Bill Aimutis: «La industria necesita reajustarse»

El Bezos Center for Sustainable Protein (BCSP) en la North Caroline State University es uno de los centros  de I+D dedicado a acelerar la comercialización de productos cárnicos alternativos impulsado por el Bezos Earth Fund (fondo creado por el fundador de Amazon para luchar contra el cambio climático y proteger la naturaleza), junto con los ubicados en Singapur y Reino Unido. Dedicado a la investigación en tecnologías plant-based, cultivo celular y fermentación de precisión, se define como un centro de “acceso abierto” y tiene como objetivo compartir datos de investigación y propiedad intelectual lo más rápido posible para acelerar la comercialización de estos productos. Propone combinar el acceso temprano a la información al consorcio de partners y un ecosistema de apoyo (en fase de desarrollo), con su compromiso con la divulgación pública y la educación. Entre las prioridades del NC State Alternative Protein Center figuran: reducir costes y dependencias en la producción, reducir la inversión en instalaciones, optimizar los procesos de cultivo, aprovechar subproductos agrícolas o mejorar las técnicas de extracción y formulación de proteínas para mejorar sus cualidades organolépticas. 

Con motivo de su participación en el próximo Future Food-Tech San Francisco (San Francisco, 13-14 Marzo), hablamos con Bill Aimutis, co-CEO del Bezos Center for Sustainable Protein (y director ejecutivo el NC Food Innovation Lab) sobre los desafíos -técnicos, financieros y de negocio- de la industria de las proteínas alternativas, las prioridades técnicas y estratégicas, o del impacto del tornadizo entorno geopolítico. 

¿Cuáles son las prioridades o los problemas a resolver en los que el BCSP tiene previsto centrarse?

Nuestro foco principal es reducir los costes de producción en todos los frentes. En carne cultivada, buscamos alternativas a componentes caros como la albúmina de suero, que encarece los medios de cultivo. También estamos trabajando en la reducción de los costes de capital en la construcción de plantas de fabricación. Hasta ahora, la industria ha apostado por equipamiento de grado farmacéutico, lo que ha llevado al uso de acero inoxidable 316, que es altamente resistente pero costoso. Estamos investigando el uso de acero 304 con recubrimientos especiales, lo que podría mantener los estándares de higiene y seguridad reduciendo significativamente la inversión inicial.

Otro desafío clave es aumentar la tasa de regeneración celular. Actualmente, el tiempo de duplicación de células es demasiado largo. Si queremos que la carne cultivada represente siquiera un pequeño porcentaje de los aproximadamente 450 millones de toneladas de carne que el mundo consumirá anualmente en las próximas dos décadas, necesitamos acelerar este proceso. Además, estamos investigando la senescencia celular, un fenómeno que detiene la replicación de las células y que todavía no comprendemos completamente.

La seguridad alimentaria es un motor clave de innovación

En fermentación de precisión, estamos explorando formas de abaratar los medios de cultivo y aprovechando subproductos agrícolas.  También trabajamos en mejorar el control de procesos con nuevos sensores y en aplicar la gemelación digital, lo que podría permitirnos escalar la producción de un fermentador de un litro directamente a uno de 100.000 litros, sin necesidad de pasar por múltiples etapas intermedias. Finalmente, en proteínas vegetales, investigamos nuevas técnicas de extracción y formulación para mejorar sabor, textura y funcionalidad, minimizando algunos de los problemas que han limitado la calidad del producto hasta ahora.

Precisamente en el campo de los productos plant-based se ha producido una especie de decepción respecto a las expectativas creadas. ¿Cómo ven esta situación desde el Bezos Center for Sustainable Protein?

Creo que uno de los errores que se han cometido en la industria, especialmente por parte de los formuladores, ha sido suponer que todas las proteínas vegetales, o los concentrados de proteicos son iguales, cuando en realidad hay grandes diferencias en su proceso de fabricación, lo que impacta en su sabor, textura y funcionalidad.

Con el Open Access R&D los datos que pueden acelerar significativamente la comercialización de las proteínas alternativas se compartirán lo más rápido posible

Otro aspecto clave es la formulación. La experiencia sensorial sigue siendo un desafío: cuando cocinamos estos productos, su aroma y sabor todavía distan mucho de la carne tradicional, y esto no ha sido abordado de manera efectiva por la industria. Además, los formuladores no siempre tienen claros los objetivos que deben alcanzar ni qué ingredientes utilizar para mejorar la experiencia del consumidor. En NC State acabamos de completar dos estudios sobre los principales factores que influyen en la aceptación de estos productos, y hemos obtenido nuevos conocimientos que nos permiten volver a trabajar con los formuladores y decirles: «Esto es lo que estamos escuchando del consumidor sobre cómo mejorar su producto».

El Bezos Center for Sustainable Proteinse define como un centro de I+D de acceso abierto, ¿cómo debemos entender este concepto?

El concepto de Open Access R&D significa que los datos que pueden acelerar significativamente la comercialización de las proteínas alternativas, especialmente en el sector cárnico, se compartirán lo más rápido posible. Igual que con la  propiedad intelectual. Si hay desarrollos patentables, nuestro objetivo es agilizar el proceso para que esta información esté disponible cuanto antes. Para hacerlo posible, estamos formando un consorcio de investigación con empresas del sector. Estas compañías tendrán acceso prioritario a los datos y podrán empezar a analizarlos de inmediato para evaluar cómo encajan en sus estrategias de desarrollo o de marketing. Por supuesto, sin adelantarnos a los procesos de patente. 

La experiencia sensorial sigue siendo un desafío

¿Cuál es el modelo de colaboración para ese consorcio?

En este momento estamos barajando diferentes modelos de consorcio. Pero sí tenemos claras las categorías de socios: proveedores de equipamiento, proveedores de materiales como concentrados, aislados u otros ingredientes, y, finalmente servicios varios, desde VCs hasta compañías de análisis sensoriales o análisis de mercado. Y su papel será clave, ya que nos ayudarán a identificar prioridades y a llevar nuestra investigación a mercado. También tenemos que tener en cuenta que nuestra misión principal como universidad es la investigación, la educación y la divulgación. Así que tenemos que encontrar el equilibrio entre el acceso abierto al conocimiento, la colaboración con la industria, y proteger los derechos de propiedad intelectual de la universidad. 

El centro de EEUU forma parte de una red junto con el de Singapur y Reino Unido, los tres dedicados a las proteínas alternativas. ¿Se han especializado de alguna forma? 

Es un modelo interesante, porque aunque cada centro trabaja de forma independiente, en realidad funcionamos como una sola red, con cada uno enfocado en un área específica. En NC State, nuestro foco principal está en la biomanufactura, es decir, en cómo producir proteínas alternativas a escala industrial de manera eficiente. Por su parte, el Imperial College de Londres se centra en la ingeniería celular, investigando la biología de las células para optimizar su crecimiento y comportamiento. Y finalmente, la Universidad Nacional de Singapur está explorando nuevas fuentes de proteínas emergentes, como algas, hongos y otros ingredientes obtenidos a partir de subproductos.

Los formuladores no siempre tienen claros los objetivos que deben alcanzar ni qué ingredientes utilizar

La transferencia de conocimiento es clave para hacer llegar la innovación al mercado. ¿Cómo se enfoca desde el  Bezos Center for Sustainable Protein?

La clave está en la comunicación y la colaboración con la industria. No se trata solo de transmitir información, sino de un diálogo continuo con nuestros socios para entender sus necesidades y orientar nuestra investigación en función de ellas. Otro factor diferencial es que muchos miembros de nuestro equipo tienen años de experiencia en la industria alimentaria, lo que nos da una perspectiva más clara sobre qué tecnologías son necesarias para que los productos lleguen realmente al mercado. Además, hemos desarrollado un análisis profundo de los actores clave del sector, escuchando tanto a la industria como a los consumidores para identificar qué tecnologías hacen falta y qué áreas requieren más investigación. 

En el futuro, tendremos que tomar decisiones sobre qué tipo de proteínas vamos a destinar a las distintas especies

La industria de las proteínas alternativas se enfrenta a algunas posiciones adversas en algunos países, e incluso en algunos estados de EEUU. ¿Cómo gestionan esta situación? 

Es un tema muy dinámico, cambia literalmente día a día. Siempre digo que el miedo y el proteccionismo son factores curiosos, y cuando se combinan con lobbies que desconocen los hechos o eligen ignorarlos, es cuando vemos los desafíos que enfrentamos hoy. Creo que la comunicación y la educación son esenciales para superar estas barreras.

Afortunadamente, a nivel global aún no estamos en una situación de crisis. Miramos a 20 o 30 años vista, y aunque reducir las emisiones de gases de efecto invernadero es importante, el verdadero desafío será alimentar a esos 10.000 millones de personas, que consumirán una enorme cantidad de proteínas. Si no actuamos ahora, la seguridad alimentaria se convertirá en un problema global crítico. Y cuando hablamos de seguridad alimentaria, no nos referimos solo a los seres humanos, sino también a nuestros animales de compañía. En el futuro, tendremos que tomar decisiones sobre qué tipo de proteínas vamos a destinar a las distintas especies. Para nosotros, la seguridad alimentaria es un motor clave de innovación.

La industria realmente necesita reajustarse un poco y enfocarse en lo que realmente importa

La anterior administración de EEUU impulsó una Ley de Bioeconomía, que incluía el desarrollo de nuevos alimentos como estrategia de seguridad alimentaria. ¿Cree que es algo que se va a mantener en esta nueva administración? 

A pesar de algunos recortes de presupuesto, estamos viendo en varias áreas que la actual administración y el presidente  son firmes creyentes en la bioeconomía. Creo que habrá un reajuste en la forma en que se alcanzan esos objetivos y en qué áreas se enfocará la investigación. Pero hay algo fundamental que los investigadores en agricultura y alimentación debemos tener siempre presente: nuestra primera responsabilidad es ayudar a los agricultores a ser rentables y a mantener su sustento.

Si mantenemos eso en mente al desarrollar nuestros programas de investigación y al presentar propuestas de financiación, tendremos más posibilidades de seguir recibiendo apoyo en el futuro. Además, la nueva administración es muy favorable hacia los agricultores, lo que nos beneficia. Así que, en general, creo que estaremos bien.

La primera responsabilidad de los investigadores en agrifood es ayudar a los agricultores a ser rentables y a mantener su sustento

¿Cuenta la industria actualmente con el talento adecuado para desarrollar estas nuevas disciplinas? 

Llevamos casi un año analizando las habilidades necesarias para este sector, tanto técnicas como transversales, y realizando un mapeo de competencias para identificar qué perfiles se necesitan y dónde hay vacíos que debemos llenar a través de formación y capacitación.

Desde nuestra perspectiva, la habilidad más importante para los trabajadores de la industria alimentaria, sin importar el área en la que trabajen, es la seguridad alimentaria. En el último año hemos visto varios problemas de seguridad que han afectado a distintas categorías de alimentos, y da la impresión de que algunas personas, e incluso organismos reguladores, han perdido un poco el foco en este tema.

El miedo y el proteccionismo son factores curiosos. Si se combinan con lobbies que desconocen los hechos o eligen ignorarlos, vemos los desafíos que enfrentamos hoy

¿Estamos en un momento de reset de la industria foodtech?

Sí, creo que los últimos 18 a 24 meses han sido una especie de llamada de atención para la industria en general. La inversión se ha vuelto mucho más restrictiva, y creo que la industria realmente necesita reajustarse un poco y hacer que todos se enfoquen en lo que realmente importa. Desafortunadamente, demasiados actores independientes o personas que no estaban completamente informadas sobre la industria cuando ingresaron en ella, hicieron afirmaciones que pusieron al sector a la defensiva. Esto incluyó desde la demonización de la agricultura tradicional hasta acusaciones de que los productos estaban intencionalmente ultraprocesados para aumentar el consumo, además de promesas exageradas y resultados que no cumplieron con las expectativas en muchos casos. Creo que en el futuro debe haber una mayor colaboración entre distintos actores y los propios consumidores. Siempre digo que necesitamos que el consumidor esté de nuestro lado.