Alimentos alternativos: innovación non-stop

La compañía foodtech taiwanesa Lypid ha desarrollado panceta de cerdo vegana a partir de PhytoFat, ingrediente creado y patentado por Lypid y merecedor del primer premio al ingrediente innovador en los FoodBev Media’s World Food Innovation Awards 2023. La empresa presentó su panceta de cerdo vegana en la pasada edición de Future Food-tech (San Francisco). Se trata de una de las principales novedades en alimentos alternativos que hemos conocido en lo que va de año, pero no es la única. 

Steakholder Foods, compañía especializada en producción de carne cultivada mediante impresión 3D, anunciaba a finales de abril el lanzamiento del primer filete entero de pescado cultivado del mundo. Y casi al mismo tiempo, la startup israelí Chunk Foods anunciaba que está lista para lanzar al mercado estadounidense del foodservice los primeros cortes enteros de carne plant-based: la previsión es que estén disponibles este verano. 

El primer cuatrimestre del año nos deja jugosas novedades en alimentos alternativos y técnicas de producción para hacerlos realidad. El escenario de interés creciente por parte de las compañías desarrolladoras – según Good Food Institute, más de 150 empresas producen ya carne y marisco cultivado en todo el mundo – contrasta con un descenso del 42% en la inversión para este tipo de productos, según AgFunder. 

La contención responde por un lado a un ajuste lógico en el sector tras el boom inversionista de 2021 y a la situación de extrema volatilidad fruto del contexto geopolítico y económico global. Aun así, deja datos positivos, como el crecimiento de la inversión registrado en 2022 en Asia-Pacífico y en Europa (con especial incremento en Francia y Noruega). 

Más madera – con prudencia – para una industria, la de los alimentos alternativos, decidida a mejorar el mundo a través del plato y que continúa dando pasos adelante para conseguirlo.

Alimentos alternativos: novedades

Lypid y su panceta de cerdo vegana

Lypid entra en el mercado de la carne plant-based con su panceta de cerdo vegana, el primero de su nueva línea de productos de origen vegetal. Ha sido desarrollada mediante una combinación de su ingrediente patentado PhytoFat (obtenido a partir de tecnología de microencapsulación aplicada en aceites vegetales líquidos – de girasol u oliva –  que la empresa microencapsula en agua para crear grasas esponjosas con alto nivel de fusión) y una alternativa de proteína fibrosa única.

El 36% de la carne que se consume en el mundo es cerdo, según datos del USDA.

La panceta de cerdo vegana de Lypid se presentó y sirvió en la pasada edición de Future Food-Tech (San Francisco) y está siendo testada por un grupo de chefs en Estados Unidos, como paso previo a su introducción en restaurantes. Es el segundo alimento alternativo desarrollado por Lypid con PhytoFat, tras las hamburguesas veganas comercializadas el verano pasado en la cadena taiwanesa Louisa. 

Steakholder Foods o cómo pescar en una bioimpresora 3D

Células de mero, tintas biológicas personalizadas y tecnología de bioimpresión 3D para lograr el primer filete entero de pescado cultivado y bioimpreso en 3D del mundo. La alianza entre Steakholder Foods y Umami Meats, con el apoyo económico de la Fundación de Investigación y Desarrollo Industrial de Singapur-Israel (SIIRD), ha puesto el primer escalón en el desarrollo de un proceso escalable para producir piezas estructuradas de pescado cultivado utilizando la tecnología de bioimpresión 3D patentada de Steakholder Foods y biotintas personalizadas.

El equipo de Steakholder Foods ha trabajado en un prototipo de filete de mero a partir de células del pescado real. La tecnología de biotintas personalizadas (pendiente de patente) permite, según sus creadores, optimizar la textura y el sabor, replicando la textura en lascas tan característica del pescado cocido. Para la compañía especializada en bioimpresión 3D, este logro supone la validación de su tecnología para la producción de híbridos estructurados y cultivados de diversas especies.

El siguiente paso es concretar otras alianzas que den como resultado nuevos productos.

Chunk Foods y sus cortes de carne a partir de soja fermentada

¿Cómo producir cortes de carne plant-based mediante un proceso que se acerque todo lo posible al sabor y la textura de la carne animal, reduciendo los costes al máximo? Es la pregunta que se hizo Chunk Foods. La respuesta la han encontrado en la fermentación de harina de soja con microorganismos de calidad alimentaria. 

Se trata de un proceso de fermentación de estado sólido patentado, altamente ajustable y que funciona también con otras harinas de origen vegetal. Además, resulta más barato que técnicas como la extrusión de alta humedad o la fermentación sumergida (que requiere más infraestructura de producción y procesado), lo que repercute en la estructura de costes. 

Según la startup, este tipo de fermentación permite controlar aspectos clave de la textura a nivel micro dentro de todo el corte, como dirección y grosor de las fibras, grosor y tamaño del corte o color. La técnica posibilita una buena retención de agua y grasa – capitales en la jugosidad – sin necesidad de aglutinantes o gomas. Influye también en el sabor, aportando más notas carnosas que en la carne plant-based obtenida por otros procesos.

La startup israelí cerró en 2022 una ronda semilla por valor de 15 M$ (con participación de Fall Line Capital, el fondo MIT E14 y la FootPrint Coalition del actor Robert Downey Jr.) para una planta de producción en Israel – con capacidad para millones de bistecs – que estará lista en verano. 

Los bistecs de Chunk Foods están actualmente en fase test en restaurantes veganos de Estados Unidos.

La harina de soja facilita además la entrada en los mercados potenciales desde el punto de vista legal. Al ser un cultivo e ingrediente con presencia histórica en la alimentación de los países objetivo, los bistecs de Chunk Foods no tienen consideración de nuevo alimento como tal, aunque en la práctica lo sean.