Fermentación: de método de conservación a aliada de la alimentación saludable

La fermentación como tecnología de elaboración de alimentos vive un auténtico auge en los últimos años, impulsada por tendencias como la búsqueda de alimentos con un impacto positivo en la salud o su aplicación en el desarrollo de proteínas y otros ingredientes alternativos. Con una previsión de mercado de US 25,67 miles de millones en 2024 (que llegará a los US 41.23 miles de millones para finales de 2034), una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 4,9% de 2024 a 2034¹ y señalada como uno de los escenarios con mayor actividad en el Mapa de escenarios de Oportunidad FoodTech de CNTA, esta tecnología permite desarrollos en el campo de la nutraceútica e industria alimentaria que van más allá de la salud intestinal. Por ejemplo, lograr una bebida funcional que tenga efectos positivos en la salud ósea y cardiovascular, uno de los objetivos del Proyecto PROMETEA, del que hablamos en este artículo.

Alimentos fermentados: ¿Cómo mejoran la salud?

Los beneficios saludables que se atribuyen a los alimentos fermentados se asocian al mínimo procesado que reciben (se trata de alimentos crudos que se transforman por acción de bacterias beneficiosas) y a la presencia de microorganismos o metabolitos responsables de su fermentación y que, en muchos casos, coinciden con géneros y especies bacterianas ya existentes en nuestra microbiota intestinal.  

La fermentación permite desarrollos en nutraceútica e industria alimentaria más allá de la salud intestinal

Así pues, como apunta Dante Fratebianchi, responsable de Biotecnología Alimentaria en CNTA, existen alimentos fermentados cuyas propiedades beneficiosas para la salud han sido estudiadas y respaldadas por la comunidad científica. Es el caso, por ejemplo, del yogur y su actividad beneficiosa para digerir la lactosa; la reducción del riesgo de padecer diabetes de tipo 2 y cáncer de colon asociada al consumo también de yogur y leche fermentada, o una menor respuesta inflamatoria o malestar intestinal con el consumo de pan de masa madre. 

En respuesta a la demanda creciente del consumidor, quien busca productos beneficiosos para su salud, la industria alimentaria también está aplicando la fermentación para mejorar nutricionalmente productos de gran consumo, de modo que su ingesta ayude a mejorar problemas específicos de salud. Muestra de ello son: el pan romano enriquecido con proteína y fibra para promover la salud de la microbiota intestinal, un proyecto conjunto de Panishop, la cervecera Ámbar y CNTA que, además, utiliza el subproducto del bagazo, aunando los objetivos de sostenibilidad y alimentación saludable, o la Kombucha de la empresa MUM-Ferments, que mejora la salud intestinal, en la que CNTA ha identificado y caracterizado tecnológicamente las bacterias del SCOBY (colonia simbiótica de bacterias y levaduras) responsables de la fermentación.

También, desde CNTA en colaboración con la Universidad de Navarra, se está trabajando en el desarrollo de 3 cepas de bacterias lácticas con potencial antiinflamatorio, modulador de la respuesta inmune y con efectos positivos para controlar la obesidad.

Caso de estudio: Alimentos fermentados para mejorar la salud ósea

PROMETEA es uno de esos proyectos que, a través de la fermentación, busca generar soluciones a problemas de salud con alta incidencia entre la población. Acrónimo de ‘Protección integral de afecciones inmunocirculatorias en la tercera edad’, tiene como objetivo concreto desarrollar tratamientos combinados para reducir las complicaciones asociadas a las úlceras por presión en personas que permanecen largos periodos inmovilizadas por su condición de salud. En Europa, entre el 5 y el 12% de los pacientes adultos padece este tipo de dolencia, porcentaje que sube al 20% en geriatría. Es decir: más de 10 millones de personas podrían beneficiarse de las futuras soluciones desarrolladas en PROMETEA. 

En el marco del proyecto, los socios se han enfocado en el tratamiento directo de las úlceras a través de desarrollos de cosméticos naturales o bacterias con actividad antimicrobiana o anti-inflamatoria para aplicarlas en distintas formulaciones. 

Una bebida fermentada para mejorar la salud ósea y cardiovascular de pacientes encamados o con baja movilidad

Pero también, y es el caso que nos ocupa en este artículo, se ha buscado cómo mejorar, a través de los alimentos, la salud ósea y cardiovascular de los pacientes encamados o con baja movilidad. Es por ello por lo que una de las 4 líneas de acción de PROMETEA es el desarrollo mediante fermentación de una bebida de lactosuero rica en vitamina K. Una botella de 250-500 ml de esta bebida aportaría la cantidad exacta de vitamina K2² diaria que necesita un adulto.

Y ¿para qué sirve la vitamina K? El papel principal de la vitamina K es la acumulación de calcio en los huesos (junto con la vitamina D). Y es que mantener niveles óptimos de vitamina K deriva en una mejor salud ósea (estudios científicos avalan una reducción de las fracturas de hasta un 80%) y en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Otro beneficio adicional de la vitamina K es la mejora de la salud renal (reducción del riesgo de piedras). 

¿Cómo se ha desarrollado la bebida de lactosuero rica en vitamina K?

Para elaborar la bebida de lactosuero rica en vitamina K, los investigadores de CNTA Celia Calavia y Sebastián Tapia explican que desde el centro tecnológico se ha diseñado y determinado el proceso y los parámetros óptimos de producción de vitamina K en una cepa concreta de bacterias lácticas desarrollada por CNTA. 

En cuanto a la elección del lactosuero como sustrato de fermentación, esta responde a la estrategia de economía circular que rodea al proyecto: “El lactosuero representa hasta el 90% de los subproductos que se originan en la producción del queso, lo que le convierte en un sustrato muy abundante. A través de este proceso, podemos valorizarlo y desarrollar una bebida saludable, evitando así que sea desechado” precisa Sebastián. Para elaborar la bebida rica en vitamina K, se ha empleado un lactosuero 100% de leche de oveja y otro que mezcla leches de vaca y oveja. 

El consorcio del proyecto, liderado por la empresa Biosasun, cuenta con la participación de los siguientes participantes: Asociación Allotarra de Agricultura y Ganadería Ecológica, DomusVi-Residencia de San Adrián, Eztitsu, Granja Escuela Ultzama, Tecnan, Centro Tecnológico Lurederra, Universidad Pública de Navarra (UPNA), CNTA y ADItech.

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1. Según el informe Fermented Ingredient Market Study by Amino Acids, Organic Acids, Biogas, Polymers, Vitamins, Antibiotics, and Industrial Enzymes for F&B, Pharmaceuticals, Feed, and Biofuel from 2024 to 2034, publicado por Fact.MR.

2. Según los estudios científicos manejados por los investigadores del proyecto, la vitamina K2 presenta efectos beneficiosos reforzados con respecto a la vitamina K1, que es la que habitualmente está presente en los alimentos.