2024 comenzó con dos importantes noticias para Chunk Foods, la startup israelí especializada en crear cortes enteros de carne vegetal: una inyección de 7’5 millones de dólares (que venía a completar una financiación total por valor de 24 millones), liderada por Cheyenne Ventures, y en la que también participa Better Balance; y un acuerdo de colaboración precisamente con la rama plant-based del Grupo Sigma, cuyo objetivo era dar acceso a la marca al segmento más premium de la categoría plant-based. El primer fruto de este acuerdo llega ahora al mercado español en forma de corte de carne vegetal “estilo solomillo”, que pudimos probar en la reciente edición de Food4Future donde se presentó, y que comenzará a llegar a los consumidores a través de una selección de restaurantes en Madrid, Barcelona y Zaragoza. “Better-nera” -tal y como se denomina esta pieza- está desarrollada mediante una tecnología de fermentación en estado sólido patentada por Chunk Foods.
Tal y como explica la startup, esta versión, está elaborada a partir de harina de soja y trigo, entre otros ingredientes (21% de proteína). En el cesto de los «libre de», destacan aspectos colesterol, (baja en) grasas saturadas y sodio, colorantes y conservantes artificiales, así como aglutinantes y gomas. Al utilizar ingredientes y cultivos que se consumen desde hace tiempo, han recibido el reconocimiento GRAS (Generally Recognized as Safe) en EE.UU. y no novedosos (no sujetos al Reglamento sobre Nuevos Alimentos) en Europa.
Pero “Better-nera” es un proyecto que lleva gestándose al menos dos años, y que nace de la reflexión de la compañía mexicana por conquistar nuevos momentos de consumo con su gama de productos plant-based, y de una estrategia de innovación abierta a incorporar tecnologías, organizaciones y propuestas con los que ir más allá de las capacidades propias de Better Balance. Hemos querido indagar un poco más en la intra-historia de esta colaboración de la mano de uno de sus protagonistas, Leonardo González, Global Customer Director de Better Balance.
¿Qué decisión fue antes, el tipo de producto o la startup con la que desarrollarlo?
En nuestro caso, partimos siempre de las necesidades que tiene el consumidor o que pensamos que va a tener. Y en el marco de esta reflexión nos dimos cuenta de que teníamos un portfolio de productos muy orientados al consumo de conveniencia: perritos, escalopes, hamburguesas, pulled meat… Pero que si queríamos capturar momentos y espacios de consumo más premium como la cena o el almuerzo (dependiendo de la geografía) teníamos que fortalecer la gama. Eso significaba buscar nuevas texturas.
Si queríamos capturar momentos y espacios de consumo premium teníamos que fortalecer la gama.
En el mercado hay actualmente una nutrida gama de tecnologías de texturización desde la bioimpresión, la impresión 3D o u otras (link tecnologías). Finalmente habéis optado la fermentación en seco de Chunk. ¿Qué os hizo decidiros por ella?
Había tres factores que para nosotros eran clave: que la similitud con el original -la carne- fuera realmente rompedora. No queremos dedicarnos solo al nicho veggie, queremos que para los carnívoros sea también una opción. Segundo que la tecnología nos permitiera versatilidad para crear diferentes aplicaciones. Hemos empezado con la carne, pero Chunk nos ofrece un mosaico de sabores, colores, perfiles y texturas realmente amplio. Y finalmente, que la tecnología fuera realmente escalable a nivel industrial ahora, ya que queremos montar una propuesta de valor contundente para el consumidor global. Después de analizar diversas opciones, vimos que la tecnología de Chunk Foods se encontraba en el momento de producción adecuado.
¿Cómo ha sido la relación entre ambas organizaciones en este proceso de colaboración?
Partimos de la base de que la potencial alianza debía comportar un beneficio a ambas partes. Chunk ya tenía unas propuestas de valor de producto base muy interesante. Por nuestra parte, aportamos el conocimiento del cliente y de los canales a escala global, y un ecosistema de chefs en todos los segmentos (vegano, fine dining, confort food…) con el que hemos trabajado mano a mano con el producto hasta conseguir unos perfiles gastronómicos muy marcados. Este trabajo conjunto, aportando la propuesta de valor de cada uno nos ha permitido darle la vuelta, exprimir y capitalizar las posibilidades de un formato como el filete.
Buscábamos una tecnología versátil, escalable hoy y con resultados realmente similares al original.
¿En qué medida las necesidades de Better Balance han influido en la evolución de la tecnología o la formulación del producto?
Ha habido una evolución en la formulación, fundamentalmente ajustes nivel nutricional para alcanzar las características que para Better Balance son importantes, como obtener un Nutriscore A o un aporte calórico contenido. Otros aspectos como características de textura, color, mordida, etc. consideramos que están en evolución constante, no solo por mejoras que nos vaya aportando la tecnología o diversos avances, sino para adaptarse a los gustos y culturas de cada territorio. Ahí encontramos una colaboración muy virtuosa de dos direcciones con Chunk.
No siempre la colaboración entre una startup y una corporación es sencilla. ¿Cuáles son las claves de esta colaboración desde el punto de vista de Better Balance?
En primer lugar, la base es que el producto sea rico, podemos luego ajustar, adaptar perfiles, etc. Pero la materia prima de partida tiene que ser muy buena. Segundo, no ha de tener miedo al cambio. En ocasiones, la propuesta de valor tiene que evolucionar conforme entra en contacto con la demanada. Y finalmente, ha de ser capaz de poner siempre en el centro al consumidor. Es importante que los pasos que tenemos que ir dando no asusten a ninguna de las partes, aunque las respuestas o el feedback que obtenegamos del consumidor a veces no nos guste. Tenemos que ser capaces de sacar provecho de ello. Chunk tiene esto clarísimo, como nosotros.
En un momento en el que las ventas plant-based se ralentizan, incluso hay quien cuestiona la categoría… ¿Cuál es la estrategia de llegada al mercado?
De momento, escuchar al consumidor, a los consumidores, porque tenemos diferentes perfiles. Si quieres democratizar la categoría, no puedes correr al principio. Hay que entender, adaptarse si es necesario, e ir al segundo paso armado con más fuerza. Hay que probar ver cómo encaja desde la propuesta de valor a la comunicación. Y cuando ya lo hemos validado ir escalando y adaptando a otros mercados, con mucho respeto a cada cultura. Queremos un súper producto que se mueva, pero la escalabilidad y la velocidad ya llegarán. Ahora es momento de escuchar.
Para asegurarnos de que la experiencia en casa sea “wow”, todavía tenemos que aprender un poco más
Esto ¿cómo se materializa en España? ¿De momento Better Balance opta por comercializar Better-nera a través del canal horeca?
Hemos hecho una selección de restaurantes con los que hemos trabajado intensamente el producto, primero para entender cómo trabajar con él, después para buscar las aplicaciones más adecuadas y cómo incorporarlo a las cartas manteniendo el nivel de calidad que estos establecimientos exigen. Poco a poco, iremos ampliando el espectro a otros segmentos de restauración, por ejemplo, los cáterings, donde ya estamos haciendo pruebas. Este año tenemos previsto trabajar con operadores de food service que se atrevan con el producto, que sean capaces de tratarlo y colocarlo al mismo nivel de experiencia de un solomillo.
(La «Better-nera» está actualmente disponible en Grillao y Zielou en Madrid, La Masía en Barcelona, o Uasabi y el Grupo la Bastilla en Zaragoza).
¿Para cuándo el retail?
Ya tenemos interés por parte del canal retail. Pero, de momento en 2024, queremos avanzar en diferentes segmentos del food service (catering, premium, institucionales, nuevos espacios), para crear en el consumidor referencias de calidad de la mano de chefs que entiendan y mimen el producto. En la venta a través de retail lo más importante con el producto ocurre en casa. Y para asegurarnos de que esa experiencia sea “wow”, todavía tenemos que aprender un poco más. Quizá a partir de 2025.
¿Cómo valorarías esta experiencia de innovación colaborativa?
Hay que jugar con mucha humildad. Abrir espacios para empresas que llegan con mucha ilusión y conocimiento. Entender que el consumidor marca los espacios y nosotros tenemos que ayudar a eliminar los límites. Utilizar fórmulas que beneficien a ambas partes y compartir una misión. En nuestro caso, democratizar la categoría con productos ricos y realmente saludables. Es vital, y solos no podemos hacerlo.
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Felicitaciones por la busca de alternativas proteicas vegetales. Lamentablemente laos ingredientes presentan algunas dudas. Primero El gluten del trigo es considerado de difícil digestión ademas ser normalmente de origen transgénico. ¿Que me pueden decir al respecto. Segundo la carne de soja tambiém son consideradas poco digerible.
¿Que me pueden decir al respecto?