. En definitiva, esta primera versión de hamburguesa de Heura logra su objetivo de ofrecer una experiencia alternativa a la carne gastronómicamente satisfactoria incluso para un carnivoro. Aunque las versiones americanas llevan cierta ventaja en este producto, el punto de partida es alto.