CNTA apuesta por el Venture Client en foodtech

Metafuturo oríGenes es un festival gastronómico capaz de reunir en un formato “petit-four” una explosión de conceptos, mensajes, reflexiones, debates, personas y personajes, y, por supuesto, sabores, todos ellos extraordinarios. El propósito de este encuentro es reflexionar sobre el futuro de la alimentación humana promoviendo un consumo y producción responsable, impulsar a artesanos gastronómicos sostenibles y reconocer a emprendedores que tienen un impacto positivo en la sociedad y en el planeta. Pero en esta edición, además, ha puesto los ojos en el futuro con un “viaje innovador a través de la tradición”. De la mano de CNTA y el restaurante Baserriberri los asistentes han podido disfrutar del menú “Regreso al Futuro”, elaborado con productos de diez startups españolas foodtech: Genius, Novameat, Isauki, Chacino, Neboda Farms, Nucaps, Let It V, Kamarere, Mommus y Avolution Lab.

o bajo el concepto de venture client, una metodología colaborativa que busca facilitar la llegada a mercado de la innovación tecnológica y que CNTA ha incorporado a su programa de impulso tecnológico Food(Tech) Challengers. “Regreso al Futuro” ha sido la primera iniciativa de CNTA con esta metodología en la que las startups aportan sus productos o servicios en condiciones reales de mercado a empresas interesadas en acceder soluciones innovadoras. El objetivo no es solo apoyar a las startups, sino contar con una herramienta adicional que ayude a la organización  a enfocar el desarrollo tecnológico de forma más estratégica y alineada con las necesidades reales del mercado. 

Estos enfoques permiten que la investigación en startups tenga un por qué y un para qué, y se alinee con necesidades reales del mercado

El modelo de venture client en foodtech

Tras 5 ediciones de Food (Tech) Challengers, CNTA ha incorporado una capa adicional de valor a su programa de apoyo a startups que responde a una visión estratégica: “Para que las startups participantes en el programa realmente tengan impacto es necesario que sus productos, sus tecnologías,  lleguen efectivamente al mercado, y lo hagan en condiciones reales de mercado”, explica Estefanía Erro, directora de marketing de CNTA. 

De esta inquietud de facilitar la llegada al mercado de las startups nacen dos iniciativas. En primer lugar,  la decisión de incorporar  el venture client como metodología de innovación abierta con la que acercar la tecnología al mercado. Este sistema reune por un lado a startups con propuestas de innovación y, por otro, a empresas establecidas que estén interesadas en conocer, experimentar y hacer avanzar una tecnología actuando como clientes reales en condiciones de mercado. 

Para que el sistema de venture client logre su propósito es clave que las organizaciones tenga una mentalidad abierta a lo nuevo, a lo diferente y entender que se trata de una apuesta conjunta por ambas partes. “Si de verdad queremos avances tecnológicos hay que darles oportunidades. Y es fundamental que  el venture client tenga claro el objetivo que desea lograr, ya sea probar una tecnología, aprender, resolver un problema u otras metas. Además, esas oportunidades se han de producir en condiciones reales, en las exigentes condiciones del mercado. Es lo que nos permite aprender de ello para seguir mejorando la tecnología y optimizando.”

Es fundamental que  el venture client tenga claro el objetivo que desea lograr, ya sea probar una tecnología, aprender, resolver un problema…

Menú: Regreso al Futuro

Danel Ordubai, R&D Chef de Baserriberri, graduado por el BCC y curtido en el campo del emprendimiento startups como RIP Foods, Becrit o Escata, ha liderado el proceso de selección de  los productos innovadores más aptos para formar parte de esta experiencia, y conformar un menú que uniera “tradición e innovación en un viaje sensorial”. El resultado, tres pases salados y uno dulce con recetas tradicionales de la cocina española reinterpretadas con ingredientes vanguardistas que transportan a los comensales a lugares tan dispares como La Mancha, Nueva York, Nueva Orleans o las tabernas castizas madrileñas: 

• Pepito de pastrami (Novameat) con Pan Fitness (Gernius) y albahaca (Neboda Farms)
• Huevos rotos con Angulas Veganas al ajillo (ISAUKI) y sal NuCla (Nucaps)
• Migas Cajún-Manchegas de Chacina Iratzea (Chacino) y Veikon (Let It V) con uvas y Alioli de aguacate (Avolution Lab)
• Tarta de Esto no es un Queso Cremoso y Esto no es un Queso Semicurado Ahumado (Momus) y Miel de Remolacha (Kamarere).

Formando equipo con CNTA en esta experiencia de venture client, Baserriberri ha aportado su visión gastronómica y operativa como clientes reales de las startups. Además, ha liderado el proceso de selección que reunía criterios desde gastronómicos hasta de negocio. De las 30 empresas emergentes participantes, 10 fueron finalmente seleccionadas para conformar el menú. “Más allá del discurso de sostenibilidad, nuestro primer filtro es que tengan un valor culinario, que esté bueno y que podamos hacer algo interesante desde el punto de vista gastronómico”, explica Danel Ordubai.

Tras ello, han entrado en consideración otros dos conceptos clave, disponibilidad o capacidad de suministro en cantidades adecuadas para garantizar un servicio de hostelería, y precio: “El mayor reto que tienen según qué sectores del foodtech, es la paridad de precio con lo que está sustituyendo. Organolépticamente puedes lograr que sea mejor o incluso más saludable, pero si no encaja en precio, si no cuadra el escandallo, no podemos considerarlo”, explica Ordubai. 

Hemos aprendido a darle valor gastronómico a los productos más allá del valor tecnológico o ambiental que a veces predominan

Trabajar con organizaciones que se encuentran en sus fases iniciales de acceso al mercado, puede ser desafiante, en aspectos como la capacidad de producción para atender a un negocio Horeca o logísticos, por ejemplo. Sin embargo, Ordubai destaca la agilidad y la predisposición de todas ellas para lograr un resultado óptimo en el proyecto. “Sobre todo, me gustaría subrayar como lección que nos llevamos de la experiencia, el aprender a darle valor gastronómico a los productos con los que hemos trabajado, más allá del valor tecnológico o ambiental que muchas veces predomina al considerarlos como productos foodtech.” 

Ventajas de Venture Client

El modelo venture client busca aportar ventajas de doble dirección, tanto para las startups como para la compañía que ejerce el papel de cliente. Para las primeras, participar en experiencias como la de oríGenes-Regreso al Futuro, “no solo nos permite dar a probar nuestro producto en un entorno gastronómico real, sino que también nos proporciona una valiosa retroalimentación directa de los comensales, un aspecto crucial en la fase de desarrollo y  perfeccionamiento de productos”, como explica Mireia Hoyos, project manager de Novameat. Por su parte, para un establecimiento como Baserriberri, reconocido por su enfoque innovador en la cocina, supone la posibilidad de interactuar con proveedores fuera del circuito tradicional, y abrir  nuevas oportunidades para experimentar con ingredientes disruptivos y ampliar su oferta culinaria. 

Nos permite dar a probar nuestro producto en un entorno gastronómico real y nos proporciona una valiosa retroalimentación directa de los comensales

Club Foodtech Challengers by CNTA 

La segunda iniciativa impulsada por CNTA es la creación del Club Foodtech Challengers by CNTA para canalizar la actividad relacionada con este sistema de venture client. El club es un proyecto abierto a todas las startups foodtech españolas, tanto de producto como de servicios o tecnología, que una vez inscritas, tendrán la posibilidad de  participar en las diferentes actividades de venture client promovidas por el CNTA. 

Regreso al Futuro ha sido la primera de las experiencias lanzada a través del Club Foodtech Challengers by CNTA. En este caso, se definió un modelo particular de Venture Client a tres bandas: CNTA, Baserriberi  y las startups. El objetivo ha sido explorar si el horeca era un canal de acceso adecuado para una serie de productos, y, a la vez, testar en qué medida las startups que los han desarrollado están preparadas para atender este canal en condiciones reales de mercado. “La innovación abierta y el modelo venture client no solo aceleran la llegada al mercado de nuevas soluciones tecnológicas, sino que también ayudan a enfocar el desarrollo tecnológico de manera más estratégica. Una visión que forma parte del ADN de CNTA”, subraya Erro. “Estos enfoques permiten que la investigación en startups tenga un por qué y un para qué, y se alinee con necesidades reales del mercado.”

Las Startups de “Regreso al Futuro” -Food (Tech) Challengers Club?

Novameat: Esta startup española utiliza tecnología de impresión 3D y microextrusión para crear carnes vegetales con una textura realista. Produce alternativas plant-based como filetes y cortes enteros, que imitan el sabor y la textura de la carne animal​.

Gernius: Se especializa en alimentos funcionales enriquecidos con ingredientes bioactivos, como prebióticos y probióticos. Gernius busca mejorar la salud intestinal y el bienestar general con alimentos que proporcionan beneficios para la salud sin renunciar al sabor​.

Neboda Farms: Esta empresa apuesta por la agricultura urbana sostenible a través de la tecnología de cultivo vertical. La compañía ha desarrollado una plataforma de cultivo de tecnología propietaria para producir vegetales de alto valor añadido.

ISAUKI Foods: Desarrolla alternativas a los productos del mar con alto valor nutricional principalmente a base de micro y macro algas. Actualmente comercializa alternativas a las gambas, las angulas y las anillas de calamar.

Nucaps: Nucaps ha desarrollado una tecnología de microencapsulación para proteger y mejorar la biodisponibilidad de ingredientes bioactivos como probióticos y vitaminas en los alimentos. Su tecnología permite que los ingredientes lleguen de forma más eficiente a sus destinos en el cuerpo, mejorando la funcionalidad de los alimentos​.

Chacino: Chacino se dedica a la elaboración de charcutería vegana que reproduce los sabores y texturas de los embutidos tradicionales, pero utilizando únicamente ingredientes vegetales. Su enfoque es reducir el impacto medioambiental de la producción de carne y ofrecer alternativas saludables​.

Let It V: Let It V se centra en la creación de alternativas veganas a productos lácteos y cárnicos. Su objetivo es ofrecer alimentos basados en plantas que imiten el sabor y la textura de los productos animales, contribuyendo a una dieta más sostenible y saludable​.

Avolution Lab: Esta startup está especializada en productos alimenticios a base de aguacate, como aceites, cremas y alternativas a los lácteos. Avolution Lab busca aprovechar los beneficios nutricionales del aguacate para crear opciones alimentarias más saludables y sostenibles​.

Mommus: Empresa española que elabora quesos veganos artesanales. Mommus busca ofrecer productos de alta calidad, respetuosos con el medio ambiente y con un sabor excepcional, siendo una de las pioneras en el mercado vegano de quesos en España​.

Kamarere (Miel con sabores): Kamarere produce miel infusionada con sabores naturales, innovando en el sector de los alimentos gourmet. Ofrecen una amplia gama de mieles con sabores que potencian el uso de este producto en recetas dulces y saladas, añadiendo valor a un producto natural​.