Tendencias, disrupción y desafíos del ecosistema alimentario

Durante dos días Ftalks19, se ha convertido en el foco de conexión entre empresas, startups, centros de investigación, universidades, expertos y estudiosos relacionados con el mundo de la innovación alimentaria. En el centro del debate: Tendencias, disrupción y desafíos del ecosistema alimentario. Con aforos completos en los dos espacios elegido, el encuentro organizado por el hub de innovación KM Zero y Cámara de Valencia ha demostrado el interés del sector por debatir y profundizar en el conocimiento del futuro de la alimentación.

Como explica Raúl Martín, director de KM Zero, «Ftalks no pretende ser un único evento, sino el nacimiento de una comunidad de líderes de opinión y actores en el sector con la voluntad de revolucionar y mejorar nuestro sector.»

Os acercamos en este artículo algunas de las principales ideas expuestas:

Ftalks19 habla de: Alimentación consciente y tribus alimentarias

Un consumidor cada vez más consciente del impacto de lo que come -y la forma en que estos alimentos se producen- en su salud, su bienestar y en el entorno, impulsa las actuales tendencias de innovación, según Beatriz Romanos, directora de TechFood Magazine y encargada de abrir Ftalks19. Un sector en el que se han vertido en el último año casi $17.000 millones en inversiones.

Los consumidores buscan cada vez más comida real (real food), identifican lo saludable con eliminar ingredientes o aditivos, y quieren identificarlo claramente a través de etiquetas claras (clean label). O con incorporarlos, si son funcionales. Especialmente para mejorar la salud intestinal (pro y pre-bióticos) o el rendimiento intelectual.

Con un 30% de población obesa, y camino de que el mismo porcentaje sea diabético en 2029, el azúcar, es el nuevo demonio de la nutrición. Una industria de $100.000 millones. Por ello, uno de los nichos de innovación food tech más activos en los últimos años. Desde proteínas que endulzan como el azúcar hasta hongos que bloquean los sabores desagradables, o tecnologías que convierten el azúcar del zumo en fibra probiótica, las aproximaciones a este problema y, por tanto, las oportunidades de negocio son múltiples.

Los diferentes estilos de consumo conforman “tribus alimentarias” que buscan productos y marcas que se adapten a su estilo de vida y les faciliten sus decisiones de compra. A los veggies, o los fans de las dietas keto, se suman otras tribus como los flexitarianos, blenditarianos, climatarianos o FODMAP. Y aparecen categorías como “school safe” para identificar productos sin ningún tipo de alérgenos.

La experiencia incubar un gigante. Beyond Meat

Joseph D. Puglisi es professor de Bioquímica de la Universidad de Stanford, y se le puede considerar el “padre científico” de la Beyond Burger. Una de las hamburguesas plant based más exitosas del mercado. “Para nosotros fue importante desde el principio entender a las personas, quizá no quieren comer carne, pero tampoco tecnología, no quieren comer un iphone, quieren comer comida. Por lo tanto, si no era posible replicar exactamente la carne a nivel molecular, teníamos que hacerlo a nivel sensorial.” Innovar de forma disruptiva, a veces requiere derribar mitos, y para ello, la solución -según Puglisi- es “juntar a personas que nunca hayan trabajado en alimentación”.

Del consumer centric al humanity centric

“Cada vez que comamos, tenemos que pensar cómo podemos ser parte del cambio”, nos invita Sara Roversi, fundadora del Future Food Institute. Para lograr los Objetivos de Desarrollo Sostenible (SDG’s) marcados por la ONU, según la italiana, necesitamos utilizar nuevas herramientas. “El design thinking lo cambió todo, poniendo al consumidor en el centro. Ahora es tiempo de poner al planeta y a la humanidad en el centro”. Con ese propósito, Future Food Institute ha desarrollado un “Earth Regeneration Tool Kit”, que está presentando esta misma semana en Nueva York, coincidiendo con la Cumbre del Clima.

Sam Kass: busquemos el progreso, no la disrupción

Sam Kass fue Consejero en Políticas Alimentarias de la Administración de Obama, aliado de la Primera Dama en el famoso huerto de la Casa Blanca. Partidario de la progresión más que en la disrupción, considera que estamos en un momento de transición. “El gran cambio está en las personas por debajo de 35 años, que expresan su identidad con lo que comen, y buscan en los productos sus valores de salud y sostenibilidad. La mayoría del mercado sigue haciendo lo mismo, pero aproximadamente un tercio ya está cambiando en esa dirección. Y esos, son los que van a hacer más dinero.” Kass hoy está involucrado en varias iniciativas de inversión.  Entre sus prioridades, el AgTech, especialmente iniciativas relacionadas con la automatización y la robótica.

Sostenibilidad y salud

Para compaginar una dieta saludable es necesario “promover hábitos saludables, y ponérselo más fácil al consumidor. Eso incluye el vending, en el que sí, son posibles opciones saludables”, afirma Victoria Gilaber, del Grupo Citrus. Es la apuesta también de Pablo Stürzer, fundador de Farmidable, que acerca producto local, orgánico y de temporada a los consumidores a través de los colegios o centros de trabajo. Iniciativa con la que ya han distribuido 100 toleladas de alimentos a más de 2.000 familias. “El reto es conseguir que la gente vuelva a preferir comer un buen tomate antes que el último iPhone”, explica. Y para eso es necesario buscar modificar una tendencia al consumo desmedido. Y al final de la cadena, evitar el desperdicio. Iniciativas como Too Good To Go, salvan cada día 70.000 packs de comida de restarurantes y cafeterías.

Pero es necesario involucrar también a la Administración y a las empresas. Como Vicky Foods, que como parte de su proceso de innovación, ha creado un centro de nutrición para estudiar cómo abordar estos retos.

Envases sostenibles para retos saludables

AD-BioPlastics, mostró su prouestas, un bio-plástico compostable de PLA, elaborado a partir de caña de azúcar. Una interesante alternativa que se puede utilizar, de momento para algunos usos como frascos. A pesar de ejemplos como este, hoy por hoy, el plástico todavía no es prescindible totalmente en la industria alimentaria. Los nuevos tipos de envases no han superado sus prestaciones para la conservación y transporte de alimentos en todos los casos de uso. Sin embargo, sí hay mucho recorrido para reducir su cantidad y evitar el overpackaging. Reducir un tercio el tamaño de una barqueta o el grosor de un envoltorio se traduce en toneladas de plástico evitadas.

Transparencia y trazabilidad con Blockchain

Aunque algunos expertos consideran blockchain más un protocolo que una tecnología o una solución en sí misma, la cadena de bloques no deja de aparecer como, al menos, una parte importante de la solución al reto de la trazabilidad de los alimentos. Entre sus ventajas, reunir toda la información en una única plataforma frente a los silos en los que duerme ahora. Y gracias a ello, la posibilidad de localizar en apenas segundos un producto, en caso de alerta sanitaria, por ejemplo. Además, dado el creciente interés de los consumidores por conocer el origen y la forma de producirse los alimentos, puede ser una palanca extra de compra que no cuesta nada.

Alimentación en la era de la robótica y la neurociencia

¿Puede el cerebro diferenciar un producto artesano frente a uno industrial sin el contexto adecuado? ¿Somos lo que comemos, o somos lo que tuiteamos? ¿Le importará a alguien que nuestro pedido de delivery lo haya preparado un robot? Algunas de las preguntas que nos han dejado en el aire durante Ftalks19.

Restauración y nuevos hábitos de consumos

Por consenso el futuro de la gastronomía es digital. La digitalización y las redes sociales han sido el cambio en los hábitos de consumo que más ha impactado a esta industria. Las grandes empresas digitales, o las plataformas de recomendación y reservas, se han convertido en los nuevos agentes de influencia. “Los sistemas de rating serán las nuevas guías de referencia, en detrimento de otras más tradicionales”, afirma Rafael Casas, de El Tenedor. Es el denominado “Wisdom of the Crowd” o sabiduría de la masa. ¿Nos hace perder espontaneidad o el factor sorpresa? “Simplemente es una nueva forma de descubrir?, afirma José Pelaez, del BCC.

Para Carolina Pérez, de Deliveroo, “el futuro pasa por conocer mejor al cliente de forma individual y aportar valor de forma responsable. La experiencia se transformará gracias al Big Data”. Y en ese conocer mejor al cliente no debemos olvidar algunas de sus inquietudes actuales, como el impacto en el entorno, la sostenibilidad y la conveniencia. No en vano el mercado del delivery ha crecido un 28% en 2018 y se observa un repliegue del consumo hostelero hacia el hogar en paralelo a las nuevas formas de ocio. En el camino, algunos pronostican la desaparición de la hostelería de subsistencia…

Y el ROI de la innovación abierta

Incorporar talento, ideas frescas, visiones multidisciplinares son algunas de las ventajas que, por lo general, se aprecian de las iniciativas de innovación abierta o colaborativa. Pero no siempre es fácil encontrar un ROI contante y sonante. Ahorro de costes (personas y recursos), estrategia (oportunidad) y sobre todo, el valor del cambio de cultura en la empresa son algunas de sus manifestaciones destacadas durante Ftalks19. “La empresa es como una bicicleta, la rueda trasera son sus operaciones diarias, la de delante, la que guía y adapta el rumbo, representa la innovación”, explicaba gráficamente Cristian Ull, responsable de innovación en Logifruit.

El papel de las universidades y los centros de Investigación

“El conocimiento es el combustible para la innovación”, decía Ana Andrés, Directora del instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (UPV). Pero ese conocimiento que parte de las universidades, hay que acercarlo a la sociedad y a las empresas. No basta con formar en habilidades, o en conocimiento, las compañías también deben integrar la innovación como proyecto estratégico para ser competitivos.