Better Balance, marca del grupo Sigma especializada en productos de proteína plant-based, ha lanzado al mercado Better Bocados sabor ternera, un producto que revaloriza el bagazo de la cerveza mediante tecnología de extrusión de alta humedad (HME), para convertirlo en carne alternativa con sabor a ternera. Se trata de su primera línea de producto elaborada con bagazo, para la que han colaborado con Sanygran.
La tecnología de extrusión de alta humedad (HME) permite imitar la textura de la carne. Además, se utilizan siete ingredientes naturales: agua, proteína de soja, harina de cebada malteada, aromas naturales, aceite de oliva virgen extra y sal. En cuanto a su perfil nutricional, son ricos en fibra, fuente de proteínas, bajos en grasas saturadas y Nutri-Score A, además de libres de conservantes.
«El aporte de bagazo en la extrusión nos ha dado un producto diferenciador respecto a lo que habíamos hecho hasta ahora con materias primas como la soja o el guisante. El bagazo no solo nos da color (de ahí la similitud a la ternera), si no también sabor umami y textura más fibrosa. El uso de esta materia prima para nosotros fue un descubrimiento», explica María Cuairán responsable de marketing de Sanygran. En términos organolépticos “hemos logrado un producto versátil. Su consistente textura y su sabor lo convierten en una opción adaptable a todo tipo de platos, especialmente salseados como un ragú o una carne estofada” explica Florencio García, Director General de Better Balance en Europa.
La primera fase de distribución se centra en tres grandes superficies (Carrefour, El Corte Inglés y Alcampo) y la plataforma online Amazon. Además, la empresa ha colaborado con Moderna de Pueblo para el diseño del packaging y la comunicación.
Con el remanente de 50 cervezas se obtienen 160 gramos de esta harina.
Extraído de la cebada, el bagazo de la cerveza se caracteriza por su alto contenido en proteínas y fibra. Sanygran cuenta con distintos acuerdos con empresas para el suministro de esta materia prima, que según explican, pese a ser un ingrediente de alto valor nutricional, hasta el momento se desechaba. Para convertirlo en bocados de carne alternativa, primero se muele y macera la cebada de malta, en un proceso mediante el que se liberan los componentes esenciales para la fermentación. Posteriormente, se filtra el mosto, dejando el bagazo. El subproducto obtenido se seca, tritura, pasteuriza y microniza para crear harina de cebada malteada.
“Uno de nuestros objetivos principales es esforzarnos continuamente por innovar y encontrar soluciones que ofrezcan productos de alta calidad tanto en términos nutricionales como de sabor”, afirma Florencio García desde Better Balance. “Es fundamental estar al tanto de las nuevas tecnologías, formar alianzas estratégicas y desarrollar procesos eficientes que nos permitan acercar la categoría plant-based a los consumidores y proporcionarles productos que realmente disfruten” destaca. Por su parte, desde Sanygran: «Nos enorgullece que marcas tan importantes en el sector como Better Balance confíen en nuestra empresa y nuestro equipo para introducir en los lineales propuestas tan diferenciadoras y novedosas, que le aporten valor extra al consumidor», refuerza Cuairán.
Retos de utilizar un ingrediente revalorizado
“Tenemos un reto que a la vez es una gran oportunidad a nivel de percepción del consumidor” explican desde Better Balance. “Por un tema cultural se han explorado poco las posibilidades del bagazo para uso humano. Es la primera vez que usamos esta harina de bagazo en alternativas vegetales a la carne y creemos que va a ser muy valorada por su sostenibilidad, al aprovecharse un recurso naturalmente muy nutritivo que de otra manera se perdería” destacan.
Incoprorar una materia prima nueva en el proceso de fabricación también ha supuesto un reto técnico: «Una de las características de la extrusión de alta humedad es el distinto comportamiento de las materias primas en función de los parámetros de la máquina. Los equipos de I+D y técnicos trabajaron conjuntamente para conseguir el mejor resultado, jugando no solo con el porcentaje de bagazo si no con los parámetros de la extrusora», detalla Cuairán.
Con este producto a partir del bagazo, Better Balance se suma a la corriente, cada vez con más peso en la industria agroalimentaria, que plantea la valorización de subproductos y residuos como solución smart climate al desperdicio y como herramienta de apertura de fuentes alternativas de ingresos y vías de negocio para las empresas. Actualmente se comercializan en nuestro país varios productos procedentes de la valorización, como el pan romano de PANISHOP, fabricado a partir de bagazo valorizado; los shots con prebióticos a partir de pieles de granada desarrollados por AMC Innova o los quesos veganos a partir de semillas de melón valorizadas fabricados por Väcka.
Better Bocados sabor ternera refuerza además el portfolio de productos plant-based de Better Balance, en el que ya cuenta con Better-Nera, alt-meat elaborada mediante fermentación de precisión natural a base de proteína de soja; sus frankfurts de proteína de guisante, arroz y patata, las burgers de proteínas de soja y guisante, los escalopes, fingers y nuggets a partir de proteína rehidratada de trigo, soja y guisante o dos líneas más de Better Bocados, ambas a base de proteína de soja.
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