Gestión de alérgenos en el restaurante: ¿Ayuda la digitalización?

Las alergias alimentarias afectan actualmente a entre un 3- 3’6% de los españoles. (Un 8% de niños y un 2-3% de adultos). Es decir, cerca de dos millones de personas estarían afectadas por alergias alimentarias en nuestro país*. Una cifra que va en aumento, ya que, según los expertos, se habría duplicado en las dos últimas décadas. En cuanto a los incidentes, la mayoría de ellos, se producen comiendo fuera del hogar.

El sector de la hostelería no es ajeno a esta situación. “El tema de los alérgenos es candente, en tanto que se está tomando un mayor nivel de conciencia sobre el tema”, explica Paula Nevado, Secretaria General de Marcas de Restauración.

Dos millones de personas
padecen alergias alimentarias en España

Una gestión centralizada de los alérgenos -tanto en el back office como de cara al cliente-, la formación de todos los implicados, y la digitalización, se perfilan como elementos clave en reto. En este artículo repasamos, de la mano de organizaciones empresariales como Marcas de Restauración o Asociación Hostelería Madrid,  y empresas especializadas como Menutech algunos consejos y mejores prácticas para tratar los alérgenos en el restaurante con el mayor rigor y nivel de cumplimiento.

Los alérgenos en el restaurante

Desde el punto de vista normativo, la regla de referencia es el Reglamento europeo 1169/2011, sobre información alimentaria ofrecida al consumidor, de aplicación directa en todo el territorio de la Unión Europea desde el 13 de diciembre de 2016. A partir de entonces, hoteles, restaurantes y servicios de catering deben informar sobre los alimentos que provocan alergias o intolerancias (específicamente, una lista de 14 alérgenos), por escrito y proactivamente, es decir, aunque el consumidor no lo haya solicitado.

Alérgenos en hostelería, los retos para el sector

La aplicación de esta normativa y la preocupación por garantizar la seguridad y la confianza de los consumidores supone un reto para el sector, principalmente en términos de información, formación del personal, establecimiento de procesos y comunicación.

El mayor reto al que se enfrenta el sector horeca es el desconocimiento y falta de información

“Al tratarse de un tema muy técnico, el mayor reto al que se enfrenta el sector es el desconocimiento y falta de información en este terreno. No olvidemos que tratamos a diario mucha terminología que puede llevar a confusión en este tema: alergia, intolerancia, intoxicación alimentaria, celíaco… así como distintos tipos de preferencias en la dieta del cliente que también tocan directamente con este tema”, explica Patricia Estanheiro, Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Asociación Hostelería Madrid.

Dónde mostrar la información sobre alérgenos

Cualquier establecimiento dedicado a la hostelería debe proporcionar información por escrito en, al menos, uno de los siguientes lugares: Punto de presentación (por ejemplo, pizarra o menú); Punto de venta (por ejemplo, mostrador); o Punto de suministro (por ejemplo, mesa de buffet). Aunque el punto lógico y más directo en la mayoría de los establecimientos es en la carta del restaurante.  Como nos explican desde Marcas de Restauración, esto se debe hacer con un código de Letra Codex e iconos perfectamente visibles. Lógicamente, hay que conocer los productos para ello y tener una ficha informativa adyacente con todo lo relativo a los alérgenos.

Esta información se ha de mantener actualizada constantemente. Un nuevo plato en el menú, o cualquier cambio en la receta de un plato ha de reflejarse inmediatamente en las fichas técnicas y en la información disponible para el consumidor. Un desafío especialmente para establecimientos cuyos menús varían con la temporada o incluso diariamente.

Es importante demostrar un control absoluto tanto en la planificación, como en la comunicación al consumidor

Otro de los retos que se señalan desde Marcas de Restauración es la armonización de los criterios de inspección. “Hoy día, dentro de una ciudad, las inspecciones en cada distrito pueden ser diferentes. Y, por descontado, hay diferentes interpretaciones de la norma entre CCAAs. Sería útil una guía de aplicación única para que las empresas allí́ donde operen sepan a qué criterios atenerse sin ninguna incertidumbre, explica Paula Nevado.

Gestionar y centralizar todo el proceso de gestión de alérgenos

Pero la adecuada gestión de los alérgenos en el restaurante no se ciñe exclusivamente a la información al consumidor. Afecta a todos los procesos internos y al personal involucrado en ellos. Desde la creación de una receta hasta el diseño de la carta.

En la gestión de alérgenos son claves
la centralización, la formación y la digitalización

Al restaurador le supone tener en cuenta varios aspectos, como nos explica Patricia Estanheiro.

1. Cartel indicativo que haga referencia a que se dispone de la información de alérgenos para el consumidor.
2. Crear un plan de alérgenos que garantice de forma fehaciente y sencilla la información de cada uno de los platos o productos que se elaboran en los establecimientos (indicando los 14 alérgenos de declaración obligatoria).
3. Asegurar  que el personal tiene los conocimientos necesarios para informar al cliente.
4. Que la información esté en un soporte que facilite la inspección por parte de las autoridades competentes, así como del consumidor en caso de que lo solicite.

Digitalización, herramienta clave para centralizar, agilizar y compartir

Centralizar y mantener actualizada la información sobre los alérgenos, hacerla accesible a todo el personal involucrado, y dar transparencia y consistencia a esa información, se convierten de esta forma en claves para dar respuesta tanto a la legislación actual como a la demanda de los consumidores. “La digitalización es un elemento trascendental en este ámbito ya que es la mejor manera de agilizar todo el proceso de indicación de alérgenos”, afirma Paula Nevado. De la misma opinión son en la asociación Hostelería de Madrid. “Sin duda, la digitalización ayuda. Hay establecimientos que disponen de aplicaciones para enseñar o facilitar el plan de alérgenos a sus clientes.”

Menutech es una de las empresas que ofrece este tipo de soluciones, y cuenta con la experiencia de más de 5.000 usuarios en restaurantes de 11 países. Lucía Sánchez Naharro, directora comercial de la firma, confirma la inquietud y a la vez el interés del sector por poner en marcha las medidas que les permitan cumplir la ley y dar seguridad a los consumidores. “Los procesos de elaboración de cartas y menús son complejos en sí mismo. Sorprende la cantidad de trabajo y personas que hay detrás. Desde el chef, hasta un comercial de eventos o de administración, o el propio diseñador gráfico.”

La digitalización es trascendental  ya que
es la mejor manera de agilizar todo el proceso

Para garantizar el cumplimiento de las normas sobre alérgenos en el restaurante y ofrecer garantías al consumidor, es necesario aportar eficiencia y fiabilidad en cada una de las etapas. “Demostrar que hay un control absoluto tanto en la parte previa de las labores de planificación, como en la comunicación al consumidor. Y pensar no solo en el público local, sino en el internacional”.

“La digitalización busca agilizar procesos para mantener el control, promover el cumplimiento de las mejores prácticas, y ofrecer al consumidor una información de garantía. Y para lograrlo es fundamental que todo este proceso sea fácil y rápido para el restaurador.”

Formación y apoyo especializado

Tanto Marcas de Restauración como desde Hostelería Madrid coinciden en resaltar la importancia de la formación. De hecho, desde ambas organizaciones se promueven iniciativas de formación para los diferentes estamentos de sus asociados, y adaptados a los diferentes tipos de local.  También, es importante contar con apoyo técnico cualificado para desarrollar el plan de alérgenos, especialmente en establecimientos de menor tamaño, que no cuenten con un departamento dedicado. Eso sí, subrayan desde Hostelería Madrid, es importante que el hostelero elija bien ese apoyo especializado. Ha de fijarse en que tenga experiencia específica en seguridad alimentaria, que vaya al local a revisar las fichas técnicas y los procesos de trabajo, que compruebe qué tipo de elaboraciones y materias primas maneja habitualmente el establecimiento, etc.

Soluciones digitales con inteligencia artificial serán capaces de predecir los alérgenos de un plato

En el futuro, la gestión de los alérgenos en el restaurante pasará por tecnologías como la inteligencia artificial, capaces predecir los alérgenos de un plato gracias a los algoritmos que aprenden de libros de recetas, manuales de los establecimientos o de la información con la que los propios restaurante vayan nutriendo las aplicaciones y herramientas digitales de menús que utilicen en su día a día.

* Datos de la SEAIC (Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica y de la EAACI (European Academy of Allergy and Clinical Inmunology).