Glosario Foodtech

Agtech: Categoría dentro de la industria agrifoodtech que engloba todas aquellas tecnologías y servicios destinados a mejorar la eficiencia, productividad y sostenibilidad de la agricultura y la ganadería, entre ellas, la agro-biotecnología, la agricultura de precisión, las granjas inteligentes, nuevos sistemas de agricultura y ganadería y marketplaces agrarios.

Alimentos alternativos o análogos: Se han aupado como la categoría reina de la industria Food Tech por volumen y relevancia de startups e inversión, por su capacidad disruptiva, por su impacto potencial en los retos del sistema de alimentación. Buscan crear productos que sustituyan a los alimentos de origen animal (carne, pescado, huevos o lácteos) buscando una semejanza en sabor, textura y valor nutricional equivalente a los originales. Incluye las categorías de alimentos de base vegetal; de fermentación y micoproteínas, y las técnicas de cultivo celular (fully mimic).

Carne cultivada. Carne (u otros productos de origen animal como pescado, huevos o lácteos) producida a partir del cultivo de células animales en biorreactores. También conocida como carne de laboratorio, de base celular (cell-based) o clean-meat.

Cultivo molecular de plantas. Novedoso proceso de producción de desarrollo incipiente semejante a la fermentación de precisión que utiliza las plantas como bioreactores de producción de proteínas en lugar de hongos o bacterias.

Dark store. Para hacer posible el servicio de Q-commerce, las empresas distribuyen hubs logísticos en puntos estratégicos de la ciudad -llamados también DMARTS (delivery-only local warehouses) o dark stores.

e-grocery. Comercio electrónico de alimentos. Engloba los diversos sistemas de hacer la compra de forma electrónica.

Fermentación. Práctica milenaria que, mejorada con técnicas de bioprecisión, está revolucionando el desarrollo de las proteínas alternativas a partir de microorganismos. Se apoya en técnicas de ingeniería genética de IA y en gemelos digitales para optimizar y multiplicar hasta por 10 la capacidad de producción de proteínas. Incluye técnicas como fermentación tradicional, fermentación de biomasa o fermentación de precisión.

Flexitariano: dentro de las denominadas «tribus alimenticias» entre las que ya son conocidos los vegetarianos y los veganos, los flexitarianos optan por alimentarse principalmente de vegetales, aunque con flexibilidad para incorporar alimentos de origen animal de forma esporádica. Por su parte, los reducitarianos, son omnívoros que se plantean reducir en alguna medida el consumo de carnes, pescados y alimentos de origen animal por salud o por el bien del planeta.

Food pairing.Chef Watson, de IBM, y otros ejemplos de plataformas de IA que se destinan a analizar a nivel molecular los diferentes alimentos para identificar cuáles combinan bien entre sí, pero no solo con objetivos creativos o de maridaje, sino también para el diseño de nuevos alimentos con criterios nutricionales y de salud.

Foodtech: Ecosistema de startups y organizaciones que, mediante la aplicación de tecnología y biotecnología en los diferentes segmentos de la cadena agroalimentaria, busca crear productos, servicios y modelos de negocio altamente innovadores o disruptivos para mejorar la seguridad, accesibilidad, eficiencia, resiliencia y sostenibilidad del sistema alimentario.

Food Waste o desperdicio alimentario. La FAO diferencia entre alimentos perdidos, aquellos que se descartan, entre el momento de la cosecha y las puertas del comercio minorista, (que suponen un 14% del total); y alimentos desperdiciados, aquellos desechados en el supermercado (13%), la restauración (26%) o en los hogares (61%).

Dark kitchen. Espacio dedicado a cocinar para la entrega a domicilio o take-away. También se refiere al modelo de negocio surgido en torno a este concepto y que se refiere a la comercialización de instalaciones profesionales diseñadas y optimizadas para la comida a domicilio. También se utilizan los conceptos dark kitchen, gosht kitchen, virtual kitchen o cloud kitchen.

Disrupción. Una forma de resolver un problema o una inquietud con un enfoque radicalmente diferente apoyado en tecnologías avanzadas para crear nuevas categorías de productos, procesos o servicios que suponen un punto de inflexión, un cambio de paradigma y de modelo de negocio y cuya adopción masiva genera un impacto de alta magnitud en la industria y en la sociedad.

Marketplaces. Plataformas que reúnen y centralizan una variedad de oferta de restaurantes, y que suman o no, el servicio de última milla, generalmente basado en principios de gig-economy. 

Mealkit. Servicio dentro de la categoría del delivery que supone la entrega de una lista de menús junto a los ingredientes justos y pre-porcionados que se necesitan para cada receta. Generalmente mediante suscripción.

Micoproteínas. Compuestos para el desarrollo de alimentos alternativos u análogos generados a partir hongos mediante técnicas de fermentación (biomasa).

Plant-based. Nueva generación de alimentos de base vegetal que reproducen análogos de carne, pescado, marisco, huevos o lácteos con modernas técnicas de extrusión, impresión 3D o bioimpresión, en ocasiones optimizadas mediante IA.

ODS. Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) constituyen un llamamiento universal a la acción para poner fin a la pobreza, proteger el planeta y mejorar las vidas y las perspectivas de las personas en todo el mundo. En 2015, todos los Estados Miembros de las Naciones Unidas aprobaron 17 Objetivos como parte de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, en la cual se establece un plan para alcanzar los Objetivos en 15 años.

Q-Commerce o Quick Commerce (comercio electrónico rápido). Se refiere a aquellas empresas, generalmente de productos de conveniencia o de consumo inmediato, que realizan entregas a domicilio casi inmediatas, entregar al usuario su pedido en el menor tiempo posible, manejando tiempos de entre 10 y 30 minutos.

Regenerar: La Regeneración de alimentos se define como el calentamiento de un producto a temperatura de servicio (65º C) partiendo de la situación de refrigeración (+3ºC), Congelación (-18ºC) o envasados, rápidamente de la manera más delicada. Los  alimentos de 5ª gama son platos ya elaborados, cocinados y envasados. No confundir con precocinados  ya que no coinciden ni en el proceso de elaboración utilizado ni en el resultado final. Un alimento de quinta gama debe haber seguido una elaboración basada en la cocina tradicional pero que incorpora  procesos y técnicas punteros, como pasteurización y esterilización a bajas temperaturas para conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de aditivos o conservantes.