Gastrociencia y Gastrobotánica en Madrid Fusión 2015

Uno de los chefs que más implicado está en la colaboración entre la ciencia y la gastronomía o lo que él llama Gastrociencia, es Mario Sandoval (Coque, una estrella Michelin). Desde hace años colabora con el CSIC en varias investigaciones que han dado resultados muy positivos, tanto en el desarrollo de nuevos productos con propiedades culinarias, organolépticas pero también efectos beneficiosos para el organismo, como en su posibilidad de patentar estos inventos y comercializarlos. Tal es el caso de la hidrolización del huevo que presentó el año pasado junto a la doctora Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC..

Este año no ha defraudado y siguiendo esta misma línea de Gastrociencia, en esta edición de Madrid Fusión

ha presentado una técnica para convertir los aromas en sabores. Se trata de una técnica respetuosa con el medioambiente para el que se utilizan los fluidos supercríticos, que combinan las ventajas de los gases y los líquidos y con los que se consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor, tal y como explica  Marta Miguel.

Este hallazgo podría suponer el fin de los criticados aceites sintéticos, como el de trufa, que no usan ingredientes naturales sino saborizantes y aromas artificiales. Los sabores obtenidos a partir de aromas también se pueden transferir a bebidas, por lo que tiene aplicaciones en coctelería, como ha demostrado Sandoval con un vodka con sabor a trufa.

La doctora Marta Miguel, que junto con su colega Elena Ibáñez y Sandoval ha desarrollado esta investigación durante meses, ha destacado que los fluidos supercríticos apenas son usados en gastronomía, pero pueden aportar «grandes avances en el sector».

La revolución de Rodrigo de la Calle, considerado padre de la Gastrobotánica, tenía que ser verde. Y su propuesta también ha llamado la atención. Su investigación con las verduras le ha llevado a conseguir un método de fermentación que consigue mantenerlas con una textura crocante. Tras dos años de investigación y «muchas frustraciones», De la Calle descubrió que la clave para que las verduras no queden blandas tras la fermentación es el uso de calcio lactato, el compuesto que se añade a todos los productos enriquecidos con calcio. «Hemos cumplido el sueño de tener la llave de corregir nosotros la textura de las verduras», ha explicado el chef de la «revolución verde».

Para fermentar los cítricos los infusiona enteros en agua con soja o cerveza negra a 78 grados, de 15 a 120 días, con resultados «maravillosos» como ha demostrado con un granizado de naranja fermentada.