La jornada «Delivery en mi restaurante: cómo gestionarlo con éxito» da el pistoletazo de salida a EAT2GO

EAT2GO, una nueva feria dedicada a los sectores de la restauración del delivery y el take away, ha abierto hoy sus puerta en IFEMA con una jornada inaugural sobre el Delivery en los restaurantes y cómo gestionarlo. Moderada por la consultora y directora de TechFood Magazine, Beatriz Romanos, esta jornada ha contado con la participación de varios expertos del sector del delivery. Todos han analizado, desde el punto de vista de sus respectivas empresas, las problemáticas, ventajas y desventajas de los distintos modelos y sistemas que existen de cara a la implementación de un servicio de delivery en un negocio de restauración.

Ella misma ha abierto el panel analizando el estado actual de un sector que se calcula que puede llegar a suponer un incremento de un 10, un 20 y hasta un 30 por ciento en el volumen de negocio de un restaurante. En su intervención ha planteado el estado de un sector que está cada vez más consolidado, marcado por una fuerte inversión en el año 2015 que luego se ha rebajado y que ha hecho que varios operadores y plataformas de delivery desaparezcan y otros sean absorbidos por su competencia.

Además, ha recalcado que no es fácil implementar el delivery: “pasas de tener un negocio de restauración a tener tres modelos de negocio, ya que añades el logístico y la experiencia de usuario digital. No todos tienen las mismas características, ni un negocio tiene por qué tener internamente el expertise necesario para ponerlos en marcha. A un negocio de restauración le estás metiendo un nuevo canal, que va a cambiar tu funcionamiento normal”. Y apunta a que antes de implementarlo, es necesario hacerse varias preguntas. Entre ellas, si es conveniente implementarlo de forma interna o externa.

¿Delivery interno o mediante plataforma externa?

El primero de los panelistas, Jose Luis Cabañeros, de la aceleradora de proyectos gastronómicos EATABLE Adventures, ha recogido este guante, y ha subrayado que lo primero que hay que plantearse al analizar si optar o no por integrar el delivery es analizar su coste y su rentabilidad.

Es decir, si los costes se pueden asumir o no. Y tener en cuenta que “el coste de venta no sólo es el coste del servicio de delivery. Hay que sumarle el packaging y el incremento de personal si es necesario. También los costes de organización”. Para él, “el mejor enfoque, si el delivery supone un porcentaje importante de las ventas, es tratarlo como una línea de negocio independiente”.

Si a un restaurante no le resulta rentable internalizar el servicio de delivery, pero aun así quiere ponerlo en marcha, puede recurrir a una plataforma externa que se encargue de todo lo relacionado con el servicio. Salvo, claro está, cocinar. Es como conciben el delivery plataformas externas como Glovo y Resto_in. Jaime Millán, City Manager del marketplace Glovo, denomina al servicio que ofrecen “un servicio 360, con el que realizamos todos los pasos del delivery”.

Gracias a él, para implementar un servicio de delivery con Glovo no es necesario que el restaurante tenga experiencia en el sector, ya que ellos realizan todos sus pasos, tanto de la venta como de la posventa. Por otro lado, ha recalcado que para poner en marcha un delivery con una plataforma propia hay que hacer una inversión mayor que con una plataforma externa, que generalmente no requiere gastos adicionales. Además, según Millán, “una plataforma externa quita muchos dolores de cabeza y permite gestionar mejor los pedidos”.

Sergio Osona, del marketplace Resto_in, también incide en que para empezar en el mundo del delivery con una plataforma externa no hace falta ninguna inversión. En su caso, ellos, que se lanzaron hace 10 años con el claim “tu cocina, nosotros nos encargamos del resto”, se ocupan de todo. Una de las plataformas pioneras en delivery, Resto-in tuvo entre sus primeros objetivos separar el delivery de los restaurantes de comida rápida y vincularlo a la gastronomía de calidad. Osona tiene claro que no es necesario contar con ninguna infraestructura adicional para adentrarse en el delivery, y asegura que si un restaurante no lo ofrece, corre el riesgo de que sus clientes acaben buscándolo en la competencia y pasándose a ella.

Además de analizar los problemas principales del sector, también ha señalado las particularidades de este servicio. La principal es que “tiene unas horas de demanda pico, generalmente las de la comida y las de la cena, y unas horas valle, en las que hay poca actividad”. Aparte de esto, ve otro impedimento para que un restaurante se decida por utilizar una plataforma externa para el delivery: la pérdida del control de sus clientes. Si un restaurante monta su propio servicio, su cliente le compra a él, y es el restaurante quien maneja sus datos. Si lo deriva a un marketplace, sus datos se los queda la plataforma. Para solucionar esto, han puesto en marcha el servicio My Delivery. Con él, el restaurante sigue sin tener que ocuparse de nada salvo de cocinar, y toda la operativa del delivery la sigue realizando Resto-in, pero bajo la marca propia del restaurante. Y los datos del cliente se los queda el establecimiento.

La tecnología, al servicio del delivery

Con todo, para poner en marcha el delivery en un restaurante hay que hacerse muchas preguntas y analizar no pocos datos y variables. Y a esto pueden ayudar tanto la tecnología y como la inteligencia artificial. Esto lo tiene muy claro el cuarto panelista de la jornada Carlos Gamallo, de Mapal Software. Para él, “el software no es sólo una herramienta para recopilar datos y generar informes. Tiene que ayudarnos a ir mucho más allá y a tomar decisiones”. Por eso apuestan por la Inteligencia Artificial.

Esta compañía, que en principio era un grupo de restauración, decidió dedicarse al desarrollo de software para este sector después de no encontrar nada en el mercado que se ajustase a sus necesidades. En la actualidad desarrollan un software de BackOffice para restaurantes, GIRnet, centrado en la optimización de costes y procesos, con un módulo de análisis de la información del restaurante. Gracias a él han logrado extraer varias conclusiones de ayuda para el delivery. Por ejemplo, que la demanda está muy influenciada por los eventos y la meteorología. También que cada vez se reducen las horas valle con menos pedidos, debido a los esfuerzos de los restaurantes para vender durante todo el día. Y, muy relevante también, que el ticket medio en un delivery suele ser un 15 por ciento superior al del restaurante.

Las conclusiones de la jornada han llegado en la mesa redonda celebrada después de las exposiciones de los panelistas y en la que el público ha podido plantearles sus preguntas y dudas. Entre ellas, que el futuro del delivery pasa porque la cadena se especialice y cada uno se dedique a lo que sabe hacer. También que muy pocos deberían tener una infraestructura de delivery propia, por sus propias características, recursos y modelos de negocio; además de por la situación del mercado.