El 20% de los alimentos producidos en la UE termina en la basura1. El desperdicio alimentario cuesta unos 143.000 M€ anuales a las empresas y hogares europeos, y es responsable del 6% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero (GEI) en la UE, según datos del EU Food Loss and Waste Prevention Hub. En España, el MAPA2 calcula un 39% de pérdida alimentaria en la industria, un 14% en la restauración, un 5% en el comercio y un 42% en los hogares.
Reducir en un 50% el residuo alimentario per cápita y evitar un 20% de la pérdida alimentaria a lo largo de las cadenas de producción y suministro es uno de los objetivos centrales de la Agenda 2030 y de la estrategia “De la granja a la mesa” promovida por la Comisión Europea.
Para conseguirlo, dentro de la industria agroalimentaria gana peso la valorización de subproductos, una solución smart climate que abre fuentes alternativas de ingresos y nuevas vías de negocio. La Upcycled Trade Association prevé que los subproductos certificados alcancen un valor a nivel mundial de 80.000 millones de dólares para 2032. Aunque alcanzar esos números supondrá superar desafíos en cuanto a tecnología, inversión y aceptación del consumidor, las perspectivas son esperanzadoras.
Tabla de contenidos
Definición y objetivos
La valorización o upcycling, entendida como aprovechar al máximo alimentos (en su totalidad o en parte) que no tienen salida al mercado y que acaban engrosando las cifras del desperdicio o pérdida alimentaria, no es nueva. Sin embargo, está viviendo un impulso como consecuencia de un mayor apoyo institucional, económico y social, un desarrollo tecnológico que favorece la puesta en marcha de proyectos de valorización rentables y sostenibles, y a la propia concienciación empresarial y del consumidor.
Valorizar subproductos puede ser rentable y esto impulsa su popularización.
La valorización supone para las empresas generadoras de subproductos el poder liberarse del coste que les genera su gestión y registro. Y la obtención de nuevas fuentes de ingresos:
- Por la venta de subproductos no utilizados.
- Por ahorro a través de la incorporación de los subproductos en forma de ingredientes (que sustituyen la compra de otros) en la propia cadena de producción.
- Por el desarrollo de nuevas líneas de producto (a partir de la valorización de subproductos) comprendidas dentro de la actividad habitual de la empresa.
- Por la apertura de nuevas líneas de negocio adicionales a la actividad empresarial principal y que serían impensables sin valorización (es el caso, por ejemplo, de productos cosméticos a partir de vino o café, desarrollados por la propia bodega o empresa cafetera).
También existen cada vez más empresas en las que su propio modelo de negocio consiste en valorizar subproductos que generan otras compañías. De este modo, la valorización se está convirtiendo en una industria en sí misma.
¿Son valorizables todos los subproductos? “Siempre hay una vía de valorización. Viene determinada por el tipo de subproducto y el volumen pero, siempre y cuando se cumplan los criterios de seguridad alimentaria, una mínima transformación siempre es posible” sostiene Carolina González. El proceso puede dar incluso lugar a una doble valorización: el residuo del subproducto se puede transformar en componentes que generen nuevas vías de ingresos.
Comenzar un proceso de valorización puede suponer un reto para las empresas, que abarca desde la identificación del subproducto y su potencial, hasta la tecnología necesaria, la logística o el modelo de negocio. CNTA acompaña a las empresas durante todo el proceso, tanto en cuestiones técnicas relacionadas con el proyecto como en aspectos legales, búsqueda de financiación, proveedores de tecnología o contacto con otros actores de la industria para el desarrollo del proyecto, ejecución de procesos y posterior fase de escalado.
Estrategias de valorización de subproductos
Algunas estrategias pueden dar como resultado el desarrollo de nuevos productos para alimentación humana o animal, de productos para otras industrias y la recuperación de energía/compostaje.
La valorización mediante uso directo consiste en la utilización como materia prima para productos elaborados de alimentos o subproductos que, manteniendo sus cualidades nutricionales y organolépticas, no son utilizables por la industria debido a criterios estéticos, de tamaño… Es el caso, por ejemplo, de la fruta y verdura para cremas y mermeladas o los productos cárnicos para patés.
“La industria agroalimentaria valoriza desde hace al menos 20 años. Proyectos como CIRCFOOD han estimulado un repunte significativo” Carolina González
La valorización mediante procesado mínimo de subproductos tiene como objetivo producir ingredientes que pueden emplearse en la formulación de alimentos, ser utilizados como complementos alimenticios o incluso como ingredientes para otros sectores (cosmética, industria farmacéutica).
Finalmente, la valorización mediante procesado complejo consiste en la transformación a través de hidrólisis o extracción, entre otras técnicas, para obtener componentes de interés con aplicación en la formulación de alimentos, como complementos alimenticios o para productos de otras industrias. Otra vía es transformarlos en sustratos de fermentación como alimento en las biofactorías.
Estas estrategias se suman a las acciones de prevención del desperdicio, la donación de excedentes para consumo humano y la gestión de residuos.
Retos de la valorización
Abarcan todo el proceso de valorización, desde la obtención del subproducto hasta que el resultado de la transformación llega al consumidor final.
- Logística del subproducto: preservar su calidad y seguridad en todo el proceso, con el menor impacto económico y medioambiental.
- Factibilidad técnica y escalabilidad: en ocasiones, la valorización plantea requerimientos tecnológicos no resueltos a nivel industrial. Apostar por vías de valorización ya resueltas tecnológica e industrialmente y las alianzas entre empresas mejoran la viabilidad.
- Viabilidad económica: no siempre está garantizado el retorno de la inversión ni la rentabilidad del proyecto. Entre las empresas generadoras de subproductos, la opción mayoritaria suele estar en la venta y no en el procesamiento propio.
- Impacto ambiental: debe ser menor al generado por el residuo en sí o por los actuales procesos de gestión y propiciar el máximo aprovechamiento del propio subproducto, minimizando el desperdicio.
- Requisitos legales: las limitaciones normativas, especialmente para las novel foods, puede resultar un freno por el elevado coste (económico y en tiempo de tramitación hasta que el producto es aprobado y llega al mercado) para las empresas.
- Aceptación del mercado: sin entrada de mercado no hay negocio. La aceptación por parte del consumidor es fundamental para la expansión de la valorización.
El proyecto CIRCFOOD investiga y desarrolla vías de valorización de residuos y subproductos de origen vegetal generados en Navarra. Para ello, se han identificado los subproductos generados por cinco de las empresas participantes y se está trabajando con ellas en vías de valorización y reincorporación personalizadas.
El consorcio de este proyecto, financiado por el Gobierno de Navarra3, está integrado por empresas agroalimentarias (Urzante, IAN, Harivenasa), por pymes tecnológicas (Ingredalia, Isanatur y Nucaps) y centros tecnológicos (CNTA y AIN).
“Ha prevalecido más la colaboración que el secretismo” Nicolás Armendáriz
En CIRCFOOD, las empresas trabajan cinco soluciones técnicas de valorización: generación de extractos polifenólicos; generación de extractos o bioproductos ricos en nutrientes de alto valor (fibra, pectinas, oligosacáridos…) o ricos en proteína de origen vegetal; obtención de ingredientes mínimamente procesados para poder incorporarlos en formulaciones (upcycling); y obtención de bases fermentables (medios de cultivo).
El objetivo para las empresas es doble: “Por un lado, generar un ingrediente válido técnica, económica, social y medioambientalmente. Por el otro, incorporar estos ingredientes en formulaciones para desarrollar alimentos” explica Nicolás Armendáriz. Lo que se busca con este planteamiento es “demostrar que se puede generar un ingrediente válido, incorporable en el desarrollo de alimentos y que el consumidor lo puede llegar a aceptar” remarca.
El proyecto acaba de entrar en su tercera anualidad y la valoración es “muy positiva”. De hecho, “en Navarra están surgiendo otras iniciativas inspiradas en este proyecto. Y sabemos de empresas destacadas del Valle del Ebro que quieren empezar a valorizar subproductos y que están con un ojo puesto en CIRCFOOD” confirma Nicolás Armendáriz.
5 casos de valorización desarrollados en CIRCFOOD
Urzante es una compañía navarra que produce y comercializa, mayoritariamente, aceites vegetales. Su trabajo en CIRCFOOD se centra en el aprovechamiento del alperujo (subproducto fruto del prensado de la oliva) mediante extracto de polifenoles (moléculas antioxidantes), que se utilizaría para prevenir la oxidación en las matrices alimentarias (aceites) de la propia compañía y para el desarrollo de un ingrediente alimentario.
La harinera Harivenasa participa en el proyecto para valorizar la cascarilla de la avena, así como para mejorar sus opciones de aprovechamiento para el salvado. Para el subproducto de la cascarilla, la solución que ha obtenido mejores resultados es el extracto de polifenoles. Para el salvado, la solución más interesante ha sido la creación de ingrediente alimentario, utilizado ya en una magdalena cuya formulación de ingredientes se ha modificado para sustituir la harina de trigo por harina de salvado de avena.
Grupo Alimentario IAN quiere valorizar las pieles y semillas de tomate de su producción de tomate triturado para llegar al aprovechamiento total. El trabajo en CIRCFOOD se ha centrado en el desarrollo de tres formulaciones para ingredientes alimentarios.
Ingredalia forma parte de CIRCFOOD para valorizar subproductos de brócoli, mediante extracto proteico e ingrediente alimentario. El extracto proteico es la solución más interesante porque “no existen actualmente extractos de proteína de brócoli y resulta muy novedoso” explica Nicolás Armendáriz, quien añade que “podría ser una solución muy válida a la demanda de proteína que hay actualmente en el mercado”.
Isanatur, startup aceitera, llegaba a CIRCFOOD con el objetivo de encontrar una vía de valorización para sus extractos derivados de subproductos de la oliva. El trabajo con ellos se centra en la caracterización de esos extractos y la definición de usos y aplicaciones como antioxidantes y fibras prebióticas.
Para consolidar los hallazgos de estas cinco compañías y startups el proyecto cuenta con la participación de Nucaps, startup especializada en encapsulación para el desarrollo industrial de nanocápsulas y biocápsulas para bioactivos y probióticos que está trabajando en la encapsulación de los extractos polifenólicos que se están desarrollando en CIRCFOOD, asegurando su estabilidad y dispersión.
- Informe ‘Time to Waste’, Feedback EU.
- Los datos se presentaron en la Cumbre Internacional Agroalimentaria celebrada en Barcelona el pasado marzo.
- Convocatoria de Proyectos Estratégicos I+D 2022 dentro del reto ALPES.
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