La industria de los alimentos alternativos viene desarrollando una interesante línea de trabajo, centrada en crear alternativas plant-based, cultivadas o a partir de impresión 3D (entre otras tecnologías), para alimentos de gran consumo, icónicos para algunas culturas gastronómicas o apreciados a gran escala y con una demanda difícilmente sostenible mediante los métodos de producción tradicionales. En este artículo exploramos algunas de las incorporaciones al mercado de alimentos icónicos de este año, como el salmón 3D de Revo Foods en sus versiones ahumada y en filete, la anguila cultivada de Forsea, el foie cultivado de Vow o los chocolates sin cacao de Planet A Foods y Endless Food Co, entre otras.
Versiones alternativas de alimentos icónicos
Filete de salmón por impresión 3D
Desarrollado por la startup austríaca Revo Foods, especializada en impresión 3D de pescado y marisco alternativos a partir de micelio, este filete de salmón se elabora a base de microproteínas y está disponible para compra online en toda Europa desde el pasado mes de octubre. Además, en los dos próximos años mejorarán la fórmula para acercar su aspecto, textura y sabor todavía más al del salmón de origen animal, gracias a su acuerdo con Paleo para desarrollar hemo (mioglobina) específica para producción del salmón 3D. The Filet es la estrella de Revo Foods, pero no el único producto típico de las fiestas cuya versión alternativa están desarrollando: también tienen alternativas plant-based de salmón ahumado, paté de atún… Todos se comercializan desde su nueva planta de producción, TASTE FACTORY, la planta de impresión de alimentos 3D más grande del mundo, según la compañía. Inaugurada en Viena en octubre, tiene capacidad para imprimir y distribuir 60 toneladas de alimentos al mes.
Kraken: el pulpo sin pulpo
También de la mano de Revo Foods llega otro clásico gastronómico entre los alimentos icónicos: el pulpo por impresión 3D. El producto, desarrollado y comercializado por la startup austríaca, lanzado al mercado en marzo de este año como prueba piloto, y actualmente fuera de stock, reproduce la forma y aspecto de las patas del pulpo, su parte más popular en nuestra gastronomía, la más demandada y versátil en la cocina. Se elabora a partir de microproteínas de micelio, agua, aceite de colza y gelificantes. Desde la compañía aseguran que mejora en valores nutricionales al pulpo de origen animal y es apto para alérgicos. El pulpo es un alimento muy apreciado en la cocina mediterránea (España, Italia y Grecia son los principales consumidores), pero no deja de ser un producto de nicho. Es por eso que desde Revo enfocan su producción para servicios alimentarios concretos y tiendas veganas especializadas.
Anguila cultivada
Joya de la gastronomía japonesa, presente en numerosos platos y preparaciones, desde cruda en el sushi hasta cocinada a la brasa al estilo tradicional, la anguila de agua dulce o unagi es una auténtica atracción culinaria en Japón, donde existen incluso restaurantes con este plato como única opción en la carta. El incremento del interés nacional e internacional por la unagi la han puesto al borde del peligro de extinción. Ahora, la startup especializada en productos del mar cultivados, Forsea Foods Ltd, ha desarrollado una versión cell-based de esta anguila, a partir de su tecnología de organoides. Presentada el pasado mes de junio en una degustación privada en Tel Aviv, el lanzamiento comercial está previsto para 2026. Además, Forsea ha anunciado recientemente que su tecnología de organoides ha alcanzado una densidad celular récord de más de 300 millones de células/ml, la densidad más alta registrada en su campo, y con un uso mínimo y preciso de medios de cultivo.
Foie sí, pero de codorniz (y cultivado)
A las alternativas plant-based al foie de pato les ha salido un competidor. Se trata del foie cultivado de codorniz de Vow, empresa australiana de carne cultivada que se hizo famosa por su albóndiga de mamut y que trabaja actualmente en líneas comerciales de alimentos cell-based. Forged Parfait, que así se llama el producto, combina células cultivadas de codorniz japonesa con una mezcla de ingredientes diseñados para recrear los matices de sabor y textura propios del foie de origen animal. Aprobado en abril por la Agencia de Alimentos de Singapur (SFA), Vow ha diseñado para obtener su foie de codorniz un proceso que combina biotecnología, a través de técnicas de cultivo celular, con formulaciones alimentarias avanzadas. Por el momento no está disponible para el gran público. The Aubrey, el izakaya (taberna japonesa) del hotel Mandarin Oriental de Hong Kong, será el primer restaurante en incluirlo en su menú.
Tabla de quesos animal free
Es el objetivo de las startups New Culture y Climax, ambas enfocadas en reproducir una variedad de quesos sin ingredientes animales. New Culture utiliza fermentación de precisión para sintetizar caseína, a partir de la que producir su mozzarella sin leche de vaca; su debut está previsto para finales de este año en la pizzería Mozza (Los Ángeles), un establecimiento reconocido con una Estrella Michelin. Por su parte, New Culture cuenta actualmente con cuatro tipos de queso en el mercado, a base de legumbres, semillas y aceites vegetales: azul, feta, brie y chèvre; utiliza un algoritmo avanzado para examinar datos sobre proteínas y grasas de origen vegetal y encontrar combinaciones que puedan imitar las características de la leche de vaca.
Chocolate cultivado en el laboratorio
Tan delicioso por su sabor como dañino por sus condiciones de cultivo, el chocolate es el candidato perfecto para convertirse en una de las estrellas de la industria de los alimentos alternativos. Al chocolate sin cacao de WNWN Food Labs, obtenido mediante fermentación a partir de cebada británica, legumbres y algarroba como sustitutos del cacaotero, se suman otras propuestas. Es el caso de ChoViva, el chocolate desarrollado a partir de semillas de girasol y fermentación de precisión de Planet A Foods; utilizado como ingrediente en más de 20 productos de confitería y disponible en más de 42.000 puntos de venta minorista en Alemania, Austria y Suiza, la compañía acaba de recaudar 30 millones de dólares en una ronda Serie B para su producción a escala industrial. Por su parte, THIC (This Isn’t Chocolate) es la alternativa de Endless Food Co al chocolate tradicional, a partir de la revalorización del bagazo de la cerveza; acaba de recaudar 1M€ para impulsar el proyecto.
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