«Hablamos de alimentos, no de ciencia ficción»

ftalks The Foodchangemakers Summit, impulsada por KM ZERO Food Innovation Hub, cierra en Valencia su sexta edición con más de 600 asistentes y un nutrido grupo de expertos internacionales en innovación alimentaria, sostenibilidad y emprendimiento. La salud de los suelos de cultivo, la biodiversidad y la descarbonización han sido algunos de los temas que han vertebrado el inicio de la jornada, y que ha abordado en la apertura del evento Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub. «Hemos perdido un 70% de la biodiversidad y 50% de suelo agrícola, lo que ha tenido un importante impacto en la densidad nutricional de nuestra dieta.» En el Starup Forum, Brue Tree y Carbon Harvesters se han alzado con los premios a la startup más innovadora y más sostenible, respectivamente.

El reto del sector foodtech: hablar de alimentos, no de ciencia ficción

El investigador de la Universidad de Standford y asesor científico de Beyond Meat Joseph Puglisi, ha abogado en sus intervenciones por el valor de la investigación científica para crear el futuro de la alimentación, pero alineada con la relación real que los consumidores tienen con la comida: «Hablamos mucho de química, texturas y otros avances, pero también es importante entender que cuando hablamos de alimentos, a veces la tecnología más simple es la que se impone en el mercado. Ya estamos trabajando con proteína funcional, con bajo coste y la ciencia avanza a velocidades que no imaginamos, lo que nos permite diseñar proteínas como nunca antes.»

Puglisi también ha destacado la relación entre innovación alimentaria y cultura de cada país respecto a los alimentos tradicionales: «Hay un gran interés en los productos plant-based, pero situaciones como la pandemia hacen que los consumidores se refugien en los alimentos que mejor les hacen sentir a nivel emocional.» El investigador de Stanford ha concluido afirmando: “Vamos a ver mucha ciencia y muy interesante aplicándose a la alimentación, pero hay tener en cuenta que no podemos hablar de ciencia ficción. La gente quiere comer alimentos, no experimentos”. 

Ya estamos trabajando con proteína funcional, con bajo coste y la ciencia avanza a velocidades que no imaginamos, lo que nos permite diseñar proteínas como nunca antes

Alegato por un Ministerio de la Alimentación

Por su parte, Paul Newnham, director de SDG2 Advocacy Hub y fundador de la iniciativa respaldada por Naciones Unidas Chefs’ Manifesto, ha usado su intervención en la mesa de análisis sobre geopolítica de los alimentos para destacar la necesidad de abordar la seguridad alimentaria de una forma integral y colaborativa: «Solo podremos encontrar soluciones si trabajamos de la mano. Todos sabemos cuáles son los desafíos y conflictos que afectan a la seguridad alimentaria a los que nos enfrentamos cuando encendemos la televisión y vemos las noticias. El cambio climático con sus olas de calor, las inundaciones, la mayor pluviometría en estaciones no esperadas… Todos pensamos que son situaciones aisladas, pero es algo que está sucediendo en todo el mundo y que ya afecta a nuestro acceso a los alimentos y a nuestra dieta».

Newnham también se ha referido a la parte política y legislativa de la seguridad alimentaria, abogando porque países como España vean la alimentación como un ministerio integrado: «Cuando hablamos de alimentación necesitamos políticas que sean buenas y atiendan a varios problemas. Es demasiado urgente, no podemos permitirnos perder el tiempo para solucionar problemas de uno en uno. Valencia está marcando el ejemplo al unir lo más innovador de la industria alimentaria con su historia, tradición y pasado».

El cambio climático ya afecta a nuestro acceso a los alimentos y a nuestra dieta

Nutrición de precisión con un componente cultural

El papel de la alimentación en la salud humana ha sido otro de los temas más destacados en ftalks’24, con la intervención de Daniel Ramón, Premio Nacional de Investigación e investigador en ADM: «El objetivo de la alimentación no es curar, los alimentos no son fármacos. Lo que sí hacen es prevenir o potenciar los tratamientos. Vamos hacia una nutrición de precisión que en el futuro vendrá marcada por un estudio de nuestro genoma, de nuestro microbioma y de nuestro contexto cultural», ha destacado el científico, antes de defender el papel de la divulgación en nutrición: «No basta con investigar, hay que divulgar con rigurosidad. La problemática a la que se enfrenta el sector alimentario no se soluciona con marketing, hay que invertir en innovación y ciencia».

los alimentos no son fármacos. Lo que sí hacen es prevenir o potenciar los tratamientos.

El reto de mostrar la rentabilidad del big data al agricultor

La relación sostenible entre la industria y el campo o la regeneración de los suelos de cultivo ha sido otro de los temas de debate. José Ignacio Peleteiro, CEO de GROINN, ha explicado que “hay que saber cómo ayudar a cada agricultor de forma individual y entender que el sector agropecuario no está muy unido a la tecnología. Tenemos que ser capaces de enseñarles lo que les puede facilitar las cosas la tecnología, porque el campo es su modo de ganarse la vida y tienen que verlo con sus propios ojos. Es muy fácil decirle a un agricultor que el big data le puede ahorrar 50.000 euros en su cosecha, pero tienes que demostrarle que esa inversión es aplicable a su realidad”.

Ganadoras del Startup Forum

Blue Tree se ha alzado con el reconocimiento en la categoría de Startup más Innovadora, gracias a su solución capaz de eliminar de forma selectiva el azúcar físico en las bebidas naturales, produciendo así zumos y leche con menos azúcar natural. Por su parte, Carbon Harvesters ha sido elegida Startup más Sostenible por su plataforma capaz de certificar las reducciones de emisiones agrícolas para monetizarlas como primas de mercado o en el mercado de compensaciones de carbono.

De los alimentos ancestrales a la comida del futuro

Uno de los puntos fuertes de Ftalks es su “Experiencial Dinner” una propuesta diseñada como un viaje sensorial de 22 pases a través de la historia de los alimentos, con el objetivo de proponer una reflexión sobre el impacto cultural e identitario de la comida y su papel para crear sociedades más sostenibles, justas y resilientes. Para ello, la cena diseñada y coordinada por el gastrónomo Carlos Prada contó con propuestas como el «Bombón de foie vegano con crujiente de arroz», de la startup navarra Cocuus, especializada en bioimpresión de alimentos; el «Crujiente de grillos ahumados con furikake y algas con sal de Himalaya»; la «Tortilla de trufa invertida», creada con el huevo vegano diseñado por los chefs de AWEVO o el «Veikon cítrico y cebolla» (vegano) de Let It V, «Mousse de crema de queso con caviar de miel y naranjo», elaborada con el queso de leche de anacardos de Quevana.

En el capítulo líquido, destacaron innovaciones como el ‘Vino de cacao’ creado por la startup LŌV ferments en colaboración con François Chartier, considerado uno de los mejores sommeliers del mundo; el ‘Mojito Lombardo’ cuyo color cambia al variar su pH o el ‘Schisandra Amla Beauty Elixir’, elaborado por la chef valenciana Begoña Lluch.

El foro ha marcado un punto de inflexión tras su nacimiento en 2019, dando sus primeros pasos como plataforma de influencia sobre las políticas y normativas alimentarias gracias a la constitución de un Think Tank, integrado por muchos de los expertos que han participado como ponentes en el evento y que ha reunido a más de 50 especialistas internacionales en su primera sesión de trabajo. 

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