La industria de fermentación de precisión cerró el año 2024 con una buena noticia: la aprobación por parte de la Unión Europea de la patente para la proteína de clara de huevo producida mediante técnica de fermentación de precisión por parte de Every, sumándose a sus patentes en Estados Unidos, Finlandia, Alemania, Dinamarca y Gran Bretaña. Esta aprobación se suma a otros logros importantes de la industria en el pasado año, como la consecución del status GRAS por parte de New Culture y Fermify, y las cartas de ‘no preguntas’ de la propia Every, para el mercado estadounidense. Si las numerosas solicitudes en trámite salen adelante, este 2025 podríamos ver en el mercado los primeros productos: mozzarella fundente con un 50% menos de caseína, shots de proteínas, bizcochos formulados con alternativas de albúmina incubada en biorreactor en lugar de la procedente de gallinas o postres lácteos son algunas de las propuestas en desarrollo.
En un contexto inversor a la baja, la fermentación de precisión ha sabido nadar y guardar la ropa: si en 2023 las empresas del segmento recaudaron un total de 515 M$ (lejos de los 907 M$ de las startups plant-based), en el primer semestre de 2024 ya habían recaudado 568 M$1, sobrepasando sus datos de todo el año anterior y logrando un 60% más de inversión que el plant-based para el mismo periodo.
La industria de fermentación de precisión se expande gracias a los avances en la obtención de nuevas patentes y permisos en Europa y USA y a una leve mejora hacia la simplificación y racionalización del marco regulatorio y los procesos de aprobación en la UE, cuestiones que espolean la presentación de nuevas líneas de ingredientes. Pese a las dificultades existentes todavía – especialmente en Europa – y al frenazo inversor generalizado (aunque la fermentación de precisión esté bien posicionada, tal y como apuntan los datos), 2025 podría ser un año de lanzamientos para varias startups. Analizamos la situación actual.
2025: lanzamientos a la vista
Quien cuenta con status GRAS por parte de la FDA desde febrero de 2024, para sus proteínas de caseína para mozzarella sin animales a partir de fermentación de precisión y está en pleno desarrollo de su propia marca de consumo es New Culture. La startup, que ha tenido que reprogramar para este año el lanzamiento de su mozzarella en pizzerías de Estados Unidos (en un principio estaba previsto para finales de 2024), asegura ser capaz de producir actualmente queso completamente funcional con un 50% menos de caseína que la mozzarella convencional, gracias a un mejor rendimiento de su proteína fermentada con precisión. La compañía se ha aliado con dos gigantes de la biofabricación, CJ CheilJedang y ADM, para la producción a gran escala de su caseína. El lanzamiento comercial de la mozzarella fabricada con caseína de New Culture está previso en la cadena de pizzas de lujo Pizzeria Mozza (Los Ángeles). En USA, el mercado de la mozzarella supone 9.000 M$.
La berlinesa Formo plantea lanzar en 2025 varias líneas de quesos blandos y fundentes elaborados con su caseína obtenida mediante fermentación de precisión. Además, pretenden expandir su portfolio e incluir quesos duros con su caseína libre de animales también este año. El plan de comercialización de la empresa no contempla por el momento el mercado B2B: su objetivo es crear una marca completa y atractiva con la que los consumidores puedan interactuar directamente. La propia Standing Ovation pretende lanzar su producto Advanced Casein – con aplicación en lácteos como quesos, yogures y helados – en Estados Unidos este año; es el objetivo de los 3,75 M€ recaudados en la ronda de Serie A lanzada el año pasado.
Y Every está trabajando en tres líneas de producto: una de shots para enriquecer bebidas funcionales con proteína (como el té matcha y el café de Landish o los smoothies enriquecidos de Pressed), una línea de alternativas al huevo para utilizar en bollería, pastelería y productos como tortillas (de ahí su alianza con la española Palacios) y una tercera en forma de ingrediente para la industria, especialmente la plant-based, que ya se está aplicando en proyectos con The Vegetarian Butcher o con Nutresa.
A la caza de la codiciada aprobación
En la UE se recibe actualmente una media de 40 solicitudes de aprobación de nuevos alimentos al año, frente a las 10 de hace una década, según datos aportados por Hans Verhagen, presidente del grupo de trabajo sobre nuevos alimentos de la EFSA, en Fi Europe 2024. De media, la EFSA tarda tres años en revisar y autorizar un nuevo alimento, lo que supone una importante barrera de entrada al mercado y una traba en el avance de los desarrollos y la financiación de proyectos, sobre todo para startups y empresas pequeñas.
La obtención por parte de la californiana Every de la patente de la UE para su proteína de clara de huevo a partir de fermentación de precisión es una tesela más en el mosaico del potencial mercado de alimentos elaborados a partir de fermentación de precisión. Eso sí, la patente no supone la aprobación reglamentaria en la Unión Europea. Mientras llega, la empresa avanza en la región mediante asociaciones con compañías alimentarias como Grupo Palacios y The Vegetarian Butcher (Unilever). En Estados Unidos, Every ha recibido hasta el momento tres cartas de ‘no preguntas’ de la FDA.
Es el caso de la startup finlandesa de tecnología alimentaria Onego Bio, que ha presentado una notificación formal GRAS a la FDA para Bioalbumen, su proteína bioidéntica de huevo fermentada con precisión a partir de una cepa de hongos Trichoderma reesei. Con esta notificación pretenden conseguir la autorización de su proteína para aplicarla en productos horneados, bocadillos, dulces, salsas, pastas, alternativas a la carne y comidas preparadas. La compañía apunta a USA como el primer mercado para su proteína de huevo recombinante. La empresa espera recibir una carta de “no preguntas” de la agencia este año. También tiene planes de presentar expedientes para la aprobación de nuevos alimentos en la UE, Sudamérica y Asia. Además, prevé la construcción de una instalación para producir su bioalbúmina en Jefferson (Wisconsin), con una capacidad de fermentación de dos millones de litros por cada unidad de fabricación a gran escala, lo que significaría producir proteína equivalente a la que producen seis millones de gallinas. Teniendo en cuenta la fuerte crisis en la producción de huevos que está sufriendo Estados Unidos, como consecuencia de un brote de gripe aviar en expansión desde 2022 que ha provocado el sacrificio de más de 130 millones de aves y la escasez de huevos, además de que se haya duplicado su precio, encontrar alternativas no animales podría aliviar la presión sobre este alimento y hacerlo de nuevo más accesible para la población.
También la alemana Formo trabaja para asegurar el status GRAS para sus proteínas de caseína para diferentes gamas de quesos a partir de Aspergillus Oryzae, más conocido en la industria como koji. En la empresa consideran que el historial de uso alimentario del koji en productos como la salsa de soja y la pasta de miso simplifica el proceso, al no requerir regulación o aprobación especial. Y Standing Ovation espera lograr para su proteína láctea sin vacas la aprobación GRAS este año, la aprobación de la FDA en 2026 y la autorización de nuevos alimentos de la UE en 2027. Su asociación con Ajinomoto Foods Europe le permitirá producir su caseína fermentada con precisión a escala industrial.
Fermentación de precisión: infraestructuras en marcha
Otras empresas planean construir o ampliar sus infraestructuras de fermentación de precisión en el corto/medio plazo, como parte de su proceso de expansión. Así, Sterling Biotech (fundada entre Perfect Day y Zydus Lifesciences) arrancó en noviembre del año pasado la construcción de la primera planta del mundo dedicada a la fermentación de proteína láctea en Gujarat (India). Estará operativa en el primer trimestre de 2026. Pese a estar en las primera fase de construcción, desde la compañía aseguran que un porcentaje sustancial de su capacidad productiva ya está reservado.
Danone, uno de los gigantes lácteos del mercado internacional, avanza en la creación de su plataforma abierta de biotecnología, anunciada en junio de 2024 en asociación con Michelin, Crédit Agricole y la startup estadounidense DMC Biotechnologies. La iniciativa ha recibido 16 M€ en su primera fase y busca ampliar las tecnologías de fermentación (especialmente la de precisión) para crear materiales e ingredientes de origen biológico para múltiples industrias; entre ellas no está por el momento la de la carne alternativa, pero sí buscan ampliar el portfolio más allá de las proteínas lácteas, obteniendo por fermentación de precisión ingredientes como aminoácidos, vitaminas, fibras o enzimas, entre otros. Danone pretende además acelerar su ciclo de innovación y reducir sus emisiones.
Y la holandesa Revyve, centrada en transformar mediante fermentación de precisión la levadura de panadería en ingredientes sostenibles y multifuncionales para alimentos clean label, prevé escalar la producción de su recién estrenada planta de producción comercial en Dinteloord (Países Bajos) de las actuales 300 toneladas métricas anuales hasta las 1.500.
Liberation Labs ha recaudado 50,5 M$ para construir instalaciones de fermentación de precisión a escala comercial en Richmond, Indiana (con una capacidad para 600.000 litros y para el proceso completo de refinado) y Arabia Saudí. El plan global de la compañía es construir fábricas en seis localizaciones en EE. UU., Europa, Oriente Medio, Brasil, Asia y Australia. Y en Nueva Escocia (Canadá), el gobierno está invirtiendo más de un millón de dólares canadienses para ampliar las capacidades de la planta de fermentación del Centro Verschuren, con el objetivo de mejorar la automatización, dar soporte a más clientes y crear puestos de trabajo cualificados en el sector de la biofabricación. Esta expansión convertiría a centro en el único proveedor de fermentación de precisión en Canadá.
1. Informe de The Good Food Institute, a partir de los datos de la plataforma Net Zero Insights. ¿Te ha resultado útil?
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