Aceleración de tendencias y deberes pendientes en Future Food Tech 2020

La edición virtual de Future Food Tech 2020, uno de los eventos internacionales de referencia en innovación en alimentación y Food Tech, ha sido una versión concentrada de sus ediciones de San Francisco, Nueva York y Londres, canceladas con motivo del Covid-19. El evento ha reunido a 120 ponentes y startupsde todo el ecosistema que han compartido sus proyectos y visión con 826 asistentes.

La buena salud de las proteínas alternativas (ya sean plant-based o cell-based); el frenazo y posterior recuperación de la inversión en food tech; la aceleración de las tendencias como el alimento enfocado a la salud y el bienestar, la transparencia, el e-commerce y mayor interés por la sostenibilidad y el impacto en el ecosistema; y la necesidad de que el todo el sistema (corporaciones y cadena de suministro especialmente) sea más ágil, flexible y apueste por una digitalización que lo permita; han marcado la agenda de esta edición virtual de Future Food Tech.

Future Food Tech 2020: el termómetro los hot topics del momento

¿Cuáles son las áreas que atraen mayor interés de los expertos e inversores ahora y de cara al futuro inmediato? Si nos atenemos a las pistas ofrecidas por los participantes en Future Food Tech 2020, serían los siguientes:

• Foco en lograr nuevos sistemas y optimizar (reducir costes) en los procesos de producción de proteínas alternativas.
• Carrera por encontrar y/o desarrollar ingredientes para hacer productos finales más saludables (menos azúcar, grasas y calorías) y más “limpios” (clean label) y con mejor textura y sabor. El uso de micelas procedentes de hongos y  la fermentación junto con técnicas de bioingeniería, se apuntan como los “next big thing” en el desarrollo de proteínas alternativas.
• Localizar la producción de proteína, es decir, acercarla al consumidor, como herramienta para evitar los problemas en la cadena de suministro.
• Uso de técnicas o productos conocidos con nuevos enfoques, por ejemplo, leche materna cell-based, utilizar feromonas para confundir a los insectos y eliminar pesticidas, crear miel vegana.
• Los sistemas de cultivo indoor y vertical (Vertical farming) han ganado interés por parte de los inversores. Precisamente por capacidad de re-localizar la producción, y una potencial solución a la vulnerabilidad de la cadena de suministro actual.
• Necesidad de automatización y digitalización para mejorar sustancialmente la eficiencia, flexibilidad y la citada vulnerabilidad de la cadena de suministro.

Las corporaciones deben pensar más en innovación disruptiva, con una mirada a más largo plazo.

Diseño computacional de alimentos

Uno de los métodos que gana interés para el desarrollo de nuevos alimentos es el diseño computacional, basado en el uso de tecnologías de big data, inteligecia artificial o machine learning. Este método se inspira en las técnicas usadas por la industria farmacéutica para el desarrollo de medicamentos. Se utiliza en dos líneas de trabajo principales:  descubrir nuevas características a añadir a la comida y los ingredientes que pueden proporcionarlas; y diseñar computacionalmente los nuevos productos. Lo que algunos llaman “alimentos algorítmicos”. 

La madurez de las tecnologías para el diseño de moléculas como el virtual screening y la mayor disponibilidad de datos humanos para entender sabores comportamiento, percepciones son los factores que convergen para hacer este el momento adecuado. 

Es necesario crear un entorno interesante para atraer a científicos de datos a la industria alimentaria.

Un ejemplo,  ¿es posible diseñar proteínas seguras que mantengan propiedades beneficiosas prescindiendo de las dañinas como alergias o intolerancias? En esta línea trabaja Ukko. La startup está usando muestras de pacientes para crear el mayor mapa molecular clínicamente validado de alérgenos. Buscan los aminoácidos que disparan la respuesta inmunológica. A partir de esa información, generan computacionalmente micro mutaciones que previenen la interacción entre la proteína y el anticuerpo.

Eso sí, se trata de disciplinas complejas, por lo que las compañías se encuentran con el reto de incorporar ese conocimiento y ese talento tanto en los emprendedores como en los equipos. Es necesario crear un entorno lo suficientemente interesante para atraer a científicos de datos a innovar en la industria alimentaria.

Plant-based, suma y sigue

Los expertos e inversores reunidos en Future Food Tech anticipan que la industria plant-based va a seguir creciendo de forma constante, incluso hasta un 50% en los próximos años. Sigue la carrera por el sabor y la textura, y por lograr etiquetas más limpias (menos ingredientes, más reconocibles).

Pero, por otra parte, se ha querido romper una lanza por el concepto de procesado y reivindicar el papel de la tecnología, el procesado y la transformación de los ingredientes precisamente para lograr etiquetas más limpias y productos más asequibles, a escala. No es negativo si se usa adecuadamente y de forma transparente.

Formulaciones más saludables, precio y dependencia del canal horeca, principales retos de la industria plant-based

Además de la fermentación, se investigan nuevas tecnologías o procesos para imitar los lácteos, el pescado o otros productos de origen animal: por ejemplo a partir de algas y hongos por su disponibilidad. Avanza el 3D como tecnología que aporta la interesante posibilidad de la personalización. Los avances en esta tecnología permiten ya tiempos aceptables de preparación, como los 6 minutos de SavorEat.

Pero sigue habiendo importantes retos. Algunos conocidos, como el precio. ¿Cómo lograr que sean igual de saludables y nutritivos como el original? ¿Y tan o más accesibles y asequibles? Y esto afecta también a cadenas de restauración como Burger King, de Restaurant Brands, cuyo responsable de innovación admite que “están haciendo un esfuerzo para incluir el plant-based Whopper en su menú”.

Un desafío reciente es la dependencia del canal horeca, que ha hecho tambalear los números de algunos fabricantes como Beyond Meat o Impossible Foods debido al confinamiento.

Innovación corporativa

El impacto de la Covid-19 ha provocado en las corporaciones de la industria alimentaria efectos negativos y positivos. Entre los positivos, la necesidad de reinventarse en tiempo récord (especialmente horeca),  y, gracias a ello, descubrir nuevas líneas de negocio que antes nunca se habían planteado. Pero también, está haciendo que se replanteen algunos aspectos en relación con su forma de abordar la innovación. Estos son los más relevantes:

Vamos a hacer todos los deberes que teníamos aplazados en relación con la tecnología desde comunicarnos con los clientes, a ser más eficientes y transparentes

• No han cambiado sus prioridades, pero sí han reestructurado sus áreas de foco. Tendencias basadas en la salud y el bienestar o la transparencia se han acelerado, así como el e-commerce y el delivery. “El Covid nos ha enseñado a comprar on-line”. “Es el mayor game-changer que nos va a dejar”.
• Es necesario acelerar la digitalización y encontrar nuevas líneas de generación de negocio en ese entorno, como ya están haciendo Conagra o Campbel Soup. Pensar en un canal directo al consumidor figura en la agenda de muchas de ellas. (Beyond Meat lo ha anunciado recientemente, en parte para compensar su gran dependencia del canal Horeca). “Vamos a hacer todos los deberes que teníamos aplazados en relación con la tecnología, desde los relacionados con cómo comunicarnos con los clientes, a los de ser más eficientes y transparentes.”
• Necesitan ser más rápidas y ágiles, y para ello es necesario, crear más eficiencia y flexibilidad en el sistema.
• Deben pensar más en innovación disruptiva, con una mirada a más largo plazo.