Future Food-Tech es una cumbre clave de la que siempre me traigo muchos aprendizajes y novedades. En esta ocasión destaco estas 5 cosas:
➡ Una tecnología novedosa para crear estructura y textura en el campo de las alternativas cárnicas plant-based y potencialmente también en el de las carnes híbridas cultivadas (Plant + cell-based). Se llama encadenamiento de proteínas con sus finos filamentos “musculares”, permite crear piezas enteras tipo pechuga. (Qué alegría de descubrir que uno de sus fundadores es un ex-colega de Qualcomm! ¡Qué pequeño es el mundo! Fue una gran charla Sandeep Sibal.
➡ Por 1ª vez he probado leche de biomasa fermentada. (Muestra de las capacidades de uno de los CDMOs presentes). Una leche sin alérgenos (caseína o lactosa), vegana, con un alto contenido en proteínas y con un sabor agradable, bastante neutro. Además de la novedad, me pareció un producto con mucho potencial. A falta, claro, de conocer su precio una vez que este tipo de productos supere los retos de escalabilidad, que también han sido foco de atención en la cumbre.
➡ Reconfirmo la impresión sobre Kern Tec, la alternativa láctea a partir de semillas de albaricoque (y otras frutas de hueso). Me sigue pareciendo que tiene un buen color, una textura suave y un sabor muy agradable, quizá más neutro que mi primera experiencia. Acaba de cerrar una ronda de 12 millones, en la que participa PeakBridge VC, que pone en valor la tecnología patentada con la que han sido capaces de crear un ingrediente seguro y versátil orientado a la fabricación de leche, quesos, yogures y otros productos alt-dairy a partir de un subproducto.
➡ Como ingrediente novedoso en el universo plant-based, las pepitas de semilla de calabaza para crear una alternativa a la carne que hemos probado en formato de tacos, y la verdad tiene una textura y un sabor bastante logrados.
➡ Fue una gran alegría charlar con Francia Navarrete Utreras, de Protera. Pionera en el uso de IA para el diseño de proteínas. Me encantó conocer su enfoque hacia los ingredientes funcionales que resuelven problemas específicos, como una proteína antifúngica para sustituir conservantes artificiales prolongando la vida útil de los productos con una etiqueta más limpia.
➡ Como propuesta punki, disfruté de los bombones de chocolate sin cacao y bacon sin cerdo nacidos de la colaboración de WNWN Food Labs y Libre Foods
Esta edición ha tenido un protagonismo claro, la circularidad y la revalorización de residuos (up-cycling). Numerosos proyectos que convierten semillas, restos de cosechas, bagazo, restos de la industria panadera, hasta serrín, en productos o ingredientes como los citados, además de grasas, quesos, proteínas, harinas…
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