El despertar de las grasas de nueva generación

La startup de tecnología alimentaria Gavan Technologies ha recaudado 8 millones de dólares en una ronda A, para desarrollar su nueva instalación europea en la que abordar la producción comercial de su grasa basada en proteínas vegetales, Fatrix. En noviembre, Nourish Ingredients, startup australiana dedicada a la creación de grasas de nueva generación a partir de fermentación, se asoció a la empresa china de biofabricación CABIO Biotech para producir su grasa Tastilux a escala comercial. A principios de verano, Savor presentó su prototipo de mantequilla a partir de CO² e hidrógeno. El mercado de las grasas de nueva generación ha experimentado una notable expansión en 2024. Sintetizadas a partir de tecnologías como fermentación microbiana, cultivo celular, estructuración o microencapsulación, buscan reproducir la grasa animal – para consumo directo y como ingrediente B2B – sacando a los animales de la ecuación. En este artículo presentamos algunos de esos proyectos. 

Fermentación microbiana para grasas de nueva generación

La fermentación microbiana es una de las técnicas más populares para la fabricación de grasas alternativas. Antes de entrar en este campo, esta tecnología ya se empleaba en la producción de carne, lácteos o huevo alternativos, y el desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales personalizados, entre otros. Estos son algunos proyectos de alt-fat destacados:

• Nourish Ingredients: su grasa Tastilux se fabrica mediante fermentación microbiana de Mortierella alpina, la misma familia de hongos que CABIO utiliza para producir ácido araquidónico (ARA) de ácidos grasos omega 6 para fórmulas infantiles. La asociación entre ambas permitirá a Nourish aprovechar la experiencia de CABIO para extraer de la superficie celular los fosfolípidos de los que se sirven en la fabricación de Tastilux. 
• Yali Bio: su tecnología patentada de fermentación de levadura permite transformar materias primas de fuentes renovables de carbono en lípidos y grasas especializadas y de alta calidad mediante fermentación de precisión, con menor impacto ambiental que la agricultura tradicional, según la compañía.
• Melt&Marble: utiliza biología sintética e ingeniería metabólica para crear cepas de levadura patentadas que transforman los azúcares naturales en grasas. Mediante el control de ciclos de ingeniería iterativos y el cribado de alto rendimiento, la compañía crea y mejora las células de levadura y reprograma su metabolismo para utilizarlas como catalizador en la producción de diferentes grasas con fermentación de precisión. El proceso se inspira en la fabricación tradicional de cerveza, vino o pan.
• ÄIO: mediante una combinación de fermentación natural y de precisión y un proceso inspirado en la producción de cerveza, la compañía cultiva microorganismos capaces de producir aceites microbianos ricos en ácidos grasos omega-3, antioxidantes y pigmentos. Además, lo hacen utilizando tecnologías de valorización de subproductos de la industria alimentaria, agrícola y maderera. 
• C16 Biosciences: su plataforma de biofabricación patentada produce, a partir de microorganismos naturales y fermentación, ingredientes lipídicos de alto valor para aplicar en las industrias de la belleza, el cuidado personal, el hogar y los alimentos.
• Circe Bioscience: utiliza fermentación a partir de CO² para fabricar grasas a medida mediante un proceso de fermentación con huella de carbono negativa, según la compañía. Sus microbios patentados consumen dióxido de carbono a través de una vía bioquímica similar a la que utilizan las plantas para fijar ese mismo CO² y pueden diseñarse para producir distintos tipos de grasas para formulaciones alimentarias. 
• Seminal Bioscience: en asociación con Nucelis, la compañía está aplicando a la creación de grasas alternativas su proceso patentado para fabricar manteca de cacao sin cacao, basado en la biología sintética y en las tecnologías de edición genética de Nucelis para lograr que microorganismos como levaduras, bacterias y algas produzcan ingredientes de alto valor para las industrias del cuidado personal, perfumería y nutrición.
• NoPalm Ingredients: a partir de revalorización de subproductos de la industria alimentaria, la compañía produce con fermentación aceites y grasas de levadura, con el objetivo de sustituir el aceite de palma en las industrias cosmética y del cuidado personal. 
• Zero Acre Farms: transforma el azúcar sin refinar de la caña de azúcar procedente de Sudamérica en aceite, mediante fermentación natural en tanques. Después, el aceite se prensa y purifica, para dar como resultado un producto funcional y de producción más limpia que el aceite de oliva o el de canola, según la compañía. 
• Clean Food Group: su plataforma tecnológica CLEANOilCell utiliza cepas de levadura no modificadas genéticamente y alimentadas con subproductos alimentarios para producir, mediante fermentación, aceites y grasas funcionales y sostenibles, con aplicación en las industrias alimentaria y cosmética.

Grasas de nueva generación cell-based

La tecnología de cultivo celular, ampliamente utilizada en la producción de alt-meat y otros alimentos alternativos, se está empleando también en la obtención de grasas de nueva generación, especialmente por parte de startups que ya estaban en el mercado de la carne cell-based. 

• Hoxton Farms: combinan biología sintética y optimización matemática en su proceso para cultivar, en biorreactores a medida, grasa animal a partir de células madre. Utilizan modelos de aprendizaje automático para optimizar las células, los medios y el bioproceso, en una plataforma de alto rendimiento.
• Mission Barns: producen grasa de cerdo cultivada en biorreactores patentados que, según la compañía, pueden mejorar la eficiencia del proceso. Esta grasa está preparada para combinar con proteínas de origen vegetal y fabricar productos cárnicos alternativos.
• Mosa Meat: aplica su proceso diseñado para cultivar carne al cultivo de grasa sin suero fetal bovino. Posteriormente, añade esta grasa a sus hamburguesas.

Otros proyectos alt-fat

Junto con las dos tecnologías anteriores, otras startups plantean sus proyectos de creación de grasas alternativas con tecnologías de emulsión, microencapsulación, hidrogenación, interesterificación enzimática o de estructuración de aceites, e incluso inspirándose en tecnologías de otros sectores como el de procesado de combustibles fósiles. 

• Savor: su prototipo de mantequilla de CO2 se ha logrado a partir de un método termoquímico propio, inspirado en el procesado de combustibles fósiles, que permite construir moléculas orgánicas complejas extrayendo del aire y del agua las moléculas simples, en un proceso con cero emisiones de CO2. 
• Lypid: su plataforma de producción de grasas alternativas, PhytoFat, utiliza microencapsulación para sus formulaciones a partir de aceites monoinsaturados (girasol y oliva, principalmente). El resultado es una grasa similar a la animal, con aplicación en la fabricación de diversos productos cárnicos alternativos. 
• PerFat: a partir de la microestructuración y la física de materiales, PerFat dota de estructura sólida a los aceites líquidos tradicionales y los convierte en oleogeles de aplicaciones diversas en la industria alimentaria, desde panadería hasta productos lácteos y carnes de origen vegetal. Su tecnología oleogel-squared permite personalizar las propiedades estructurales de las grasas.
• Shiru: esta compañía de Inteligencia Artificial ha desarrollado la plataforma OleoPro, que crea estructuras proteicas únicas a partir de proteínas de origen vegetal, que estructuran los aceites líquidos. El resultado son grasas estructuradas de alto rendimiento, a partir de aceite líquido insaturado, que se comportan como las grasas saturadas, sin serlo. Esta tecnología proteica tiene aplicación en ingredientes para productos alt-protein, en untables con base de aceite o para encapsulación y estabilización bioactiva.

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