El informe Plant-Based Fermented Foods. European Consumer Attitudes and Preferences1, elaborado por el proyecto HealthFerm – que investiga las fermentaciones de alimentos a base de legumbres y cereales – ha identificado una tendencia a la reducción del consumo de carne de origen animal en Europa. El estudio concluye también que los consumidores europeos se muestran cada vez más interesados en las alternativas fermentadas a los productos de origen animal, aunque el precio y las expectativas sensoriales continúan siendo las grandes barreras que impiden la expansión del consumo. Investigadores de la Universidad de Umeå han recogido información sobre el comportamiento y las percepciones de más de 7.800 consumidores en nueve países europeos y han hallado que se consume menos carne animal.
El 27% de los que se declaran omnívoros tienen comportamientos flexitarianos, aunque ellos no se autoperciben como tales.
El estudio ha identificado los patrones dietéticos de los europeos y su relación con los alimentos de origen animal y las alternativas fermentadas de origen vegetal. Así, el 75% de los encuestados se identifican como omnívoros, mientras que el 16,1% se identifican como flexitarianos, siendo Alemania, Francia, Suiza y Bélgica los países con porcentajes más altos de estos últimos. Para los investigadores, esto indica una tendencia hacia la reducción del consumo de carne. “Este estudio ha arrojado luz sobre el avance hacia un punto de inflexión social. Con alrededor del 27% de los omnívoros comiendo como flexitarianos, sin identificarse como tales, es un paso adelante. Sugiere que reducir la carne se está convirtiendo en la nueva normalidad” afirma el profesor Armando Pérez-Cueto, jefe del Grupo de Investigación sobre Transiciones Alimentarias Sostenibles de la Universidad de Umeå.
Pérez-Cueto destaca además que este “es el primer estudio que destaca la categoría de fermentaciones de origen vegetal y su papel en la necesaria transición dietética”. Para Pérez-Cueto, el estudio muestra que “existe un enorme potencial para los nuevos productos de esta categoría, si cumplieran con las expectativas tanto de precio como sensoriales de los consumidores”. Es por eso que el informe pretende servir como guía para desarrollar fermentaciones innovadoras que se alineen con las expectativas sensoriales.
“La aceptación de diversas tecnologías de fermentación sugiere un futuro prometedor” Arturo Turillazzi, investigador de la Universidad de Umeå.
Otro patrón muestra que el sabor es el principal impulsor a la hora de elegir un estilo de vida dietético, seguido de la salud y el bienestar animal. Sin embargo, la salud es la que manda cuando los consumidores deciden reducir o eliminar la carne de su dieta. En cuanto a las barreras para elegir alimentos y fermentados de origen vegetal, las principales son la resistencia al cambio de hábitos, la percepción de inconvenientes como el precio o la disponibilidad, dudas sobre la capacidad saciante y sobre el sabor, y la falta de familiaridad con estos productos. Para los fermentados se añade además la demanda de que sean clean label y cuenten con certificado orgánico/bio, así como incertidumbre en cuanto a que sean más saludables y sostenibles que los productos tradicionales.
Los atributos clave que los consumidores buscan – y hasta el momento, no encuentran – en alimentos vegetales fermentados de categorías como lácteos, carne de ave o pan, son: que sean blancos, cremosos, dulces y uniformes y sin sabor a legumbres en el caso de los lácteos (yogures); el color uniforme, la forma natural, el olor a pollo y una textura tierna en el caso del pollo fermentado a base de plantas; y que los panes enriquecidos con proteínas tengan una miga con pequeñas burbujas de aire, cohesión, aromas tostados y de nuez y una textura crujiente, pero suave.
“Debemos abordar barreras como el sabor, la salud, la conveniencia y la familiaridad para que los fermentados de origen vegetal se generalicen” Jean-Paul Garin, investigador de la Universidad de Umeå.
La encuesta concluye que los consumidores dan más importancia a la calidad que al precio: la mayoría de encuestados aseguran estar más dispuestos a comprar una alternativa de carne, leche o yogur fermentado de origen vegetal por el mismo precio que su homólogo animal que si su precio es más bajo, e incluso afirman que un precio más bajo sería ligeramente disuasorio.
La voluntad de probar alimentos fermentados es alta, especialmente en Rumanía, Finlandia y Suecia, aunque los niveles de aceptación varían según el estilo de vida dietético, la geografía, la edad, la educación y el grupo socioeconómico. Por métodos de fermentación, los tradicionales son los más aceptados, seguidos de la fermentación de precisión y de biomasa. En cuanto al perfil del consumidor, los encuestados más jóvenes, formados y con estabilidad económica son los más propensos a probar fermentados.
Finalmente y por lo que respecta a las categorías de alimentos de origen vegetal o fermentados de origen vegetal que más futuro tienen, el estudio concluye que son prometedoras las alternativas vegetales a la leche animal y el yogur y el queso fermentados de origen vegetal. En la práctica, sin embargo, estas categorías están actualmente entre los productos menos consumidos por los europeos: el 46% afirma no haber tomado nunca queso o tofu de origen vegetal, mientras que el 40% se comporta igual hacia las alternativas vegetales a la leche. Cierran el podio de los menos atractivos las alternativas vegetales a la carne y las aves (39%).
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