AECOC ha celebrado su congreso anual dedicado al sector restauración, AECOC Horeca con un lema: “El Futuro ya está aquí”. Y bajo ese paraguas hemos tenido la o oportunidad de desgranar temas como los coches autodirigidos y la nueva movilidad o la robótica y cómo pueden cambiar nuestras costumbres; el delivery y las nuevas fórmulas como los llamados “restaurantes fantasmas, sin mesas o dark kitchen”; y finalmente, otros que, a pesar de los ríos de tinta, todavía que tienen una implantación desigual en el sector, como la mismísima digitalización.
La única solución
de futuro es mejorar l
a competitividad
y la productividad
La primera foto que nos dibuja el presidente de AECOC, Javier Campo, presenta un paisaje más optimista, de crecimiento y aumento del consumo. Ajeno a la complacencia, también señala retos: el incremento del turismo no siempre se produce por méritos propios, sino por problemas de nuestros competidores (países del norte de África y Turquía, principalmente). Este poder dinamizador del turismo se puede debilitar. La reducción del desempleo no se ha acompañado de calidad de empleo y las rentas siguen siendo moderadas (“los sueldos son bajos y los empleos precarios”). “Cuando la tasa de paro, actualmente en el 15%, alcance el 12%, pronostica Campo, volveremos a tener dificultades para encontrar mano de obra”. “La única solución de futuro, señala campo, es mejorar la competitividad y la productividad.”
El futuro de la movilidad y su impacto en la forma de comer
Los coches autodirigidos, no son una realidad… aún. Pero su desarrollo y popularización parecen estar cada vez más cerca. Entonces, pasaremos del coche propio, al concepto de “movilidad como servicio”. Este cambio de comportamiento también tendrá consecuencias, en la forma en que nos alimentamos en ruta. Por ejemplo, los usuarios tendrán más tiempo para dedicar a otras cosas durante el viaje en el vehículo, y entre esas cosas, la mayoría (48%, según el estudio presentado en AECOC Horeca por Cyrille Filott, de Rabobank) señala que lo utilizarán para comer. Los repostajes, se irán haciendo cada vez más innecesarios, hasta que la carga pueda hacerse directamente en marcha. ¿Qué será entonces de las áreas de servicio? ¿Cómo deberán transformarse?
Si de lo que hablamos es de transporte urbano, se está viendo que la popularización de servicios como Uber y similares, está reduciendo el número de personas que usan el transporte público urbano, y con ello, la afluencia de clientes a los hubs de transporte. ¿Cómo llegar a esos clientes que ya no pasan delante de los locales allí instalados?Otras opciones interesantes de la forma de alimentarnos en ruta tendrán cabida en los transportes colectivos, como el “Gate delivery”, una nueva última milla en aeropuertos o estaciones que te permitirá llevar a bordo tu comida favorita, incluso personalizada para ti mediante un sistema de pre-order en móvil.
Más delivery, es el futuro…!
Ya hemos podido comprobar cómo la tecnología ha funcionado como habilitador clave para facilitar el acceso a la alimentación en nuevos formatos y momentos de consumo, y ha creado oportunidades de negocio complementarias, o incluso completamente nuevas.
Las dark kitchen
optimizadas
para el delivery,
necesitan un buen
sistema de big data
El delivery, se ha hecho un hueco definitivamente entre los consumidores, en busca de la conveniencia. Lo que ha supuesto una oportunidad para incrementar el volumen de negocio de los restaurantes, como un canal complementario, se presenta ahora como un posible competidor directo. En AECOC Horeca hemos hablado mucho de las “dark kitchen” o “restaurantes sin mesas” o incluso «restaurantes fantasmas». Cocinas y sistemas de producción creados para producir platos destinados exclusivamente al delivery. Tienen la ventaja de que, desde su concepción, se han diseñado y optimizado para esa función, no necesitan la inversión en un local con buena ubicación, ni personal de sala, licencias, etc. No necesitan metros cuadrados, solo un buen sistema de big data que analice, y prediga la demanda, y un sistema optimice los procesos.
Digitalización… estamos trabajando en ello.
Un efecto frecuente al hablar de digitalización es que se barajen cifras como el número de restaurantes que tienen web o que utilizan redes sociales. Sin embargo, si entendemos la digitalización como una transformación que afecta a todos los procesos operativos de un negocio, no solo a los aspectos relacionados con el marketing o la publicidad, la realidad es algo distinta.
Por ejemplo, en el aprovisionamiento y gestión de proveedores. El debate entre algunos de los proveedores citados en AECOC Horeca más relevantes como Calidad Pascual, BidFood o Bacardí, pudimos comprobar como –según la experiencia de CalidadPascual- «el pedido online no es una prioridad para el restaurador. De hecho, el 80% de los pedidos se realizan con el método clásico del preventa». A pesar de ello, algunas compañías como Calidad Pascual, tienen claro que es el camino a seguir, y planea invertir en una buena plataforma de ecommerce, con el objetivo de que canalice el 60% de sus ventas.
El pedido online
no es una prioridad
para el restaurador
La pregunta, que ha quedado en el aire, es si la entrada en el sector HoReCa de un actor como Amazon –que revoluciona toda industria que pisa-, o la desintermediación por parte de las propias marcas, servirá como revulsivo. La respuesta para algunos está clara, estar preparados para cuando ese momento llegue, apostar por la omincanalidad y por un equilibrio adecuado entre lo digital y lo humano.
Es el camino que sigue un gigante como France Boisons, que con un plan de digitalización que comenzó hace tres años ha conseguido reducir los plazos de entrega de 5 días a 48 horas o aumentar el tamaño de los pedidos hasta un 7%. Parte de estos resultados se debe a su capacidad escuchar a los clientes, de adaptarse a sus necesidades y no a la inversa. Ejemplo, el 40% de los pedidos se realizan fuera de horas de oficina, y el tiempo para realizar un pedido no supera los 14 minutos. El siguiente paso, una plataforma real de ecommerce, y la incorporación de productos más allá de las bebidas. Todo un reto, teniendo en cuenta que el 80% de sus clientes, jamás usa un canal digital. Quizá por ello, tienen claro que esta sección ha de funcionar como una auténtica startup, aprender, probar, y ser muy ágiles.
Inteligencia Artificial y asistentes virtuales, también en el restaurante
Y aunque nos parezca algo lejano, la verdad es que la Inteligencia Artificial o los asistentes virtuales, son tecnologías que también se van introduciendo en el mundo HoReCa. Desde algoritmos que nos ayudan a optimizar las operaciones del restaurante o los turnos del personal, hasta identificar el ánimo de un cliente para recomendarle un café. Logística, conocimiento y atención al cliente, o análisis predictivo…
DuranteAECOC Horeca hemos podido charlar con Pepe Lamas y Patricia Cortés, especialista de datos y AI, para sector retail y Horeca de Microsoft, y nos dan algunas pistas de cómo estas tecnologías nos pueden echar una mano y su visión del restaurante del futuro.
Five Guys, un éxito basado en el producto y en las personas
Five Guys, la cadena de hamburgueserías americana que se está expandiendo con fuerza en España, ha basado su éxito, según su CEO en Europa en su capacidad de leer dos tendencias clave: solo buen producto con ingredientes frescos y la personalización con bocadillos prácticamente a medida de cada cliente.
Los restaurantes
son energía
y las personas son
fundamentales
para nuestro éxito
John Eckbert, protagonista de una de las ponencias estrella de AECOC Horeca, destacaba además otros dos factores: la capacidad de escuchar siempre al cliente local y mostrar respeto por su cultura y costumbres, y su apuesta por las personas. “Los restaurantes son energía y las personas son fundamentales para nuestro éxito, es nuestra mas crítico recurso.” De hecho, el restaurante que no hace publicidad basa su estrategia de marketing en la experiencia de usuario, en la que los empleados juegan un papel fundamental. Y para lograrlo, la formación y el reconocimiento son sus herramienta.
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