A Tim West, fundador de Food Hackathon, le encanta contar cómo tuvo una «epifanía» con la comida después de intoxicarse con unos tacos. La experiencia le hizo recurrir a su hermano gemelo, que entonces estudiaba cocina, para que le enseñara a preparar comida de verdad. Esa fue la semilla que le llevó al formarse en el Culinary Institute of América -la CIA buena como lo llaman algunos- y llegar a liderar los fogones del St. Regis Hotel en Nueva York. Quizá su siguiente epifanía la vivió cuando llegó a la sede central de Facebook para dirigir sus cocinas y política de alimentación. Allí entró en contacto con el mundo de la tecnología y el emprendimiento. Y ese gusanillo le picó lo suficiente como para crear su propio proyecto y ganar en 2012 la StartupBus Competition, con un concepto de cereales personalizados llamado Cerealize. Inspirado por esta experiencia y convencido de que «puedo alimentar a más gente con un ordenador y un teléfono que con un restaurante» decidió fundar Food Hackathon. Su proposito, construir redes, propiciar ideas que se «polinicen» entre sí, y fomentar la creación de productos y herramientas que impulsen la innovación en el ecosistema Food&Tech.
TechFood Magazine ha tenido la oportunidad de hablar con él en la sede del CIA en Napa, California, e intercambiar impresiones sobre los grandes retos de la alimentación, cómo puede la tecnología ayudar a afrontarlos, el papel de los niños y las mujeres en esta tarea titánica, y hasta cuál es el verdadero sentido de ser chef. De una familia ligada al mundo de la alimentación -su abuelo inventó los Doritos- Tim es de los que piensan que las reglas del juego no están marcadas, no le preocupa salirse del mainstream ni en el mundo gastronómico ni en el tecnológico. Y aunque le encantaría llevar una vida retirada en el campo, su conciencia le obliga a intentar hacer «su parte» en este gran embolado que es el futuro de la alimentación.
Esta será la tercera edición Food Hackaton. ¿Como llega un cocinero neoyorkino a liderar esta iniciativa?Desde el principio de mi carrera me he dedicado a aprender y a investigar cómo puedo alimentar al mayor número de personas posible de forma sostenible. Y en un momento dado, me di cuenta de que podía tener un impacto mucho mayor influyendo en la cultura que propicia una serie comportamientos.[quote_right]Me di cuenta de que podía tener un impacto mucho mayor influyendo en la cultura que propicia una serie comportamientos[/quote_right]
Cada negocio comienza resolviendo un problema. Yo no sabía cocinar, como la mayoría en EEUU, porque yo he crecido en esta cultura, las decisiones de alimentación se toman más basadas en marketing. Mi intoxicación, con unos tacos me hizo reflexionar sobre todo esto. También representa una oportunidad. Cuando el hombre llegó a la luna millones de personas pudieron verlo en la tele. Después de eso, todos los niños de la Tierra querían ser astronautas. Y las mujeres? Las Niñas? El siguiente fenómeno fue que las mujeres entraron en el mercado de trabajo y hubo un cambio cultural en los EEUU. Empezaron a rechazar sus roles tradicionales de amas de casa y la cena frente a la TV sustituyó a la cena tradicional en familia.
Pero ¿debemos culpar a la comida procesada de nuestros problemas actuales?No, simplemente fue una oportunidad de mercado que ofreció una propuesta de valor, una solución aceptable y apetecible a una situación que se estaba produciendo en ese momento. Ahora tenemos también un enorme problema, y por tanto también una enorme oportunidad de mercado y podemos utilizar el negocio, las empresas, y todas esas fuerzas que han creado el problema, para resolverlo.[quote_left]Ahora tenemos también un enorme problema, y por tanto también una enorme oportunidad de mercado[/quote_left]
Por eso has entrado más en contacto con tecnología, el mundo de los emprendedores…Yo estaba en este camino de entender el problema, y cómo dar con una parte de la solución a cómo alimentar a las personas de forma sostenible. Entonces fue cuando entré en Facebook y conocí los hackatones. Y vi que es una fórmula estupenda para fomentar y detectar ideas y de dar una oportunidad a la gente de crecer. Así que cuando dejé Facebook, decidí aplicar este modelo al mundo de la alimentación.
Me pregunté, ¿por qué no tomamos a toda esta gente brillante que está invirtiendo todo su tiempo y esfuerzo en construir una aplicación para el iphone o un juego para lanzar pollos contra cerdos, y ponemos sus mentes y esas capacidades a trabajar para enfrentarse a algunos de los grandes problemas de nuestro sistema de alimentación.
¿Y cuáles son esos retos…?
En EEUU y en muchas otras regiones tenemos problemas de salud, diabetes, obesidad, etc. A nivel global, un importante reto es el crecimiento de la población, vamos a pasar de 7.000 millones a 9.000 de personas en 2050. Pero para mí, el desafío más importante es la proyección del cambio en los gustos y hábitos nutricionales de esas personas. Entre 5.000 y 6.000 millones de personas van a poder permitirse y van a demandar carne.
Una vez más es una cuestión de cultura. Quizá mi visión es muy americana y no es la única visión posible. Pero debido a la tecnología, la televisión, Hollywood, la cultura de éxito que se ha transmitido es que comer carne es un símbolo de status social. Y el problema es que no hay recursos y agua suficiente en el planeta para que todo el mundo pueda comer carne. Así que, ¿quién la comerá?
El gran reto en USA es que debemos cambiar nuestra propia cultura, y después difundirla. Pero cambiar el comportamiento de la gente es muy, muy difícil. Así que, ¿cómo podemos “repensar la comida” para que la gente cambie su comportamiento sin darse cuenta. No se trata de decir, tómate esta manzana en lugar de un filete. Es una proposición de valor diferente. Ahí es donde encuentro la parte más excitante de mi trabajo. Hackear la cultura. Pero en el sentido del origen del término hackear, que nació cuando los mecánicos de la II Guerra Mundial reconstruían los aviones con piezas de los estropeados. Eso es Hackear, crear algo mejor de algo que no funciona. [quote_right]Cuando dejé Facebook, decidí aplicar el modelo de los hackathones al mundo de la alimentación[/quote_right]
¿Como puede la tecnología puede ayudar?
Es una pregunta interesante porque la contribución de la tecnología puede verse desde diversos ángulos. El chef Dan Barber, fundador del Blue Hill y asesor de Obama en materia de nutrición- ha creado un ejemplo de sostenibilidad con su restaurante. Y ha inspirado a mucha gente a pensar, de dónde viene su comida, si es local, etc. Y gracias a la tecnología han sistematizado totalmente las operaciones en las granjas de donde proceden sus alimentos. Pero yo me pregunto, ¿es la forma adecuada de hacerlo? ¿Realmente debemos comer carne todas las semanas?
En Italia, todos los tipos de embutidos y salamis que han creado a lo largo de los años, procede de una necesidad, curar la carne para conservarla cuando no había refrigeradores. Esa necesidad es la madre del invento. Si empezamos a usar la tecnología para dominar la naturaleza, perderemos ese tipo de innovación. Y Dan Barber se ha dado cuenta de eso… Tiene sus restaurantes y se ha convertido en un líder cultural, la gente le copia. Pero ahora está empezando a pensar que quizá eso no es lo que hay que imitar. Así que no importa si construimos algo que use una tecnología fantástica para conseguirlo, si ese algo no es lo correcto. Así que tenemos que ser muy responsables. No tengo todas las respuestas, pero sí muchas preguntas.[quote_left]La parte mas excitante de mi trabajo es hackear la cultura. [/quote_left]
¿Y quién tiene que asumir esa responsabilidad? ¿Quiénes son los actores en esta obra?
A mí me gusta usar una analogía un poco extrema, pero una vez más, es mi visión. Están los lobos, las ovejas y los pastores. Los lobos son las grandes corporaciones, los enormes conglomerados que han construido el sistema, y el gobierno, que están perpetuando el problema. Las ovejas son la gente que –y hablo de USA- carece de educación en alimentación, no sabe de dónde viene la comida, no sabe cómo prepararla, y dependen del sistema. Y luego tenemos los pastores, son la gente concienciada que quiere guiar al resto hacia la “comida real”. Ven el sistema, ven a los lobos, a las ovejas, entienden lo que es bueno y lo que es seguro. Es una forma de verlo.
La otra es los grandes y los pequeños. Las startups, la gente que está intentando crear algo, a menudo cosas que no están en el sistema, y los grandes tipos del sistema. Bucky Fuller decía: «No puedes batir un sistema luchando contra él. Tienes que construir un sistema que convierta al existente en obsoleto.» Y creo que aquí es donde entra el poder de los entrepreneurs y las startups. Si podemos pensar en un nuevo paradigma de futuro y crear empresas que satisfagan esas necesidades y los retos de una forma nueva eso si es realmente una fuerza disruptiva.
¿Qué hace falta para impulsar esa innovación?
Lo más importante es la polinización cruzada y la colaboración. Después de muchos años trabajando en la base, me he dado cuenta de que la única forma de cambiar algo es que todos se siente a la misma mesa. Los lobos, las ovejas y los pastores. Que se sienten juntos y digan, esto no funciona. Tenemos que crear algo nuevo.[quote_right]Hay que trabajar con los niños, con los jóvenes, para que creen un nuevo sistema[/quote_right]
Pero para eso tienes que convencerles que realmente hay algo que no funciona. Para muchos, las cosas están bien así…
Lo que tenemos que hacer es trabajar con los niños, con los jóvenes, empoderarlos para que creen un nuevo sistema que convierta al antiguo en obsoleto. La única forma que podemos hacer para que funcione, es crear puentes intergeneracionales. Juntar a las personas que tienen la experiencia, el conocimiento, los recursos, con los que tienen las ideas, la energía el tiempo para llevar esas ideas a cabo. Así que polinización cruzada es colaboración, puentes y también, juntar gente de una industria con gente de otra industria. Así es cómo ocurre la innovación, pones a un chef junto a un ingeniero, un ingeniero junto a un doctor, un doctor con un agricultor…
Cuando empezamos Food Hackathon pensamos que sólo acudirían ingenieros, diseñadores y desarrolladores. Pero vino todo tipo de gente. Así que lo he hemos hecho es crear un espacio para que todo el mundo se junte. Igual que ha hecho aquí el CIA. Hay un gran deseo y una gran demanada de espacios para discutir estos temas y compartir información.
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