«El plant-based está siguiendo el ciclo normal de innovación»

Con 12 productos en el mercado, un 18% de cuota en salchichas veganas y una penetración del 1%, que ha llevado sus productos a 2 millones de hogares, Better Balance se ha convertido en una de las marcas de referencia de la industria plant-based. La enseña de carne vegana del Grupo Sigma, tiene actualmente presencia en México, EEUU y España. Su objetivo es consolidarse dentro del “Top 3” de marcas plant-based del sur de Europa. Para ello, planea consolidar su oferta en España, ampliar a mercados como Francia y Portugal, además de Alemania. Desde el punto de vista de producto, los planes de Better Balance para 2024 pasan por asentar el porfolio actual, sin dejar de investigar y probar innovaciones, mejorar en aspectos como el sabor, el valor nutricional de los productos o el packaging. Cuenta como principal aliado en esta misión con Tastetech, el brazo de innovación abierta de Sigma -con tres ediciones a sus espaldas-, y la estrecha colaboración con el ecosistema plant-based español. Hablamos de todo ello con Florencio García, director general de Better Balance.

Conversación con Florencio García, director general de Better Balance

2023 ha sido un año revuelto para la categoría plant-based. De críticas a una teórica burbuja o a la calidad de los productos hasta quien la ha considerado directamente una categoría muerta. ¿Cuál es tu impresión de todo este momento convulso?

La industria plant-based está siguiendo el ciclo normal de innovación de un producto. Otras categorías que ahora se han acomodado en el lineal, tienen una trayectoria de desarrollo de 15 años o más (desde Yatekomo a Nespresso). También la situación se ha unido a un momento crítico con la inflación, que ha frenado los crecimientos a triple dígito que en algún momento se registraron. Pero ahora, vuelven a ser positivos en España y en otros mercados como Alemania o Benelux. En Francia, cuna del queso por excelencia, sus alternativas veganas crece al 300%.

Lo que sí ha explotado es la burbuja financiera, que había creado unas valoraciones fuera de mercado, con unas expectativas desmesuradas en algunas compañías, que han pinchado en sus previsiones y, en consecuencia, en el valor de sus acciones. Y eso ha tenido un efecto dominó. Pero si nos fijamos, es una situación muy similar a otras olas de innovación (internet, móviles, plataformas…), siempre hay un valle y un momento de selección natural.

En plant-based hay pinchazos, pero también empresas como Quorn, que sigue creciendo mucho porque tienen un producto y una tecnología muy diferencial, muy integrado… Creo que las empresas que logren mantener la calma, que hagan inversiones estructuradas, y tengan una mirada más a futuro, invirtiendo en industria y desarrollo tecnológico, a la par que convenciendo al consumidor con productos buenos, son las que van a sobrevivir y lograr este crecimiento. Y esta es la apuesta de Sigma.

Las empresas que hagan inversiones estructuradas en industria y desarrollo tecnológico, son las que van a sobrevivir

Pero para ello, la propia industria plant-based reconoce que es necesario resolver algunos retos relacionados con el sabor, la etiqueta limpia, procesado… ¿Cómo lo está trabajando BB?

Tenemos que seguir avanzando en sabor, y en lograr un etiquetado más limpio, con pocos ingredientes, más allá de Nutriscore.  Pero para eso, también es importante avanzar en soluciones de empaquetado, que conserven mejor los alimentos y que nos permitan reducir esa lista de ingredientes. Además, alargar la vida útil del producto es clave para evitar las mermas y el desperdicio alimentario. Es un reto y una batalla clave para toda la industria. 

La industria plant-based, o al menos, esta segunda generación cuyo boom hemos vivido en los últimos años, ha apostado mucho por el mimetismo, por imitar al máximo los productos de origen animal. Ahora vemos una corriente paralela que busca más protagonismo de los vegetales, huyendo quizá del ultra-procesado.

De hecho, para cubrir esa parte de demanda hemos introducido la “burguer de la huerta”, un producto que imita el formato pero cuyo contenido es un patty vegetal reconocible.

En un segmento nuevo, en rápida evolución e incluso convulso, ¿cómo es vuestro proceso de innovación?

En Better Balance trabajamos con la mentalidad innovadora de startup: es decir, probar mucho, probar rápido. Por ejemplo, antes de lanzar el perrito, hicimos 114 versiones, y las testábamos constantemente con el consumidor real en nuestra cocina virtual, en foodtrucks, festivales, etc.

Además, estamos abiertos a la innovación de terceros. Ya sean grandes o startups. Uno de los aprendizajes aquí, ha sido descubrir lo corta que es la oferta de la industria en algunos segmentos, por ejemplo, los ingredientes para las proteínas alternativas. Eso hace que las fórmulas al final sean muy similares (soja, guisante, metilcelulosa…) Pero también hemos descubierto que se puede jugar si te atreves a buscar más allá en tu búsqueda de aportaciones nutricionales y funcionales. Por ejemplo, estamos testando una alternativa al queso a partir de algas, hemos investigado con Mahou ingredientes procedentes del bagazo…

Trabajamos con la mentalidad innovadora de startup: probar mucho, probar rápido

¿Cómo la aproximación a la innovación abierta de Sigma/Better Balance?  

Nos gusta combinar proveedores clásicos con aquellos más disruptivos. En el primer caso, manejamos un ecosistema de proveedores muy grande a nivel internacional. Y luego, contamos con el programa Tastetech, para buscar y trabajar con startups que nos traigan ingredientes funcional y nutricionalmente diferentes. Trabajamos sobre la base de retos específicos que se incorporan al programa de innovación y a los concursos. En estos casos buscamos que haya una relación de beneficio mutuo, donde nosotros podemos apoyar -gracias a ese espíritu de startup que mencionaba- trabajando conjuntamente en el desarrollo y mejora del producto de forma ágil, dando acceso canales para testar el producto, recogiendo ese feedback -del queso obtuvimos más de 500 comentarios, por ejemplo-, además de estudios de organolepsia más profundos. Todo ello, antes de salir al mercado definitivamente y escalar. Es un ciclo largo y costoso que quizá una startup no podría hacer por sí sola.

Buscamos una relación de beneficio mutuo, donde podemos apoyar en el desarrollo y mejora del producto de forma ágil

En algunos productos destacáis que son producidos en España como un valor importante. Ese “made in Spain” ¿se refiere a los ingredientes, al procesado, a todos los productos? ¿Por qué os parece importante destacarlo?

Todos nuestros productos están hechos hechos en España, y la mayoría de los ingredientes intentamos que también -salvo la soja, por ejemplo-, y además de localizaciones concretas. Para nosotros es una cuestión de coherencia con una línea de productos que apuesta por la sostenibilidad. Pero también porque queremos potenciar el sector primario y la industria foodtech española. . No solo por sostenibilidad, sino para

Poco a poco, el ecosistema foodtech español, y en concreto, la cadena de valor de la industria foodtech va creciendo y especializándose en España. ¿Cómo es vuestra relación con el resto de actores?

En los últimos años hemos visto cómo varios players han invertido para tener capacidades que antes solo encontrábamos en Holanda. Ahora nuestro país cuenta con capacidades suficientes para afrontar la fabricación a gran escala y con precios adecuados para el retail. Esto es un avance muy interesante y nos ha permitido tener buenos compañeros de camino con los que colaboramos como Sanygran, Zyrcular, Teresa Carles… Es muy importante que aprovechemos esta apuesta que se está haciendo por la industrialización.

Ahora nuestro país cuenta con capacidades para la fabricación a gran escala y con precios adecuados para el retail que antes solo encontrábamos en Holanda

Pero todavía no estamos a la altura otros hubs pioneros, en tu opinión, qué es necesario para consolidar una industria y una cadena de valor potente en España

Hay dos cuestiones fundamentales para lograrlo. En primer lugar, tamaño del mercado. La demanda ha de crecer a la misma escala para llenar la producción de las fábricas. En segundo lugar, la integración vertical. Es importante poder hacer un producto end-to-end, no tener que moverlo por todo el país para completarlo.

Adicionalmente, en un paso anterior, creo que los centros tecnológicos y de investigación están haciendo una labor muy interesante avanzando tecnologías que luego podamos aprovechar todos.

Pero la clave es la demanda, si se frena, todo se frena, y se genera miedo porque no salen los números.

Recientemente se ha presentado FATE, la asociación de la industria foodtech, que engloba plant-based como uno de sus verticales más dinámicos. ¿Crees que puede ayudar en ese sentido?

Creo que es una muy buena noticia que ayudará al ecosistema FoodTech en España a crecer. Era algo necesario, para poner en valor todo el gran trabajo que se está haciendo. Sin lugar a duda, ayudará a seguir posicionándonos y acercándonos a los polos más importantes del FoodTech europeo.

[FATE] era algo necesario, para poner en valor todo el gran trabajo que se está haciendo

Pero todavía no tenemos muy claro si el consumidor está por la labor en esto del plant-based o hasta qué punto.

Está claro que la industria foodtech tiene que ir tirando del carro para innovar, para crear nuevos productos. Pero no nos olvidemos que en el centro ha de estar el consumidor. Si tensamos demasiado es acuerda, si nos alejamos del consumidor, el sector termina sobredimensionado.

Otro factor del que quizá no se habla tanto es el del talento. El personal cualificado para esta nueva industria.

Totalmente. Actualmente en los procesos industriales la capacitación la está ofreciendo el fabricante, porque no hay dónde aprender.

Para dar ese salto que nos equipare a los ecosistemas más potentes hay que evolucionar, seguir profesionalizando el foodtech y facilitar el intercambio de conocimiento entre startups, corporaciones, centros tecnológicos…

Esperamos que la categoría vuelva al crecimiento sostenido, entre tanto, habrá una cierta selección natural

¿Qué podemos esperar de 2024 en la industria plant based?

Esperamos que la categoría vuelva al crecimiento sostenido, quizá no ya a triple dígito pero si doble, especialmente a medida que la inflación se relaje. Entre tanto, lógicamente habrá una cierta selección natural en el sector.

Con respecto a Sigma, nos vamos a centrar en consolidar la oferta actual, y penetrar en nuevos mercados como Francia y Portugal para consolidarnos como marca referente en el sur de Europa. Entre tanto, seguimos invirtiendo trabajando en nuevos productos y nuevas tecnologías.