El futuro de la alimentación: entre la velocidad y la incertidumbre

Coincidiendo con el Día Internacional de la Alimentación, se ha celebrado Ftalks20, la cumbre sobre innovación en alimentación, impulsada por el hub de innovación KM Zero, y que ha reunido en Valencia a más de 50 ponentes nacionales e internacionales bajo el lema “A bite of the future”. A pesar de las especiales condiciones y medidas de seguridad y distanciamiento social, Ftalks20 ha querido transmitir mensaje de optimismo en torno a la industria de la alimentación, y de confianza en el futuro. “Tenemos grandes retos, pero la buena noticia es que ya estamos trabajando en ellos”, explicaba Beatriz Jacoste, responsable de desarrollo de negocio de KM Zero.

Ftalks20, optimismo, confianza y vientos de cola

Una impresión que viene respaldada por los datos de inversión en food tech y agrifood tech, al menos en la primera mitad del año, en la que se han alcanzado niveles equivalentes a los de 2019. (€8.300 millones según Pitch Book, hasta $10.500 las estimaciones de AgFunder). Aunque se ha producido un evidente parón durante el segundo trimestre en el que la actividad de valoración y cierre de operaciones se ha congelado, finalmente los inversores han encontrado la forma de mantener su actividad y estiman que la actividad se recuperará hasta finales de año.

¿Es la velocidad de cambio más rápida que nuestra capacidad de respuesta? Esperemos que no.

Esta actividad impulsada por segmentos que se han visto beneficiados por el impacto de la pandemia “como el delivery e e-grocery; todo lo que tenga que ver con la automatización, eficiencia y transparencia de la cadena de suministro (incluyendo las plantas de producción que han sufrido tantos problemas en relación al Covid-19);  y, por supuesto, los nuevos alimentos especialmente las alternativas a la proteína animal, ya sea plant-based, de cultivo celular o -la última tendencia- mediante midro-fermentación”, explicaba Beatriz Romanos, fundadora de The TechFood en su repaso de las tendencias de innovación.

No son los últimos segmentos que se han visto beneficiados por la situación, José Miguel Herrero, director general de industria alimentaria compartía una buena noticia durante su intervención en Ftalks20: durante los tres meses de confinamiento se ha reducido el desperdicio alimentario un  14% en esos 3 meses, “es una enseñanza positiva que debe permanecer en el futuro, junto con la recuperación del valor perdido de los alimentos que habíamos llegado a banalizar”.

El futuro pasa por la Inteligencia Artificial

A medio plazo, el futuro está irremediablemente ligado a la inteligencia artficial, big data, la biogenética sintética y la tecnología CRISPR -que precisamente en estos días ha sido reconocida con el Premio Nobel. Es la visión de Javier Sirvent, “caminamos hacia conceptos como food as a service, o salud como servicio, donde pagaremos no para curarnos, sino por no enfermar”. En cuanto a la revolución del retail, el camino una vez más, parece que lo marca Amazon, con su nuevo carrito de la compra “que reconoce edad, sexo y hasta 7 emociones humanas. «El negocio no será saber qué compras, sino cómo te sientes cuando lo haces”, explica Sirvent.

El negocio no será saber qué compras, sino cómo te sientes cuando lo haces

Más allá, la gran promesa es la nutrición personalizada o de precisión. Aunque todavía falta tiempo para que se consolide, entre las múltiples propuestas en el mercado, algunas parecen tener algún fundamento, como explicaba Daniel Ramón Vidal, VP ADM. Por ejemplo, Day Two, Inside Tracker o Habit.  Un camino que, como ha definido el profesor José Ordovás, está basado en tres frentes: microbioma, genoma y hábitos culturales; y en el que tendrán mucho que decir la inteligencia artificial y la física corpuscular. China, con su Banco Nacional de Datos Genómicos (CNGBdb) en el que acumula ya más de 20 bases de datos genómicas de más de 100.000 especies de animales, plantas y microorganismos, lidera esta carrera, en la que EEUU es un follower y “la UE un mero espectador”.

Robótica, eficiencia, experiencia de usuario y personalización

No podríamos hablar de futuro, si no nos adentramos en el terreno de la robótica, cada vez más real y cercana. Y el ejemplo patente lo hemos visto literalmente corretear por el espacio de Ftalks20. Se trata del simpático robot camarero de Macco Robotics, startup sevillana especializada en robótica para el sector food service. En este campo lleva trabajando tiempo, como partner de referencia de Boston Robotics. Su propuesta de valor se basa en la optimización de procesos y en una experiencia de usuario de calidad de cara al consumidor final. Y se aplica en dos áreas del food service. Para la sala, los robots humanoides y tipo carrito. “Macco es capaz de tirar 17.000 cervezas con la misma calidad.”

Para el backoffice, su propuesta más interesante se centra en el pujante mundo de las dark kitchen y va más allá de una automatización de los procesos. “Nuestro objetivo es conocer a las personas mejor que ellas mismas, y ofrecerles una alimentación personalizada basada en las necesidades de cada uno. Esto es muy difícil hacerlo de la forma tradicional, pero con una cocina robotizada y conectada, esta visión es posible”, afirma Victor Martín, su fundador y CEO. Quizá podamos comprobarlo pronto ya que la firma tiene previsto abrir su Macco Robotis Food Experience a final de año. “Si la situación nos lo permite”.

Proteínas Alternativas, en la hibridación está el gusto

Las proteínas alternativas siguen siendo protagonistas y seguimos con interés su evolución y novedades. Por ejemplo, Novameat ha anunciado durante Ftalks20 que está trabajando en un formato de carne híbrida que reúna lo mejor del plant-based (su estructura) con grasa desarrollada mediante técnicas de cultivo o cell-based. Cubiq Foods, es precisamente un ejemplo de especialización en un componente concreto -la grasa- para la industria de los alimentos alternativos. Esta startup ha levantado recientemente €100millones para expandir su negocio de fat relpacer e ingredientes de Omega 3. Su objetivo es convertirse en el “Intel inside de la comida”.

Nuestro objetivo es convertirnos en el Intel Inside de la comida

Gabriel Vicedo. CEO & Co-founder Trillions nos contaba como sus snacks a base de proteína de insecto tienen más éxito, de momento, fuera de España, en países, como Italia “donde hay más culto al cuerpo. Aunque vamos notando que la gente es menos reacia. Sobre todo, va calando la idea de la calidad de la proteína, más que su procedencia”.

El futuro del restaurante

Uno de los temas candentes del momento es la supervivencia del restaurante en el contexto actual de confinamientos y toques de queda. Ganar en eficiencia es imprescindible. La robotización puede echar una mano en este sentido, como explicábamos antes. Pero también pueden tener su impacto soluciones para gestionar el desperdicio alimentario, como la utilizada desde 2017 por IKEA, de la mano de LeanPath , y que le ha permitido reducir el food waste en sus restaurantes de España un 24%, “esto supone -como explicaba el responsable de IKEA Food, Carlos Cocheteux- 107.000 kg de ahorro que se traslada en 462.000 kg de CO2 evitado. Y lo que es también muy importante, las 9.000 personas que hemos inspirado en que esto es una realidad y cada uno con pequeños gestos en casa, podemos moverlo”.

IKEA ha reducido un 24% el food waste: 107.000 kg de comida, 462.000 kg de CO2 y 9.000 profesionales comprometidos

La búsqueda de nuevos modelos de negocio o innovaciones complementarias al negocio habitual, son otras claves aportadas. Por ejemplo, Germán Carrizo, (Tándem Gastronómico, World Central Kitchen), explicaba como una docena de cocineros valencianos han optado por crear su propia plataforma de delivery adaptada a sus necesidades y con un foco importante en la sostenibilidad, como alternativa a las soluciones existentes hasta ahora. Nathalia Ordoñez, de Take a Chef explicaba su modelo que va más allá del delivery, al llevar no solo la comida, sino la experiencia del restaurante “completa” hasta el hogar, desde la vajilla hasta los propios chefs. “Esto permite crear unos recuerdos intangibles que no existen en la experiencia del restaurante real.”

Innovar, invertir y liderar con propósito

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) han sobrevolado las jornadas de Ftalks20, inspirando muchas de las ponencias y los proyectos presentados. También el concepto de ESG (Enviromental, Social, Governance) menos conocido, pero cada vez más frecuente en las conversaciones con inversores que buscan integrar los indicadores ESG con los factores financieros tradicionales para tener un análisis más matizado de los méritos de la inversión a largo plazo.

Las compañías que apuestan por una estrategia ESG tienen rendimientos un 4’8% superiores

“Los análisis de entidades como McKinsey&Company, restan credibilidad al mito de que este tipo de inversiones “sociales” ofrecen retornos pobres y lentos. Un informe de Harvard Business School afirma que las compañías que apuestan por una estrategia ESG tienen rendimientos un 4’8% superiores que las que no. Otro informe de Deutsche Bank también concluye que las compañías con fuertes componentes ESG tienen comportamientos superiores a la media del mercado tanto a medio como a largo plazo”, explicaba Beatriz Romanos. 

Startups en Ftalks20

Ocho startups han participado en los pitches de Ftalks20 compitiendo para lograr los premios a la mejor iniciativa en las categorías de Sostenibilidad e Innovación. Los reconocimientos han recaído en Agrosingularity y Plant on Demand, respectivamente. Estas son sus propuestas:

• Agrosingularity: Produce ingredientes en polvo a partir de excedentes agrícolas, es decir, upcycling o revalorización. Es particularmente interesante su sistema de producción deslocalizada, a modo de hubs, para acercarla la materia prima, y para el que han desarrollado su propia plataforma de software y hardware. Ha recibido el premio por ofrecer una solución que genera un impacto positivo sobre las personas y el planeta.
• Plant on Demand: Plataforma de gestión y distribución para que pequeños productores agrifood puedan crear fácilmente su propia tienda online, tanto B2B como B2C. Ha sido premiada por por ofrecer una solución que destaca por su innovación tecnológica y su modelo de negocio.
• Foodstories: Ofrece un servicio de mealkits basado en dos pilares, la salud y la sostenibilidad. Para ello, sus menús -eminentemente vegetarianos- son diseñados por nutricionistas. Además han creado un pionero sistema de envases reutilizables.
• Innomy: Trabaja en una tercera vía de sustitución de carne y proteínas animales a partir de hongos. Crea macro y microesturcutras para redefinir la carne y lograr un reemplazo más realista para un corte entero de carne.
• Oscillum: Una etiqueta inteligente y comestible que cambia de color para indicar si la pieza es segura para su consumo o no. Se aplica directamente sobre la pieza de carne o pescado, y no en el packaging, por lo que facilita el manipulado en el hogar y aumenta su fiabilidad.
• Robin Good: Se define como una empresa de alimentos con alma y una marca de impacto. Crea productos de alto consumo para lo que emplea a personas con riesgo de exclusión. Cuenta ya con 4 obradores.
• Vegafinity: La mayor web especializada en alimentación vegana en lengua española, que ya ha evolucionado hacia un Marketplace y a la creación de una marca propia.
• Salsy: es un Marketplace de experiencias culinarias que facilita a las empresas de restauración llegar a un nuevo tipo de consumidor.

En definitiva, hablar del futuro de la alimentación en una situación en la que predomina la incertidumbre, parece osado. Pero tras escuchar a los participantes de Ftalks20 algo queda claro, “Nunca habíamos ido tan deprisa, pero volveremos a ir tan despacio” (Javier Sirvert). Nos queda la duda, que lanzaba Howard-Yana Shaphiro, de si “esta velocidad de cambio es más rápida que nuestra capacidad de respuesta”.  Esperemos que no.