2023 probablemente se convierta en el año de las alternativas al pescado. Varias compañías han presentado o anunciado formatos rompedores en el la categoría plant-based (desde Heura un análogo del atún hasta el esperado filete de salmón de Plantish). Tendencia de la que no es ajena la categoría cell-based, donde una de las pioneras de este campo, BlueNalu, ha anunciado dos innovaciones de impacto en su técnica de cultivo celular que le permitirán -según sus cálculos- producir seis millones de kilos de pescado cultivado premium (Atún Blue Fin Toro) con un margen neto de un 75%. La compañía ya ha planeado instalaciones para la producción a gran escala en San Diego, y tiene previsto comercializar en Asia y Estados Unidos, a medida que las regulaciones vayan abriendo esta posibilidad. La reciente aprobación pre-comercial de Upside Foods por parte de la FDA ha dado alas a los productores cell-base estadounidenses, que ven más cerca este momento. BlueNalu cuenta con los $84.6 millones recaudados hasta la fecha de inversores de más de 14 nacionalidades. Aunque, con toda probabilidad, esta suma tendrá que ir creciendo para soportar los planes de escalado de la compañía californiana.
Hablamos con Lou Cooperhouse, co-fundador, presidente y CEO de BlueNalu sobre estos avances en la técnica de desarrollo de pescado cultivado, su impacto en costes, escalabilidad y rentabilidad del proyecto, y de su visión sobre la evolución y futuro de la industria cell-based.
Entrevista a Lou Cooperhouse, CEO y co-fundador de BlueNalu
Tras 35 años de carrera en áreas de innovación en la industria alimentaria, Cooperhouse ha sido testigo de la revolución foodtech en muchas de sus categorías, y ha estado involucrado directamente el movimiento plan-based. Esta experiencia le permitió comprender muy de cerca los retos del sistema alimentario, y a la vez comprobar las limitaciones de los análogos cárnicos de base vegetal, “son muy procesados y, al final, no son el producto real… además, tienen también desafíos importantes de escalado, producción…” nos explica durante la conversación.
Por este motivo, hace 4 años decidió dar el salto a la categoría de las alternativas cárnicas de base celular, pero con una aproximación algo diferente a las experiencias que había en liza en ese momento. Generalmente hemos visto startups fundadas por científicos, biólogos, expertos en ingeniería de tejidos, etc. que partían de una técnica o un desarrollo científico específico, y creaban un proyecto en torno a esa tecnología y están intentando hacerla rentable. “Estos proyectos se focalizan en la tecnología, en una prueba de concepto. Al fundar BlueNalu tenía muy claro que nosotros debíamos focalizarnos en el mercado, y en una prueba de escala. Nuestra tesis principal es que debíamos resolver un problema del consumidor primero, y después ofrecer a los consumidores algo realmente mejor de lo existente.”
Así pues, BlueNalu nació con el objetivo de dar respuesta a un reto múltiple: ¿Cómo logramos un producto que obtenga la mayor adopción posible por parte de los consumidores al menor coste, con la mayor rentabilidad y los menores problemas con los requisitos regulatorios? En esta conversación Cooperhouse nos cuenta cuáles han sido los pasos de la startup de San Diego para acercarse a ese ambicioso objetivo, sus recientes innovaciones técnicas en ese proceso, y su visión sobre el futuro de la industria cell-based.
¿Tras una larga experiencia en el sector corporativo, por qué decide dar el salto al emprendimiento y en una categoría tan compleja como las alternativas cell-based?
Como profesional de la industria alimentaria siempre he considerado que es crítico seguir el mercado y la oportunidad, y lograr una propuesta de valor única, con un punto diferencial convincente y que pueda demostrar realmente sus beneficios. Así que me fijé en los problemas de un área específica de mercado y me dije, si pudiera cruzar la tecnología con el pescado y el marisco, estaríamos ante el auténtico Santo Grial.
Hemos desarrollado un proceso de bajo coste que prescinde de ingeniería genética, escafoldes o microcarriers
¿Qué problemas específicos busca resolver con BlueNalu?
Los mariscos presentan desafíos extraordinarios para el planeta. Una demanda creciente cada año con una oferta decreciente y muy vulnerable. Productos cada vez más cuestionados por potenciales riesgos para la salud y cada vez mayor dificultad para obtenerlos con la consistencia de calidad y precio que requiere la restauración. ¿Y si pudiéramos crear una cadena de suministro predecible que realmente ofreciera beneficios al consumidor y que no contuviera mercurio ni microplásticos, ni toxinas, ni contaminantes medioambientales? Ser asequibles es el siguiente reto que tenemos que abordar. La industria plant-based lo ha intentado, pero no solo propone alimentos muy procesados sino que además, son más caros. ¿por qué debería la gente pagar por ellos?
¿Por dónde empezar?
El primer paso para lograr esa rentabilidad es pensar en el producto y la categoría adecuados. Productos de alto valor que puedan realmente demostrar importantes beneficios para el consumidor y una forma de producción que nos permita alcanzar el máximo volumen.
Recientemente BlueNalu anunción que había “logrado la fórmula mágica” para producir realmente a escala pescado cultivado y lograr un 75% de beneficio. ¿Cómo?
Hemos sido capaces de combinar esos dos factores: el producto adecuado, (Atún Bluefin Toro) y la formulación adecuada. Y la formulación correcta significa que hemos desarrollado un proceso de bajo coste que prescinde de ingeniería genética, escafoldes o microcarriers. Utilizamos en su lugar células en suspensión.
El medio animal-free que forma parte de nuestra cartera de propiedad intelectual es otro gran diferenciador
¿En qué consiste ese proceso de células en suspensión y por qué es una mejor aproximación que otras?
No conocemos a nadie en la categoría de productos del mar que esté utilizando esta técnica de células en suspensión. Lo que hemos creado es la suspensión unicelular que realmente permite que estas células floten libremente, por así decirlo. De forma natural, las células quieren adherirse a una estructura, que puede ser de vidrio, plástico o una estructura vegetal. Nosotros hemos descubierto la manera de que proliferen sin adherirse. Así, pueden producirse volúmenes mucho mayores. Y además evitamos el riesgo de que esas estructuras de “andamiaje” puedan producir problemas en el sabor o en el comportamiento del producto al cocinar al estar compuesto por diferentes sustratos. Así que el nuestro es un sistema totalmente integrado de células que crecen en suspensión. Después, tras varios procesos de concentrado y centrifugado propietarios, logramos un producto que tiene la misma textura, color y propiedades sensoriales que el producto convencional.
¿Cómo se nutren esas células? ¿Qué tipo de factor de crecimiento utiliza?
Hemos desarrollado un medio libre de componentes animales. Lo hicimos hace algún tiempo. Eso también forma parte de nuestra cartera de propiedad intelectual y es otro gran diferenciador, porque incluso algunos de nuestros homólogos siguen utilizando ingredientes de origen animal en los medios. Para ello, hemos trabajado con un partner, Nutreco, uno de los mayores proveedores de alimento para acuicultura del mundo para crear una forma de alimentar las células exactamente igual que si fueran peces, con los mismos aminoácidos, sales, azúcares lípidos vitaminas y minerales que puedes encontrar en el pienso, para que el producto final tenga la mismas características nutricionales que los pescados convencionales. Esta formulación del medio de crecimiento, parte con Treco, parte mediante un proceso propietario, es otro de los factores clave en nuestro esquema de reducción de costes.
La tecnología de carga de lípidos permite reducir el coste cultivando células musculares en un único bioreactor
Otro desarrollo propio es la “tecnología de carga de lípidos” (Lipid Loading Tecnology) ¿En qué consiste?
Es una tecnología muy singular y realmente creativa que han ideado nuestros científicos. Nos planteamos la posibilidad de que las células musculares pudieran absorber grasa. Y es lo que hemos hecho y en lo que consiste esta tecnología de carga de lípidos que estamos patentando: que estas células musculares de marisco aumenten de tamaño al ingiriendo grasa que añadimos a la composición del medio. Hemos creado líneas celulares para ocho tipos de pescado y tres tipos de células, musculares, grasas y de tejido conectivo. Tendríamos la posibilidad de cultivar individualmente adipocitos y mioblastos, células grasas y musculares. Sin embargo, hemos encontrado la forma de reducir el coste cultivando células musculares en un único bioreactor a las que podemos añadir la grasa para lograr la misma composición que en los peces convencionales, o incluso, regular esa cantidad.
Podremos lograr la paridad en precio desde el primer día de comercialización
Con esta tecnología, ¿cree que es posible lograr la paridad en precio del producto y una empresa?
Incluso a pesar de los fuertes subsidios que recibe la industria cárnica, nosotros podremos lograr la paridad en precio desde el primer día de comercialización, incluso ser más asequibles porque nos estamos focalizando desde el principio en productos de alto valor que nos permiten ser rentables. A partir de ahí, nuestra economía de escala entra en la ecuación para avanzar desde el alto valor al alto volumen.
La fábrica que hemos diseñado, creemos que puede producir tres millones de kilogramos de pescado cultivado, procedente de 8 bioreactores de 100.000 litros de capacidad. Esto nos permitiría alcanzar una extraordinaria rentabilidad y un margen bruto de incluso el 75%.
Por otra parte, nuestros productos podrán demostrar ese factor premium y sus beneficios frente al convencional, por lo que creemos que el consumidor estaría dispuestos a pagar algo más.
¿Cuándo cree que estarán preparados para poner el primer producto Blue Nalu en el mercado?
Francamente, el desarrollo de esta categoría lleva tiempo. Incluso compañías como Eat Just o Upside Foods, todos estamos hablando de construir plantas piloto, pero todavía con volúmenes limitados. Pero en algún momento entre los próximos tres y seis años, empezaremos a ver las primeras fábricas a gran escala. Así que, en esa franja de tiempo todos estaremos logrando las aprobaciones regulatorias, haciendo las primeras ofertas limitadas en el tiempo (LTO’s), pequeñas pruebas de mercado en diferentes puntos del mundo. Los grandes volúmenes llegarán, pero será más bien a finales de esta década.
Nuestra fábrica con 8 bioreactores de 100.000l. producirá 3 millones de kg. y nos permitiría alcanzar un margen bruto del 75%
¿Cómo cree va a evolucionar el marco regulatorio en ese tiempo?
Actualmente hay mucha actividad en todo el mundo. Numerosas naciones en Asia están haciendo del cultivo celular una prioridad como estrategia de seguridad alimentaria, están siendo muy proactivos y promoviendo el debate en torno a qué tecnología debería aprobarse. El pescado y el marisco es muy consumido en Asia y EEUU, por eso nos estamos focalizando en estos mercados. Y puedo decir que estamos en conversaciones muy avanzadas con diversas naciones. Creo firmemente que en los próximos tres años vamos a ver aprobaciones más allá de Singapur. La FDA también está siendo muy activa hablando con diversas empresas para entender la tecnología y las diferentes opciones, puesto que todo es nuevo. Desgraciadamente en Europa no existe un proceso consultivo similar.
En algún momento entre los próximos 3 y 6 años veremos las primeras fábricas a gran escala.
¿Cuál será la estrategia producción de Blue Nalu entonces?
Creo que podemos inspirarnos en la industria de la agricultura vertical, en la que también he trabajado, y seguir una lógica parecida. Estamos creando un modelo de cadena de suministro orientado a demanda. Así que más que depender de dónde llegan los productos, podemos supeditar nuestra estrategia a dónde está nuestro consumidor, instalando las fábricas cerca de la población.
Así que, nuestra primera fábrica estará en el suroeste de EEUU. Después Asia y probablemente Oriente Medio, ya que es una zona con una alta preocupación por la seguridad alimentaria también.
Estamos creando un modelo de cadena de suministro orientado a demanda para producir donde está el consumidor.
¿Y en cuanto a la comercialización y crecimiento?
Cuando comiencen las aperturas regulatorias, iremos haciendo tests, con producto exportado, para probar la adopción del consumidor, entender las peculiaridades de cada mercado, la forma de comunicar, formar empleados, etc. antes realizar la inversión definitiva en instalaciones.
Nuestra aproximación es resolver todos los retos técnicos primero y, después, construir las fábricas para lograr un crecimiento realmente rápido en ese momento. Creo que podemos demostrar nuestra capacidad de vender todo el volumen de una factoría, antes siquiera de construirla. Para eso, con un modelo bastante único en el mundo, hemos creado una red de partners que incluyen Mitsubishi, Sumitomo, Thai union, Pomo, and a restaurant chain called Food and Life, en Asia; Nomad Foods and Nutreco, en Europa; o en Estados Unidos Rich Products and Griffith Foods, que nos apoyan en la cadena de suministro, en inteligencia de mercado e incluso, pueden ser nuestros distribuidores. El objetivo es crear la base para permitir una comercialización a gran escala desde el minuto uno.
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