Visita a Hampton Creek, una de las empresas más disruptivas en alimentación

Conocimos a Hernán Jaramillo en una terraza de un hotel en Barcelona a principios de julio del 2017. Un emprendedor de éxito que, tras vender su empresa de marketing de reputación, se había incorporado hacía relativamente poco a Hampton Creek con la misión de buscar inversión, clientes y alianzas estratégicas en la industria alimentaria en Europa. Comparaba Hampton Creek con Tesla: “[Elon Musk] se reunía con los grandes de la industria del automóvil buscando alianzas estratégicas y les ofrecía invertir, ya que ellos tenían muy claro que eran la compañía de movilidad del futuro. Mi misión es conseguir inversión para una nueva unidad de negocio de carnes limpias. Además de compartir nuestra misión y ofrecer nuestros principios de ingredientes a las empresas de gran consumo para que sustituyan ingredientes animales como el huevo en sus productos”.

Dos meses más tarde, en Septiembre, estamos en San Francisco y tengo en mi agenda una visita VIP en Hampton Creek. Estoy emocionado por conocer la sede de la startup que ha creado la primera mayonesa sin huevo.

Visitamos la sede de Hampton Creek

Hernán nos espera al lado de sus oficinas en una cafetería muy cool con unos baristas que parecen modelos y bailarines. La sede de Hampton Creek se esconde detrás de una pequeña puerta que casi pasa inadvertida en el SoMa district  donde podemos encontrar también las oficinas de Airbnb, Pinterest y Twitter y muchas otras startups (o ya no tan startups). Sentado en una mesa de madera muy sencilla, un chico con una tablet registra nuestra entrada y subimos por las escaleras y entramos en un recibidor con unos sillones delante de un ventanal que da a la calle. Hay dos chicos reunidos pero el sitio parece medio abandonado y no la sede de la startup más prometedora del mundo food tech del momento.

Entramos por una puerta en un espacio diáfano enorme con el suelo negro, y tuberías en el techo, ahora sí, estamos en el centro neurálgico de Hampton Creek. Los equipos trabajan silenciosamente, algunos reunidos, otros delante monitores enormes con código en las pantallas. Al fondo hay una cocina de I+D abierta que parece más un laboratorio que una cocina. En las paredes hay post-its y pizarras y reconozco a Josh Tetrick, el CEO, hablando con su equipo delante de una de las pizarras blancas.

Por una puerta lateral pasamos al laboratorio  donde un científico nos explica la base científica de Hampton Creek: “Hay más de 400.000 plantas en el mundo y Hampton Creek se ha propuesto indexarlas todas, empezando por las que ya se cultivan en alguna parte del mundo. Primero, con un proceso de “screening”, analizamos las semillas por sus propiedades moleculares. Buscamos plantas que cumplan ciertas características. Por un lado que sean altas en proteínas y, por otro, que no tengan un impacto negativo en el medioambiente. Aislamos las proteínas, determinamos el tipo, la cuantía y después las caracterizamos. En este segundo proceso analizamos las propiedades como la viscosidad, emulsificación, si retiene agua o si, si se puede produce una espuma, etc. El objetivo es saber si puede sustituir la proteína animal, principalmente el huevo. Descubrimos por ejemplo que con la proteína del garbanzo verde podemos conseguir una textura muy similar a la de una tortillas de huevo y también un producto similar al suero de leche”. 

En uno de los primeros pitch decks de la compañía destacan cuál es su modelo original de negocio: Sólo la industria del huevo como ingrediente tiene un tamaño de ($1.8bn en EEUU). El objetivo de Hampton Creek es vender lo que llaman sus “sistemas de ingredientes” a fabricantes de la industria alimentaria.

Un equipo de técnicos, científicos y cocineros

La segunda aplicación, con un potencial de negocio y posible impacto en la industria todavía mayor, es la búsqueda de proteínas que puedan alimentar a las células de las carnes limpias. Estas carnes crecen a partir de células madre en el laboratorio. Para que las células puedan crecer y dividirse, hay que alimentarlas. En el cuerpo esta tarea la realiza la sangre y los nutrientes que transporta. En Hampton Creek, las células se alimentan de nutrientes presentes en plantas. O sea, ¡la carne es vegana!

Pero de esto hablaremos más adelante. El laboratorio es completamente robotizado y la información se envía directamente a un sistema cloud que usa algoritmos y machine learning para indexar, analizar y extraerla con una velocidad mucho mayor que la de un laboratorio manual. Meng Xu, Director de Bioinformática, nos habla con orgullo de los robots provenientes de la industria farmacéutica y la rapidez a la hora de descubrir nuevas posibilidades. 

Una vez analizadas las propiedades, el equipo de producto development, los cocineros y técnicos alimentarios, elaboran y testan fórmulas, recetas y posibles productos. Buscan crear sustitutos para productos como el huevo, el aceite de palma o el azúcar con ingredientes vegetales más saludables y sostenibles.

Proteínas para alimentar las carnes limpias

Después de la visita del primer laboratorio, entramos en un sitio todavía más secreto. No podemos tomar ninguna foto y buscando en internet no se encuentra material visual tampoco. Estamos en el laboratorio de las carnes limpias. En la entrada nos saluda Eitan Fisher, un joven científico, director de agricultura celular, formado en Yale y Stanford. Nos explica su sueño: recrear el atún rojo, en especial la parte grasa que se usa para el sushi “otoro” ya que es una especie al borde de la extinción por su sobreexplotación.

El laboratorio no es demasiado grande, contiene una serie de neveras acristaladas donde vemos maquinaria de laboratorio y, en la parte baja, algunos cilindros de vidrio que contienen la masa celular que está en constante movimiento.

Para cultivar carne, “sólo se necesita una única célula animal – incluso puede ser de la pluma de una gallina”, nos explica. “A partir de las células madre podemos cultivar células del tejido muscular y grasa. Lo que veis en movimiento son las incubadoras de las células que están a 36 grados centígrados, a temperatura corporal. Alimentamos las células con base vegetal con una estructura proteica similar al de la sangre, además de oxígeno, nitrógeno y CO2. A día de hoy, la carne tiene aspecto de carne picada pero en el futuro imprimiremos un trozo de filete con técnicas como la impresión 3D.”

La granja del futuro

La gran ventaja de nuestro sistema es que usaremos muchos menos recursos que los mataderos. En nuestra “granja del futuro”, pasaremos de necesitar 120 días para criar un cerdo a 5 días, esto es posible porque la división celular es exponencial. No usaremos ni hormonas, ni pesticidas, ocuparemos mucho menos espacio, no habrá emisiones de metano, ni malestar animal. A día de hoy, una tercera parte del planeta, o 45.000.000 km2 se destina a la cría de animales para el consumo humano. “Nosotros nos deshacemos de todo lo malo de la carne y nos quedamos sólo con lo bueno”, concluye Fisher.

Hampton Creek está buscando alianzas con grandes empresas en la industria cárnica. En Memphis Meats, su competencia, la gran industria de carne tradicional ha invertido ya que las empresas son conscientes que su manera de producir proteína es muy poco eficiente y que habrá alternativas más sostenibles, más éticas y más rentables en un futuro próximo.

Al salir del laboratorio, pedimos si nos pueden enviar algunos de los slides de la presentación que nos han mostrado, sobre todo queríamos compartir la imagen de la “granja del futuro”.   Una de las cosas que más me ha impresionado es el storytelling de Hampton Creek y la calidad de sus presentaciones. Hemos hablado con varias personas y entre todas construyen un mismo discurso. Cuando pasamos al siguiente espacio que es justo donde trabaja el equipo de comunicación, Hernán nos cuenta que toda la comunicación se desarrolla internamente. No trabajan nunca con agencias externas “para tener un control absoluto sobre los mensajes que salen de aquí. Además nunca hablamos de carne vegana, no queremos usar etiquetas ni posicionarnos para un consumidor nicho”.

1.500 semillas indexadas

Después bajamos al almacén donde tienen un espacio climatizado que contiene el banco de las 1.500 semillas ya indexadas. Caminamos entre palets de productos listos para el envío, hasta que llegamos a una pequeña tiendita con un lineal de mayonesas de la competencia donde se puede comprobar cómo destaca su propia gama de productos en un entorno real de supermercado. 

La última, y una de mis partes favoritas de la visita, es cuando finalmente podemos probar algunos de los productos. Joshua Hyman, el project manager del departamento de desarrollo de producto nos ha organizado una pequeña cata. Su background es coctelero y esto es lo que hace en Hampton Creek: del laboratorio recibe diferentes productos (semillas), los llama candidatos. Recibe la información de los test moleculares sobre funciones y propiedades específicas; por ejemplo, si la semilla puede ser un buen emulsionante. Con esta información, empieza a experimentar con texturas, sabor y olor.

Nos ha preparado un tasting de los productos que ya está disponibles en las grandes superficies americanas como Wallmart y Whole Foods. Su producto favorito en la Just Mayo , una mayonesa sin huevo elaborada con guisante amarillo. Tiene la textura y el sabor exacto a mayonesa normal, con huevo. Otros productos de la misma gama que incluyen una “Ranch Sauce”, “Chipotle Sauce”, una mayonesa con trufa, etc. 

Otros productos que probamos son las galletas “cookies”, blanditas y ricas, y el “cookie dough”, una masa lista para hornear. Es una categoría muy extendida en EEUU, sobre todo para el canal Horeca donde las cafeterías hornean las galletas para la venta.

Como último probamos la última novedad y el próximo lanzamiento: Just Scramble. Después de casi 4 años de desarrollo de producto han logrado una textura y un sabor casi idéntico a un huevo revuelto. Lo probamos en formato de tortilla mezclada con hierbas frescas y champiñones en un bocadillo. Me atrevo a quitarle el pan para poder saborear el “scramble” y la verdad que está muy rico y sabe de verdad a huevo. Se distribuirá para el canal Horeca como líquido para elaborar huevos revueltos y tortillas. A fecha de la publicación del artículo se puede probar en el brunch café Flore en San Francisco.

La conclusión de Joshua es que se puede elaborar casi cualquier producto pero industrializar los procesos, requiere mucho I+D. Se tiene que invertir el proceso de manufactura y tecnología – no he entendido exactamente lo que significa pero no parece fácil. Además hay que sumarle la barrera de la FDA (Food & Drug Association) que tiene que aprobar los productos y declararlos aptos para el consumo humano antes de salir al mercado.

Antes de irnos, aprovechamos para hacernos una foto con el fundador Josh Tetrick, un tipo muy simpático y sobre todo muy fit como es lo propio para un CEO de Silicon Valley.

Nos vamos con la experiencia increíble de haber visitado una de las empresas más disruptivas de alimentación en el mundo en el año 2017. Hay un equipo profesional de primer nivel que está trabajando para un futuro mejor, y esta visión y motivación lo han transmitido durante toda la visita. Nos han regalado una bolsa llena de productos que vamos a traer de vuelta a España y claro que no nos falta el gorro y la camiseta. 

Muchas gracias Hernán y el equipo de Hampton Creek por recibirnos y compartir vuestra visión con nosotros.