El Restaurante en la Era Digital: el futuro es hoy, en el Basque Culinary Center

«La gastronomía es una cadena de valor”, afirma en su bienvenida Joxe Mari Aizega, director general del BCC, Joxe Mari Aizega. ¿Qué significa realmente eso? Nada y todo. Pero tras una jornada intensa dedicada a dibujar una visión sobre El Restaurante en la Era Digital, nos quedamos con la idea de que el restaurante es un organismo vivo, que vertebra desde el producto y el productor hasta la relación con el cliente antes, durante y después de su visita, toda una serie de órganos entrelazados con sus funciones, peculiaridades y su contribución dentro de esa cadena de valor. Y cada uno de esos segmentos -hasta 22 áreas identifica CB Insights- es susceptible de beneficiarse del impacto positivo de la tecnología y la digitalización.

El éxito del restaurante en la era digital pasa por la gestión profesional

Precisamente esa cadena es la que dibujaba Ferrán Adriá para explicar su concepto de gestión en el restaurante. “Hay un hecho diferencial brutal –afirma el fundador de El Bulli y El Bulli Fundation- hoy, ya se empieza a hablar de empresa y de modelo de negocio. Antes esto no existía, solo se hablaba de cocina.” Es un gran paso, en una industria en la que el 90% de los restaurantes que se cierran es debido a una mala gestión, y solo en un 1% de la restauración hay un control presupuestario. La gran mayoría de los restaurantes son pymes o micro empresas. Pero empresas, al fin y al cabo. “Y el tipo de empresa más difícil que yo conozco –explica Adriá. Y no hay fórmula para el éxito. Hoy hay tanta oferta que no es suficiente con ser bueno. La única opción que tenemos es formarnos como empresarios.”

Hoy, ya se empieza a hablar de empresa y de
modelo de negocio

La formación y la gestión profesional, como vía para el éxito del restaurante, – más allá de dar con el formato adecuado y apostar por la excelencia en la ejecución. Pero también, apoyarnos en las tecnologías que nos ayudan en esa misión. El reputado chef es un gran fan de las ventajas de la digitalización, por ejemplo de los software de gestión del restaurante. Aunque también considera que es necesario hacer un esfuerzo por parte de la industria tecnológica para simplificar y por coordinar esfuerzos para no repetir lo que ya están haciendo otros. Al tiempo que anima el esfuerzo innovador en este campo, que coloque a nuestro país al mismo nivel de referencia que nuestra gastronomía. “No puede ser que seamos líderes y paradigma en gastronomía o en turismo, y no lo seamos en esto.”

El factor humano como diferencial

Y aunque los avances son imparables, si ha habido consenso entre los participantes en El Restaurante en la Era Digital, ha sido sobre la importancia del respeto al pasado, al ADN o alma del local, y al factor humano. Idea en la que hace especial énfasis Josean Martínez Alija, -chef de Nerua- “la realidad es que el valor añadido de nuestro trabajo, es el factor humano, los pequeños detalles que nos llevan a la excelencia. Es el elemento diferenciador más puro”. Y es que el cocinero vasco reconoce que estamos ante una revolución “que apenas estamos empezando a entender ahora mismo. Te permite ser más ágil, pero hay que desarrollar el hábito y la cultura interna para funcionar con todo esto.”

Sin embargo, los momentos de consumo se diferencian y los modelos de negocio y las tecnologías aplicables también. Para los momentos de “conveniencia” en los que comer rápido es el factor fundamental, la robotización, el pre-order o los elementos como kioskos de pedido, serán un plus valorado por el consumidor y por el restaurador. Los kioskos, por ejemplo, generan un aumento del 15% en el ticket medio. Y muchos usuarios los prefieren frente al cajero tradicional. “Muchos elementos se van a gestionar sin ese factor humano”, afirma Juan Ignacio Díaz, de Marcas de Restauración, “lo importante es probar, y encontrar aquello que tu modelo de negocio necesite. Hoy la tecnología ya es accesible para todos y cualquier empresa se lo puede permitir.”

Restauración 4.0

Y hacia dónde nos lleva este proceso de digitalización. Según Diego de Coquillat, el Restaurante en la Era Digital camina hacia la restauración 4.0, que será básicamente más inteligente y conectada.

La gastronomía en movimiento, rompe las paredes del restaurante, para que el momento y lugar de consumo sea allá y donde el consumidor quiere. Con 73 millones de entregas en el último año, el delivery rompe las barreras físicas y convierte a los moteros en los nuevos camareros. Los asistentes virtuales pasan a ser nuestros asesores gastronómicos, que como el mejor ayuda de cámara, aprende de nuestros gustos. Y el big data y la inteligencia artificial ayuda a anticipar y predecir esas preferencias.

Los líderes de la
hostelería del futuro
serán
empresas
tecnológicas

Y esta evolución hace prever que los competidores no vendrán del sector, “los grandes líderes de la hostelería del futuro serán empresas tecnológicas que conecten hosteleros”. Pero no es momento de temor –subraya Coquillat-, sino de aprovechar las oportunidades que genera la innovación, la tecnología digital, el aumento de los momentos de consumo y las nuevas tendencias de alimentación.

“El reto del sector es saber gestionar este nuevo cambio. Ese equilibrio entre lo on y off, lo presencial y lo digital, para garantizar la mejor experiencia de los clientes. Con una variable, el éxito online siempre es consecuencia de la excelencia online.”

Estrechar lazos y colaboración entre startups y restauradores

Desde 2012 se han invertido más de $2.500 millones en startups de restaurant tech. Y en la primera mitad de este año, la inversión asciende ya a $595 millones. Cantidad que va camino de marcar un nuevo récord anual. CB Insights identifica hasta 22 áreas de la cadena de valor del restaurante en la que startups de todo tipo están aportando soluciones para ayudar al restaurador a tener más éxito.

TechFood Magazine ha sido la encargada de moderar la mesa redonda en la que una buena representación de startups restaurant tech españolas nos han contado sus proyectos: BandTrack, especializada en audio branding, o música ambiental para restaurantes y locales comerciales; Delectatech, dedicada al Food Data y a la Inteligencia artificial para Restaurantes y Food Service; Fotawa, que da una original y eficaz vuelta de tuerca al concepto de delivery y “no table restaurant”; Mr Noow, la app para ver la carta, pedir y pagar en los restaurantes; Philomarket, herramienta para facilitar a los restaurantes la gestión de los pedidos a sus proveedores de hostelería; y Yababook, plataforma digital para conseguir mesas de última hora en los restaurantes más codiciados. En esta entrada, puedes conocerlas mejor.

De su mano, hemos descubierto, que todavía hay oportunidades para innovar en delivery. “con previsiones de ventas y los algoritmos adecuados, podemos ser un 35% más rentables que Deliveroo o Glovo”. La importancia de la música en un negocio “cuando cancelaron nuestro servicio, la venta de copas se redujo un 15%. Que la inteligencia artificial y el big data te puede ayudar a entender por qué tu negocio va bien o mal, o qué están haciendo mejor tus competidores. O que el uso un sistema de discovery y pago con el móvil puede incrementar el ticket medio hasta un 10% y reducir el tiempo de la comida entre 20 y 25 minutos.

Pero también hemos conocido los retos que suponen para las startups tecnológicas trabajar en un sector como la restauración. Al fin y al cabo, las startups también son pymes o micro empresas, y la atomización del sector al que se dirigen, dificulta la comercialización. También es necesario un esfuerzo por conocer más de cerca a los clientes y sus necesidades para adaptar las soluciones y hacerlas más sencillas y accesibles. Y así, quizá, vencer las resistencias al cambio, diferencias culturales o inseguridades con las que se encuentran.

Es un ecosistema emergente, que tiene mucho que aportar al negocio de la restauración tanto en eficiencia como en experiencia de usuario, pero que también tiene que labrar su propio camino. Un camino en el que les esperan los retos de la financiación, de alcanzar el tamaño adecuado; la posibilidad o incluso necesidad de consolidación, de cooperación e integración con otros sistemas. Pero también la oportunidad de contribuir de forma decisiva a la modernización de una industria clave.

Una partida con baraja nueva

La revolución digital nos ha llevado a pasar de un modelo lineal, a un nuevo modelo interconectado, con el usuario en el centro y en el que aparecen nuevos elementos y actores, y que funciona con nuevas reglas. “Es como si te cambiaran las cartas a mitad de la partida”, explica Mara Balestrini, De Ideas For Change. “Ya no te salva ser el más grande, así que tenemos que aprender a aprovechar la oportunidad generando nuevas combinaciones entre esos elementos, actores y reglas que generen más valor para el usuario.”

Por ejemplo, las encuestas repiten que los ciudadanos ya no confían en las marcas. La confianza se dirige hacia nuestros pares (sharing economy), hacia sistemas o códigos (blockchain) o hacia empresas que comparten el conocimiento y son capaces de generar comunidad en torno a los productos (Open Source Beer).

En este entorno, el esfuerzo por la reputación y la creación de una marca, cobra cada vez más sentido. En El Restaurante en la Era Digital también conocimos algunas pistas. La necesidad de formar y educar a los restauradores. La conveniencia de dedicar tiempo a gestionar esta parte del negocio, apreciándolo como una oportunidad y no como una amenaza. La implicación en el uso efectivo de las herramientas disponibles, por una parte, pero por otra la conveniencia de que se produzca un proceso de hibridación y de integración de plataformas para facilitar esta tarea. Y el hecho de que toda esta información acumulada – que deja huella- conforma un universo de datos que bien analizados pueden formar parte de la gestión del restaurante.

Lucha por el cliente, lucha por los datos

En definitiva, el sector de la restauración está inmerso en una transformación, en la que Andrés Saborido, de Telefónica Open Future, observa tres etapas. Una primera más centrada en elementos como las pantallas, la realidad virtual, etc. de gran impacto mediático pero poco transformadora realmente. Una segunda que ya entrará en los procesos internos en una carrera por la eficacia y la optimización que correrán los actores tradicionales de la industria.

Cocodrilo que
se duerme,
es cartera

Y una tercera etapa del restaurante en la era digital, que ya impactará directamente en los modelos de negocio del restaurante en una batalla que les enfrentará a los nuevos actores que buscan adueñarse de sus clientes. “Porque las empresas de intermediación están ganándose su espacio. Y aquí la lucha ya no es por el margen, es sobre la relación con el cliente, por ser la cara ante el cliente. Y esta lucha por el cliente, en definitiva, esconde una lucha por los datos.”

Saborido, argentino, echa mano a un refrán tradicional en su tierra para describir sus augurios ante esta transformación: “Cocodrilo que se duerme, es cartera”.