Esta semana, el Basque Culinary Center ha acogido la sexta edición del Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action!. Joxe Mari Aizega, director general de la entidad reflexionaba sobre la evolución de esta cita en este corto periodo de tiempo. “Partíamos de un encuentro enfocado en el negocio puramente gastronómico y en la figura de los chefs. Hoy, incorporamos conceptos como digitalización, food tech, economía circular, nuevos emprendedores, sostenibilidad… Es el reflejo de un sector, que no puede ser ajeno a las transformaciones sociales, culturales y económicas de nuestro tiempo”.
Más de 30 ponentes han desgranado durante dos días un amplio espectro de temas: Estrategias de éxito de diferentes modelos de restaurante, la innovación en el pequeño productor, el poder de la gastronomía para la transformación económica y social, reinventar el producto a partir de descartes, la digitalización y el desarrollo tecnológico, entre otros.
Y nos quedamos con un hilo conductor, o quizá una idea subconsciente que los ha impregnado todos: tender puentes. Entre el productor y el restaurador. La tradición y la innovación. La tecnología y las personas. Las prácticas y retos del pequeño restaurante con las de una cadena con vocación internacional. La intuición y el dato. La sociedad y quienes necesitan una segunda oportunidad. Los consumidores y el planeta. Y con esa idea en mente, nos llevamos -al menos- 15 lecciones y 20 sabios consejos.
15 cosas que hemos aprendido en el VI Foro de Emprendedores CA!…
1 – El Grupo Larrumba, triunfa con su modelo de implantar conceptos diferentes en cada zona y una estrategia muy centrada en el cliente. Eso sí, “eso no significa que no se puedan optimizar o estandarizar algunos procesos”, explica Chiqui Calleja, fundador del grupo. “No tiene por qué estar reñido con la personalidad del local”. En cualquier caso, y tras la entrada del capital del Sabadell, el grupo se plantea combinar este enfoque con la réplica de alguno de los formatos en España y a nivel internacional. Y en este camino, Chiqui Calleja lo tiene claro, “la digitalización, es clave”, para optimizar la gestión, para atender al cliente e incluso para explorar el mundo en busca de ideas y nuevas propuestas.
No concebimos una tecnología si al final del camino no es un negocio
2 – Las redes sociales también se han convertido en una herramienta clave en un formato pequeño como el Ama Jatetxea, de Javi Rivero. “Para nosotros son fundamentales en ese objetivo que tenemos de transmitir verdad, autenticidad, de ser un escaparate de los productores. Hay quien ha recorrido 100 kilómetros por una foto de una ventresca en Instagram -explica-. Aunque siempre nos reservamos parte de la historia para el momento del contacto humano, para generar la conversación personal.”
3 – La medicina ha ayudado mucho a la revolución gastronómica…(ahí tenemos la Roner) y lo seguirá haciendo. Waveco es un buen ejemplo. Una tecnología, que la empresa denomina “maduración inducida”, aplicable a carnes, verduras, legumbres y otros alimentos, cuya inspiración procede de los ultrasonidos que se emplean en fisioterapia. La secuenciación masiva de ADN para la salud, es el origen de Biome Makers. La startup vallisoletana ha desarrollado un sistema propio, basado en técnicas de computación avanzada (machine learning) y la citada, para “leer” el bioma (la comunidad microbiana y de hongos) de los terrenos e interpretar su interacción con los cultivos y los productos.
4 – Las manzanas ecológicas presentan una mayor biodiversidad de bacterias y hongos. Las convencionales, menos y por tanto pueden considerarse más seguras. ¿cuál es mejor? “Depende, si las vas a distribuir en un colegio, donde los niños necesitan desarrollar su sistema inmunitario, elegiría las ecológicas. Si van a ser el postre en un hospital, optaría por las convencionales”. Lo explica Adrián Ferrero, fundador de Biome Makers.
5 – Solo el 5% de la superficie marina está investigada. Menos que marte. Y es una fuente formidable de ingredientes y alimentos funcionales. Como los minerales del océano profundo que utiliza Ocean 52 en la formulación de sus bebidas.
6 – KM Zero es el proyecto de innovación abierta creado por el Grupo Martínez (cárnicas) a partir de su propia experiencia. Objetivos: ayudar a otras empresas en sus procesos de innovación. Detectar e impulsar startups o tecnologías con potencial de negocio. “No concebimos una tecnología si al final del camino no es un negocio” explica Raúl Martín, director de desarrollo de negocio. Un ejemplo… el proyecto de la spin-off de la Universidad de Valencia que usa tecnología de origen militar -Fotónica de inhibición de radares- para la detección de alérgenos o patógenos en los procesos de producción de alimentos frescos. Gracias a esta tecnología un proceso que habitualmente se realiza en laboratorios externos y tarda 24h, se realizaría en 20 minutos, internamente y midiendo diferentes variables de una vez. “La alimentación es la siguiente revolución y va a cambiar en un periodo muy corto.”
Los restaurantes estarán integrados digitalmente con los productores
7 – La venta online de productos frescos se multiplicará por seis en los próximos años, lo que provocará el cierre de un 15% de los comercios tradicionales… ¿inevitable? Eva Tomás, con su proyecto, Manzaning, se ha propuesto que no sea así. Con esta especie de Amazon de los mercados tradicionales, acerca el ecommerce y la digitalización al puesto de toda la vida y tiende puentes digitales entre el comercio tradicional y el consumidor.
8 – En el futuro, los restaurantes estarán integrados digitalmente con los productores locales, con los mercados… Es la visión de María Kuejpers, fundadora de Miss Tipsi, un software de TPV y gestión presente en más de 600 establecimientos.
9 – La tecnología no está reñida con la alimentación natural. Dos fuertes tendencias que pueden parecer antagónicas pero que se complementan.
10 – El primer wishky craft a nivel nacional, lo lanzará la pequeña empresa de destilados artesanos, Basque Moonshiners, que comenzó haciendo vodka artesano de patata.
11 – La innovación de lo auténtico se materializa, por ejemplo, en pequeños productores como Naia, capaces de hacer negocio con ensaladas de 4ª gama procedentes de pequeños productores, con un envase bio-orgánico y manipuladas por personas con discapacidad.
12 – La alta gastronomía puede ser un agente de transformación social. Una gran lección de Alberto Crisci que con su proyecto The Clink, -restaurante de alta cocina en la cárceles de UK operados por reclusos-, ha logrado reinsertar a la mayoría de ellos, y ha reducido a la mitad la reincidencia de los presos participantes. Además ha diluido muchos prejuicios sociales. Las segundas oportunidades existen.
13 – Lo que tiramos a la basura no son residuos. Son materias primas, si sabemos mirarlos con los ojos adecuados.
14 – “Todos tomos tan buenos como la última hamburguesa que ha salido de la parrilla.” Podría ser el lema del llamado “Espíritu Goiko” el imperio de hamburguesas Premium fundado por los hermanos Goicoechea, que emplea a 1.000 personas y que este año planean llevar hasta los 84 locales, en España -y potencialmente fuera- y diversificar con nuevos verticales. Algunas claves de su éxito: foco en el cliente, marketing transparente, apuesta por las herramientas digitales desde el minuto 0 y obsesión por transmitir el conocimiento. “Para mantener la expansión bajo control nos dedicamos a definir procesos y a escribir manuales. Todo el conocimiento se transmite y eso nos ayuda a ser organizados y crecer sin perder el control”, explica Daniela Goikoechea.
15 – LABE, el restaurante 4.0 que prepara el Basque Culinary Center dentro de su iniciativa BCC Innovation, será un auténtico laboratorio en vivo de soluciones y experiencias gastronómicas digitales. Un espacio de co-creación, exploración, experimentación y validación de nuevos conceptos, productos, servicios y experiencias con componente tecnológico.
… 20 consejos para emprendedores
La alimentación es la siguiente revolución y va a cambiar en un periodo muy corto
Para triunfar en el campo del emprendimiento se necesita: disfrutar con el trabajo, conocer bien lo que tienes entre manos, ser versátil, humilde, paciente y perseverante, colaborar, poner foco, contar con un equipo multidisciplinar y escuchar inputs de todos lados. Ser frío y mirar las métricas. Renunciar a lo que no está aportando valor realmente, aunque sea difícil. Creer en tu proyecto, pero rodearte de expertos o asesores que te ayuden a mantener el foco y ser realista. Trazar una hoja de ruta con esos inputs, y mantener el rumbo. Pero sobre todo, se necesita, pasión.
(Todas las fotos de este artículo son obra de Bernat Alberdi)
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