Cerca de 40 startups y scaleups han participado en la última edición de Future Food-Tech celebrada en Londres cubriendo categorías como la seguridad alimentaria y vida útil, tecnología para el desarrollo de producto, la intersección salud-nutrición, carbono (contabilización o upcycling), y, por supuesto, una amplia representación del mundo de los alimentos alternativos, desde productos (huevos, salmón, grasas, lácteos, bacon, etc.,) a tecnologías de optimización del cultivo celular. Dos competiciones han buscado las mejores propuestas. La primera, promovida por Flora Food Group (antes Upfield), «Next-Generation Fats & Oils: Closing the Quality, Taste & Performance Gap in Plant-Based Products» ha recaído en Melt&Marble y sus grasas producidas mediante fermentación de precisión que reproducen la composición del sebo y la grasa de vacuno, el cacao o la leche. El sistema de etiquetado eléctrico de BlakBear, que mide la frescura y estado real de los alimentos empaquetados ha sido merecedora del “Startup Arena Prize”. Algunos de ellos los hemos podido probar, y estas son nuestras impresiones.
La mantequilla de CO2 recientemente anunciada por Savor es una de las estrellas de la temporada, no solo por el apoyo de Bill Gates, sino por lo diferencial de su propuesta tecnológica. Según nos explicaron sus responsables durante Future Food-Tech, se trata de un proceso que se aleja de las técnicas biotecnológicas como la fermentación de precisión. En este caso, no hay microorganismos ni uso de la tierra, solo procesos químicos: el dióxido de carbono se transforma en ceras de parafina, cuyas cadenas se descomponen y recombinan formando triglicéridos -que pueden ser de grasa de leche, de sebo o cualquier otra grasa- que finalmente se emulsionan.
“Se trata de una plataforma tecnológica nueva, diferente y altamente escalable que nos permite hacer todo tipo de grasas”, explicaba Chiara Checcini, VP de desarrollo de negocio de la marca. “Al eliminar la biología del proceso, reducimos la dependencia de los recursos naturales y minimizamos el impacto ambiental.”
El primer producto que lanza la compañía es una grasa de leche en forma de mantequilla, aunque tiene en cartera otros productos como alternativa al aceite de palma o de coco, para aplicaciones que van desde las alternativas lácteas, a la bollería o las carnes alternativas.
A simple vista, tanto color como textura resultan muy semejantes a las de la mantequilla tradicional. Una vez en boca, es sorprendente como la untuosidad también se asemeja bastante a una mantequilla ligera, y se separa bastante de la sensación grasa intensa de las margarinas. En cuanto al sabor, no alcanza la intensidad de una mantequilla artesana pero resulta agradable al paladar.
Heura presentó varios prototipos de las nuevas categorías en las que planea entrar gracias a su nueva plataforma tecnológica para el desarrollo de texturas. Tras lanzar el fiambre loncheado, la startup barcelonesa ha comenzado a trabajar en quesos plant-based (tipo mozzarella, feta y crema). También ha iniciado una línea de pasta tipo spaghetti. Gracias a su innovación tecnológica, la compañía da un salto de las alternativas cárnicas plan-based a los productos procesados, para sustituir ingredientes con poca densidad nutricional, pero necesarios por sus propiedades estructurantes, por proteínas vegetales.
La incorporación de proteínas vegetales la categoría de productos procesados que habitualmente no cuentan con esos ingredientes para elevar su valor nutricional sin comprometer la experiencia (sabor y textura).
Al tratarse de prototipos que presentan un ejercicio en materia de textura y estructura nos hemos fijado exclusivamente en estos aspectos. El queso tipo feta presenta una textura firme, que recuerda los formatos comercializados en cubos. Pudimos ver un buen grado de untabilidad en la alternativa al queso crema. En el caso de la mozzarella, quizá requiera un paso más de evolución para lograr la característica -y complicada de reproducir- elasticidad del queso italiano por excelencia.
En la categoría de alternativas cárnicas a base de micelio hemos tenido la oportunidad de probar la hamburguesa y la picada de MATR. Esta startup danesa utiliza la fermentación de biomasa haciendo crecer el micelio de los hongos directamente en un sustrato a base de verduras orgánicas (remolacha, patatas) y legumbres (guisante y altramuz). “Este proceso es el que aporta la textura y el que transforma los compuestos de sabor, añadiendo umami, y luego también es lo que le da esta jugosidad, capaz de retener los jugos, la humedad del producto, y no lo procesamos después, porque creemos que el micelio es realmente lo que crea una hermosa textura fibrosa que mantiene todos los ingredientes juntos”, explica Randi Wahlsten, CEO de Matr.
La compañía subraya que no utiliza ningún procesamiento pesado, ni extrusión ni aislado o concentrado de ingredientes. Exclusivamente un proceso fermentativo que, según los estudios realizados por la firma, incrementa la disponibilidad de los ingredientes.
Visualmente, la alternativa cárnica a base de micelio de MATR, tiene un aspecto coloreado, probablemente gracias a la presencia de remolacha en su producción. En boca la textura se es firme pero jugosa. En cuanto a sabor, nos resultó agradable, sabrosa y carente de retrogusto indeseado.
Este producto ya es comercial en Dinamarca, tanto en retail (a un precio de entre 3 y 4€ el paquete con dos hamburguesas), y en restauración. Se presenta pasteurizado, refrigerado y con una vida útil de 28 días. La compañía tiene actualmente capacidad para producir una tonelada semanal de su alternativa cárnica de micelio, aunque prepara nuevas instalaciones para abordar su expansión internacional.
La categoría de alternativas veganas al huevo es una de las más concurridas, aunque generalmente la hemos visto como ingrediente orientado hacia el mercado B2B o en formatos de huevo líquido. Son pocos los ejemplos que buscan reproducir el formato más habitual para el consumidor: el huevo entero.
La apuesta de Neggst se basa en crear cada componente del huevo de forma modular, produciendo por separado clara, yema, membrana, para combinarlas después según el formato que se quiera elaborar. Neggst ha desarrollado maquinaria propia para combinar los diferentes módulos de forma industrial. La idea de fondo es utilizar técnicas propias de la alta cocina molecular a un proceso a gran escala. De momento cuentan ya con un formato tipo desayuno, tortilla, huevo cocido y, próximamente, lanzarán el huevo poché y los huevos revueltos, en formato congelado. La gran innovación que prepara Neggst es el huevo frito, que tienen previsto comercializar en fresco y a través de retail. El reto en el que está trabajando la startup berlinesa es en prolongar la vida útil de este formato.
Durante la demostración pudimos comprobar el comportamiento del producto durante su preparación, emplatado y consumo. Podemos considerar que esta adaptación de técnicas de la alta cocina molecular a un proceso a escala logra el el primer objetivo en cuanto a formato. La experiencia de un huevo frito o poché, con su clara cuajada y una yema fluida que se expande al cortar su membrana están muy logradas.
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