En 2019, vimos la irrupción de la fermentación como invitada sorpresa al banquete de las proteínas alternativas cuyo boom estaba en plena rampa de salida. Entonces era señalada como el “next big thing”. En la reciente edición de Future Food-Tech Londres 2022 hemos comprobado la rápida evolución de esta (ya podemos llamar) industria, con toda su cadena de valor en marcha, y una confirmación de las enormes expectativas que genera en todos los sentidos: en gama de aplicaciones posibles, en exponencialidad y en inversión. Las conversaciones pasan de ese “next big thing” a cómo escalar con garantías; de las startups a los proveedores biotecnológicos; de los laboratorios a las instalaciones pre e industriales; de pequeños biorreactores a cuándo llegaremos a los de 500 kilolitros de capacidad; de producir kilos a toneladas; de la técnica a la estrategia de socios… La niña bonita se hace mayor y tiene muchos candidatos en su carné de baile.
Y es que, aunque la cascada de inversiones volcada en esta categoría de alimentos alternativos se ha ralentizado en la primera mitad de 2022, -en línea con la corrección a la baja de la inversión en proteínas alternativas con respecto a un excepcional 2021-, los inversores siguen señalándo la fermentación (en sus variantes de biomasa o de precisión) como la categoría más atractiva del momento. Además, atrae como moscas a la miel a una nutrida pléyade de empresas ávidas por formar parte de la mencionada cadena de valor y que empieza en los mismos laboratorios, tiene un segmento absolutamente estratégico en los sistemas de escalado para llegar a una producción industrial, y llega hasta los especialistas más puramente tech que aportan su experiencia en IA para -entre otras cosas- desarrollar gemelos digitales con los que optimizar procesos -desde la selección de cepas al funcionamiento de una granja de bioreactores. Una buena muestra agentes en toda la cadena de valor de la industria de la fermentación han estado presentes en Future Food-Tech 22. Hagamos un repaso de ellos.
Tabla de contenidos
Fermentación: una completa cadena de valor
Optimizar el I+D
Hoy, con la competencia en auge, no se trata ya solo de encontrar, diseñar y entrenar las cepas de microorganismos para que produzcan las partículas de interés (proteínas, grasas, etc.) adecuadas. Sino de hacerlo rápido y al menor coste. Ahí es donde quieren jugar su papel proveedores como Reshapebiotech, una compañía danesa especializada en automatizar la monitorización de microorganismos, para lograr en unas 24 horas lo que con trabajo humano se tardaría entre 5 y 10 días.
Ingredientes B2B
Desde Finlandia, Onego Bio utiliza fermentación de precisión para producir albúmina idéntica a la de la clara de huevo, y con las mismas propiedades para formular productos esponjosos, aireados, espumosos, elásticos o cremosos. En sus bioreactores -o gallineros de nueva generación, como les gusta llamarles- cultivan la Trichoderma reesei, el mismo microorganismo que usa como plataforma de producción Perfect Day para su suero lácteo.
Micoproteína
La biomasa a partir micelio de hongos ocupa un lugar propio en la categoría de componentes para alimentos alternativos desarrollados con técnicas de fermentación. Los hongos son cultivados en bioreactores facilitando el crecimiento de esa estructura hilosa semejante a un sistema de raíces tan apreciada por los formuladores análogos cárnicos por su alto contenido protéico y su capacidad para aportar textura y consistencia. Pionera en esta técnica es la británica Quorn, que mostró en Future Food-Tech algunos de sus nuevos productos (alternativas al jamón cocido y al roastbeef). Recientemente la startup de origen argentino ahora instalada en Bilbao Innomi, ha cerrado una ronda de €1’3 para impulsar sus productos basados precisamente en esta técnica de fermentación de biomasa. En Future Food-Tech hemos conocido más detalles de Myco Technology, con cuya tecnología patentada -y apoyándose en partners industriales para la producción- afirman ser capaces de poner en el mercado 4.000 toneladas de un producto texturizado con un 78% de proteína. (Más información sobre los productos mostrados aquí).
Formatos terminados
New Culture: Se ha especializado en producir mozzarella a partir de la caseína que desarrollan mediante fermentación de precisión. Un queso fundente y estirable cuya formula complementan con grasas vegetales, sal, calcio y algunas vitaminas, y con el que pretenden atender un amplio mercado: es el queso más consumido en EEUU (un 44% del total de los quesos consumidos en EEUU[1]), con un valor de $9.300 millones en 2022 y estimado en $47.300 para 2026)[2].
Bio-procesadores e instalaciones para el escalado industrial
Planetary Group: Desde su sede central en Suiza, la compañía está creando una red centros de escalado y fabricación pensados para la fermentación de biomasa a partir de micelio de hongos y para la fermentación de precisión. Cuenta actualmente con instalaciones activas para pruebas de concepto de 150 litros, que planea ampliar hasta los 3.000 litros. A finales de 2023 espera contar con centros industriales (de hasta 500 kl) en diversas ubicaciones.
Ginkgo Bioworks se especializa en utilizar la ingeniería genética para producir bacterias con aplicaciones industriales. Es una “vieja” conocida en esta industria, por ser la casa matriz de la que nació Motif, una de las startups pioneras en el desarrollo de ingredientes para plant-based (Hemami es su propuesta de “heme”, para aportar el característico sabor de la carne, desarrollado con fermentación de precisión de levaduras), además de formatos terminados. Sin embargo, la biotecnológica estadounidense fundada en 2009 por científicos del MIT acude al congreso en calidad de proveedor de capacidad de escalado para fermentación de precisión, para acelerar el paso de las pruebas de concepto y prototipos a productos comerciales con economía de escala. Cuenta con más de 50 superorganismos para la producción de ingredientes alimentarios.
CPI es otra de esas compañías con amplia experiencia en biotecnología, biología sintética, procesos, formulación y manufactura en industrias como farma o energía, que se posicionan como los socios para facilitar el escalado y “reducir los riesgos” asociados a la fabricación a escala de nuevos alimentos (tanto en fermentación como en cultivo celular). Algunos de los productos probados o comentados durante Future Food-Tech proceden de sus bioreactores.
Digitalización de los bioprocesos
Si agilizar (tiempo), optimizar (costes) son factores clave en el desarrollo de la industria de la fermentación, el tercer concepto que no ha dejado de repetirse durante Future Food-tech ha sido el de la reducción del riesgo («de-risking»). La digitalización, la aplicación de IA y técnicas de gemelos digitales para la modelización de los bioprocesos en las fases de I+D, diseño y operaciones, son las grandes aliadas en este objetivo. Siemens es una de las grandes del deeptech que buscan su hueco en la industria de la ferementación de precisión y el cultivo celular para el desarrollo de análogos cárnicos y proteínas alternativas.
[1] Según el Departamento de Estado de Agricultura de EEUU (USDA) en 2019.
[2] Global Industry Analysts. Marzo 2022.
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